21 trucos aprobados por los chefs sureños para hacer los huevos endiablados perfectos

Pregunte a cualquier sureño y le dirá que los huevos endiablados son uno de sus mejores alimentos de todos los tiempos. La yema aterciopelada y batida, anidada en una clara perfectamente cocida, es un delicioso aperitivo, la base de un plato de brunch o un alimento básico para un potluck.

Aunque este manjar sureño suele elaborarse con una mezcla base de yema de huevo, mayonesa, mostaza y especias, servir el huevo endiablado perfecto depende en gran medida de sus técnicas de preparación y cocción. ¿Y quién va a saber cómo preparar la receta mejor que los verdaderos chefs sureños que llevan años haciendo huevos al diablo? Para ayudarle a preparar el plato de huevos a la diabla perfecto -desde la elección del huevo adecuado hasta la guarnición experta del producto final- hemos consultado a chefs y restauradores reconocidos a nivel nacional sobre sus trucos para preparar este popular plato. A continuación, te ofrecemos sus consejos para que los prepares como un profesional. Ahora, ¡a trabajar!

«Utiliza huevos más viejos que estén más cerca de su fecha de caducidad, ya que te resultarán más fáciles de pelar.»

– La chef Andrea LeTard, oriunda de Mississippi y autora del libro de cocina de inspiración sureña Andrea’s Cooktails

«Cuando hago huevos endiablados, siempre uso huevos de pato. Añaden una mayor riqueza al plato en general y hacen que todos los sabores resalten más que un huevo tradicional.»

– El chef Quinnton Austin, del restaurante Cinclare de Luisiana y graduado del Instituto Culinario de Nueva Orleans

«Haga un pequeño agujero en el fondo de cada huevo antes de hervirlo. Para ello, lo mejor es utilizar una chincheta (como la de un tablón de anuncios). Se quiere romper la cáscara, pero sin perforar la membrana que rodea al huevo. La forma en que funciona: el agua inunda el espacio entre la cáscara y la membrana, y luego disuelve la membrana, haciendo que el huevo sea mucho más fácil de pelar.»

– El chef Chis Coleman, del restaurante Stoke, en Charlotte, Carolina del Norte

«Cubra los huevos con agua fría, no caliente. Al cocinar huevos duros, queremos que el agua que cubre los huevos se caliente desde el frío hasta el hervor. Al empezar con agua fría y no caliente, la temperatura aumenta más lentamente, lo que evita el riesgo de que las cáscaras se rompan y favorece una cocción uniforme.»

– La chef Juliana Peterson, chef privada y antigua propietaria de R&J Southern Homecooking en Norwalk, California

«Para cocer perfectamente esos huevos, ponga los huevos en una olla y llénelos de agua (y un poco de bicarbonato de sodio) aproximadamente una pulgada por encima de la parte superior de los huevos. Llévelos a ebullición y déjelos reposar durante un minuto. A continuación, retira el fuego, tapa la olla y deja reposar durante 12 minutos. A continuación, transfiera los huevos a un baño de hielo. Esto hará que los huevos queden perfectamente cocidos.»

– LeTard

«Las yemas demasiado cocidas adquieren un color grisáceo y emiten un ligero olor sulfuroso, haciéndolas poco apetecibles y desagradables al olfato y a la vista.»

– El chef Charlie McKenna, del restaurante sureño Lillie’s Q, dos veces campeón mundial de barbacoa y marca de barbacoa

«Al pelar los huevos, rompa suavemente todo el huevo. A continuación, haz rodar el huevo entre tus manos para romper la membrana entre el huevo y la cáscara. Con este truco, el huevo debería pelarse fácilmente»

– La chef Brooke Smith del bistró sureño Esquire Tavern de San Antonio, Texas

«¡El condimento es la clave! Muchos huevos rellenos son insípidos, y pueden tener una mala reputación. En Frontier, mezclamos ingredientes bastante habituales en la yema del huevo: mostaza, mayonesa, sal y pimienta, pero lo que los hace destacar un poco más es el condimento dulce. Todos los ingredientes juntos hacen que los huevos endiablados estén lejos de ser insípidos.»

– El chef Brian Jupiter, nativo de Nueva Orleans, propietario y chef ejecutivo de Ina Mae Tavern &Packaged Goods y Frontier

«En realidad sólo hay dos productos de marca que usaría para hacer huevos endiablados. El primero es Slawsa. Es un increíble condimento a base de col con matices picantes que se suele poner encima de perritos calientes y hamburguesas, pero en serio es el mejor ingrediente secreto que cualquiera puede tener en sus huevos endiablados. Añade ese toque a su relleno que la gente no puede determinar, y se los comerá en un santiamén. Se hace en Carolina del Norte, y aunque está en algunas tiendas de comestibles, sé que todas las tiendas de Lowe’s Home Improvement tienen Original en la sección de parrilla, y todos sus sabores se pueden comprar en su sitio web. Tienen un sabor a habanero si realmente quieres hacer tus huevos diabólicos. El Slawsa es un complemento que no requiere mucho tiempo si no quieres llevar toneladas de ingredientes: la yema, el Slawsa y una pizca de mayonesa serán suficientes. Del mismo modo, si uso un poco de mayonesa en mi presentación, tiene que ser Duke’s. Ningún sureño usaría otra cosa.»

– LeTard

«Para que las yemas estén bien trituradas, utilice un tenedor y no añada ningún otro ingrediente hasta que las yemas estén bien trituradas. A continuación, utilice una batidora de mano o de pie para obtener un relleno extra suave. Bata los ingredientes hasta que estén suaves.»

– LeTard

«La mayoría tiende a cortar el huevo a lo largo o verticalmente, sin embargo, creo que hay una desventaja en hacerlo así. Esto no permite comer el huevo de un solo bocado, y el huevo no se mantiene erguido cuando se rellena. Para evitar estos problemas, me gusta cortar el huevo en horizontal y cortar los extremos para que quede un fondo plano. ¡Esto hace que el huevo endiablado se vea , y permite que se coma fácilmente en un solo bocado!»

– Los chefs Thomas Dunklin y Kyle Rourke, propietarios del restaurante inspirado en Nueva Orleans The Waiting Room

«Facilite la vida hirviendo los huevos y haciendo el relleno el día anterior, luego refrigere. A mí me gusta guardar las claras en un recipiente de plástico hermético y el relleno en una manga pastelera o bolsa de plástico. El día que quiero hacer los huevos rellenos, todo lo que tengo que hacer es introducir la mezcla en el huevo, ¡fácil!»

– LeTard

«Después de haber separado las yemas de las claras, procesa tus yemas en un procesador de alimentos y sazona. A continuación, coloque las yemas procesadas en un bol grande y añada el alioli o la mayonesa con una espátula de goma, asegurándose de eliminar los grumos. El último paso es incorporar la nata montada dura y con picos. La nata montada suavizará su condimento y añadirá aire al producto final.»

– Smith

«Cuando bata el relleno, hágalo en la KitchenAid y no lo bata en exceso. Si lo hace, la textura se convertirá en un chicle.»

– El chef Bobby Hodge, chef ejecutivo de Oak Steakhouse en el centro de Nashville, Tennessee

«Bata las yemas de los huevos cocidos con trozos de aguacate fresco para darle textura y sabor.»

– Glenn Rolnick, Director de Operaciones Culinarias en Virgil’s Real BBQ

«Utilizamos Creme Fraiche para el relleno, ya que añade una cremosidad densa y es mucho más fácil controlar el nivel de sal y permite que los otros sabores brillen. También nos gusta pasar el relleno por un tamiz de tambor. Esto asegura que la mezcla de huevos sea cremosa y nunca granulada.»

– El chef Jeff Balfour de SoutherleighFine Food &Cervecería en San Antonio, Texas

«¿Quién dice que los huevos endiablados tienen que estar hechos de yemas de huevo, mayonesa y mostaza? Pruebe un relleno de queso pimentón o un huevo endiablado de Lox & Everything Bagel, donde la yema de huevo se mezcla con queso crema, salmón ahumado, alcaparras y se adorna con un chip de bagel tostado. Yum!»

– La chef Jennifer Booker, chef ejecutiva de Georgia Grown y autora de Dinner Deja Vu: Southern Tonight, French Tomorrow

«La crítica más controvertida de un huevo endiablado parece ser si hay que utilizar eneldo o pepinillos dulces, ¡así que utilizamos ambos! Incorporamos puré de tomate verde con eneldo en nuestro relleno y cubrimos cada huevo con una buena rebanada redonda de un pepinillo dulce de pan &mantequilla. La combinación de sabores dulce y salado agrada a todos los paladares»

– La chef Mimi Maumus, nativa de Nueva Orleans y propietaria de Homemade restaurant en Athens, Georgia

«La guarnición es donde se puede jugar para hacer que los huevos sean visualmente atractivos. Pruebe con un poco de panceta de cerdo por encima o la favorita de los fans, una ostra frita. Además, en lugar de pimentón, que es bastante habitual, utiliza pimiento de Espelette, cebollino y cebolleta».

– Hodge

«La guarnición tiene que ver con la textura. Me encanta usar semillas de mostaza en escabeche para darle más sabor y textura, en lugar de tocino. El concepto es utilizar algo que tenga una sensación en boca diferente a la cremosidad del huevo, por lo que quieres algo crujiente.»

– McKenna

«Si quiere ponerse realmente elegante, marine los huevos cocidos en zumo de verduras para añadir color y sabor a la clara. Algunos ejemplos son el zumo de remolacha y el de zanahoria.»

– Chef Rodney Freidank de Soby’s New South Cuisine en Greenville, Carolina del Sur