Las alcachofas están disponibles prácticamente todo el año, pero hay dos picos de producción distintos, y ahora mismo estamos en medio del primero. Esto se debe a que se están cosechando las cuatro variedades principales.
Durante años, las únicas alcachofas que se cultivaban comercialmente eran las grandes Green Globes que se plantan alrededor de Castroville, California, justo al norte de Monterey. En los últimos cinco años, aproximadamente, se han plantado con éxito otras variedades en zonas tan variadas como Lompoc y el Valle Imperial.
Estas nuevas variedades — Desert Globe, Big Heart e Imperial Star son las principales — se parecen mucho a las Globes clásicas, pero difieren en un aspecto significativo. Son plantas anuales que se cultivan a partir de semillas, mientras que las Globes son plantas perennes que se cultivan a partir de portainjertos.
Eso puede parecer trivial, pero para los cultivadores de alcachofas es clave porque plantar a partir de semillas permite mucha más flexibilidad. Pueden cultivar alcachofas como parte de una mezcla de cultivos en hilera sin tener que comprometer la tierra para una carrera completa de 10 años.
Elegir: Escoja las alcachofas más frescas apretando las «hojas» (en realidad, son brácteas, como las «flores» de la buganvilla). Las alcachofas realmente frescas chirrían al apretarlas.
Hay que tener una constitución fuerte para pasar por delante de esas pequeñas y bonitas alcachofas sin cogerlas. No te resistas: Son una de las hortalizas más prácticas que existen. El sabor es el mismo que el de las alcachofas grandes, pero las brácteas espinosas son más tiernas y, al ser tan pequeñas, hay muy poco estrangulamiento erizado en el centro.
Al igual que la mayoría de las demás hortalizas baby, las alcachofas no son realmente inmaduras, pero a diferencia de la mayoría de las demás, no proceden de una variedad especializada en miniatura. En cambio, las alcachofas pequeñas proceden de las mismas plantas que producen las grandes del tamaño de un tapón que son tan buenas para cocinar al vapor.
Cada planta de alcachofa produce una gama de tamaños: uno o dos gigantes, una media docena de medianas y una docena de pequeñas. Dado que la mayoría de la gente sigue comiendo alcachofas de una sola manera -al vapor y bañadas en mantequilla-, estos tamaños más pequeños a menudo se descuidan y son excelentes ofertas.
Recorte las alcachofas de la misma manera que las grandes, pero deje los tallos unidos: tienen la misma textura tierna y un gran sabor que el corazón.