Cómo cocinar el bonito

A veces me frustra tener que escribir un artículo sobre cómo cocinar el bonito; después de todo, el nombre de este pequeño atún significa «bonito» en español, y es tan delicioso como encantador. Cómo llegó a ser clasificado como una basura de pescado está más allá de mí.

En realidad, no lo es. Sé exactamente cómo ocurrió.

Para empezar, hay mucha confusión sobre a qué pescado nos referimos exactamente. En general, cuando decimos «bonito» nos referimos al bonito del Atlántico, Sarda sarda; al bonito rayado, Sarda orientalis; o al bonito del Pacífico, Sarda lineolata. También existe un pez muy similar llamado falso atún blanco, Euthynnus alletteratus.

Y todos ellos son razonablemente similares al listado y al atún de aleta negra. ¿Qué los une a todos? Todos ellos se consideran peces inferiores a los atunes glamurosos, el atún rojo, el rabil, el patudo y el atún blanco. Y sí, prefiero comer estos cuatro últimos que el resto.

Pero eso no significa que el bonito sea una basura. Pero he aquí cómo éste y sus primos se han ganado esa reputación.

Injustamente poco querido

En primer lugar, casi siempre se pescan mientras se buscan otros peces. La última vez que pesqué un bonito estaba intentando pescar un rabo amarillo, una especie de jurel muy codiciada. Así que cuando coges un bonito, a menudo te sientes intrínsecamente frustrado por no haber cogido lo que te hizo salir al agua ese día.

Segundo, todos estos microtunes son más oscuros, y a menudo tienen líneas de sangre más prominentes, proporcionalmente hablando, que sus primos glamurosos. Y esa carne oscura, de línea de sangre, es efectivamente pesada y, bueno, ni siquiera me gusta, y eso que me encanta la caballa de Boston. Pero el resto de la carne es maravillosa.

En tercer lugar, como a menudo no son la especie objetivo, se les trata mal en cubierta. Esta es la principal razón de su inmerecida reputación. ¿Imagina capturar una albacora o un rabil y no desangrarlo en cubierta inmediatamente? ¿Y qué pasa si no se pone el pescado en hielo tan pronto como se hace el proceso? A menos que los desangres y los pongas en hielo a bordo, se pondrán blandos y apestosos en seguida. Peor que los tiburones incluso.

Pero si los tratas bien, ellos te tratarán bien.

Todos estos peces son sostenibles, apenas tocados por la pesca comercial. Son el atún que puedes sentirte bien comiendo. Y además, son casi tan buenos como el Glamour Four. Y más baratos y fáciles de pescar.

Una vez que tienes el bonito, lo fileteas como cualquier otro pescado. Yo suelo despellejarlos (a no ser que los vaya a ahumar) y cortar los «lomos» superiores e inferiores lejos de la línea de sangre oscura, que doy a los gatos o excavo en el jardín como abono.

Aquí tienes algunas recetas que funcionan bien con el bonito para empezar.