Vivimos en un gran país, y con ello viene el deseo de descubrir partes desconocidas que ejercen tradiciones diferentes a las nuestras. Por ejemplo, yo soy de Wisconsin. Amigos de otros estados me han informado de que siempre oyen que Wisconsin es un estado bebedor. Esto es cierto. Pedimos cervezas junto con nuestros Bloody Marys. Rompemos botellas de amargo de Angostura para los chupitos. Y servimos y consumimos alegremente bebidas heladas en el frío corazón del invierno. Pero cuando empecé a viajar por el país para mi nuevo libro, The United States of Cocktails, me di cuenta de que cada estado tiene su versión de las tradiciones de bebida de Wisconsin, si sabes dónde buscar.
Cuando empecé mi investigación sobre los hábitos de bebida regionales idiosincrásicos del país, uno de los primeros destinos me encontró en Portsmouth, New Hampshire, una ciudad costera muy transitable en el Estado del Granito. Una vez que empecé a recorrer el centro de la ciudad, un retablo de la quintaesencia de Nueva Inglaterra que ofrece el equilibrio adecuado de librerías y cervecerías, tiendas de regalos y museos históricos, descubrí una infusión de alcohol única que aparecía en los menús de numerosos bares: Jameson con plátano. Es un maridaje que tiene todo el sentido del mundo (aunque se vea poco). Aunque los plátanos se han asociado durante mucho tiempo con el ron, el perfil de sabor de Jameson -notas de limón con miel, redondez de vainilla y suavidad de los cereales tostados- combina bien con la fruta tropical. Además, todo lo que se necesita para hacer un lote de este producto son tres plátanos maduros, una botella de whisky irlandés Jameson y tres días de paciencia, y entonces, voilà.
Como barman y director de bar de toda la vida, he pasado una buena cantidad de tiempo trabajando con infusiones de bebidas espirituosas, y tengo mis propios favoritos fáciles de hacer en casa: bourbon infundido con canela, amargo de nuez tostada, ron lavado con grasa de coco. Y durante años he observado y apreciado el Jameson con infusión de plátano desde la distancia, pero nunca lo había experimentado personalmente en los menús de ningún lugar del mundo, y mucho menos con la consistencia que se observa en Portsmouth (New Hampshire) y sus alrededores.
«Una cosa que he notado en Portsmouth es que cuando un bar consigue algo único, casi todos los demás tienen que conseguirlo», explica Erich Kantz de The Wilder, un gastropub en el corazón del centro de Port City. «Creo que es porque hay muchos bares situados en una zona tan pequeña. Así que si un bar comercializa Jameson con plátano, todo el mundo tiene que tenerlo. La imitación es la mejor forma de adulación, ¿no?»
El Jameson con plátano no sólo estaba en la lista de uno de los primeros bares de cócteles que visité, el acogedor Wallingford Dram, de temática náutica (en Kittery, Maine, al otro lado del río Piscataqua y a poca distancia de Portsmouth), sino que también aparecía en el menú del siguiente bar esa misma noche, y en otro destino poco después. Uno de los menús incluso lo incluía junto a los demás whiskys en la carta de bebidas alcohólicas, lo que no es muy diferente a nombrar caballero a una bebida espirituosa para que sirva al nivel más alto de la nobleza. Nunca había visto tantas repeticiones en una noche como con la cantidad de Jameson con infusión de plátano en una de las ciudades más antiguas del país y sus alrededores.
El Row 34 de Portsmouth, Earth Eagle (una cervecería con una carta de cócteles muy bien elaborada), The Wilder y, por supuesto, The Wallingford Dram, ofrecen alguna versión de Jameson con infusión de plátano. En este último, el whisky infusionado es el protagonista de Deepesh Mode, un cóctel de la casa que combina el Jameson infusionado con plátano con el whisky Redbreast de 12 años (otro whisky irlandés, producido en alambiques de cobre y envejecido en barricas de jerez oloroso), amargos y Fernet Michaud (un amaro local envejecido en barricas de vino de arándanos de Maine). Pero el Jameson con plátano también puede disfrutarse fácilmente con hielo, en un Old-Fashioned, un Whiskey Sour o incluso en ponches.
Aunque el Jameson con plátano parece estar arraigado en la cultura de la bebida de New Hampshire, en realidad es un producto relativamente reciente. La infusión nació en la ciudad de Nueva York alrededor de 2012, por medio de Matthew Conway, el director general del Restaurante Marc Forgione en Tribeca. Aunque Conway había creado un adorado Jameson con infusión de melocotón para su menú de verano, los melocotones empezaban a estar fuera de temporada, por lo que Forgione recomendó utilizar plátanos, que resultaron ser un complemento ideal para las notas melosas, afrutadas y de especias tostadas del whisky irlandés. La bebida se hizo tan popular que pronto empezó a aparecer en los menús de otros restaurantes neoyorquinos, como Le Bernardin, Jeffrey’s Grocery y Wild Ink, que elaboró una variante del Old-Fashioned con Jameson de plátano, sirope de coco tostado y tintura de vainilla, e incluso en clubes deportivos, porque nada dice «gran entrenamiento» como sentir el ardor de un poco de whisky en la barriga. Desde entonces, Forgione ha preparado muchos cócteles diferentes con la infusión, pero sigue siendo partidario de la oferta ya clásica: Jameson frío con infusión de plátano servido sobre un gran cubito de hielo.
La forma en que el maridaje acabó en Portsmouth no es tan lineal. Ben Walnicki, que ejercía de camarero en The Wallingford Dram cuando le visité y es el responsable de su cóctel Deepesh Mode, recuerda que conoció la infusión al norte de la frontera antes de introducirla en su ciudad natal. «El banana Jameson que preparaba era de Toronto, en un bar llamado Sweaty Betty’s. Creo que introduje el Jameson de plátano en el Moxy de Portsmouth, y mi amigo lo puso en The Nice, y luego acabó llegando a The Wallingford», recuerda.
Para Michael Pazdon, copropietario de The Wallingford Dram y The Wilder, era sólo cuestión de tiempo que el plátano se encontrara con el Jameson. «La idea de que el plátano y el Jameson conecten es bastante intuitiva», dice. «El plátano es el Jameson del mundo de la fruta, y Jameson es el plátano del mundo espiritual». Una vez que aterrizó en Portsmouth, el poder de la proximidad hizo que la infusión aterrizara en los menús de toda la ciudad. «Durante mucho tiempo, ha habido una vibrante escena de restaurantes y bares en Portsmouth y Kittery, que es el Brooklyn del Manhattan de Portsmouth», explica Pazdon. «Portsmouth es una comunidad pequeña, y la clientela del sector será previsible. Las combinaciones de sabores que son geniales van a encontrar su camino en todas partes»
Cuando se le preguntó por qué creía que Portsmouth se había convertido en el hogar adoptivo del Jameson con infusión de plátano, el creador neoyorquino Conway tuvo una respuesta similar: «Porque es delicioso.»
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