Todo el proceso, desde la granja hasta la mesa, se divide en diferentes fases que a menudo son llevadas a cabo por empresas separadas a cientos o incluso miles de kilómetros de distancia.
Las diferentes etapas del proceso suelen ser las siguientes:
Las 4 etapas de las granjas comerciales de setas
- 1: Productor de semillasUna operación especializada basada en el laboratorio en la que los cultivos puros de setas se multiplican y amplían para crecer en toneladas de grano.
- 2: Productor de sustratoPreparación & de la inoculación del sustrato de crecimiento a granel, del que eventualmente crecerán los hongos.
- 3: Productor de hongosLa mayoría de las grandes granjas de hongos sólo hacen la etapa de fructificación y compran a otros el sustrato listo para fructificar (transportado cientos o miles de kilómetros para llegar a la granja).
- 4: Mayoristas/distribuidores de alimentos al por menorLos productos se transportan por avión o por camión a un enorme almacén, desde donde irán a centros de distribución regionales antes de ser transportados finalmente para acabar en tiendas o restaurantes.
Es bastante fácil ver por qué esto apesta, ¿verdad?
- Las materias primas suelen recorrer un largo camino hasta las instalaciones de producción de sustrato, donde se hidratan y luego se pasteurizan o esterilizan mediante un proceso que consume mucha energía (calor).
- El sustrato hidratado (¡un material pesado!) viaja, a menudo, miles de kilómetros hasta la granja para que crezcan las setas.
- Después de ser recogidas por un pequeño ejército de recolectores mal pagados, las setas tardan días en llegar al punto donde se consumen. No son nada frescas.
Simplemente no es una forma muy sostenible de cultivar alimentos.
Para colmo, al menos en el Reino Unido, este tipo de setas suelen presentarse como «cultivadas en Gran Bretaña» porque es allí donde suele tener lugar la parte final del proceso (pasos 3 & 4).
Sin tener en cuenta el hecho de que han pasado la mayor parte de su ciclo de crecimiento en China, Polonia o los Países Bajos!
Cultivadores de setas a pequeña escala
Así que, volviendo al cultivador de setas que conocí en 2010.
¿Hice caso de su consejo?
¡Por supuesto que no!
Estaba decidido a ir en contra de la gran industria alimentaria y cultivar setas a pequeña escala para venderlas localmente.
Entendí que probablemente iba a ser difícil, pero quise hacerlo de todos modos.
Ahora puedo decir que es bastante difícil ganarse la vida como cultivador de setas a tiempo completo.
Una gran parte de por qué es difícil es que a menudo encuentras tus hermosas setas frescas cultivadas localmente compitiendo con los frutos inferiores de las granjas industriales.
Tienes que cobrar más por tus productos porque tus costes de producción (principalmente tu tiempo) son más altos, y la mayoría de los restaurantes o establecimientos de comida elegirán el producto más barato en lugar del mejor para cocinar o vender.
Sin embargo, no todo es malo.
Setas: El cultivo local perfecto
Hay un interés creciente por los alimentos de calidad producidos localmente: basta con ver el aumento de los mercados de agricultores en los últimos 10 años.
Sólo en Estados Unidos hay 8.500 mercados de agricultores registrados. Compruebe si el suyo está entre los 101 mejores mercados agrícolas de EE.UU. para visitar.
Mercados agrícolas: ¡donde está la mejor comida del mundo!
Los champiñones, sin embargo, son un cultivo que a menudo se olvida junto a las filas de ensalada fresca, hierbas, pimientos y tomates.
Los buenos cocineros &comerciantes que valoran la calidad de sus productos estarán encantados de pagar más.
¿Por qué? Saben que es lo que quieren sus clientes.
Las setas no viajan bien y son muy superiores cuando están frescas.
Cultivar y vender setas a nivel local supone una gran ventaja frente a las granjas de setas a gran escala que necesitan enviar sus productos desde muy lejos para venderlos.
He visto de primera mano que hay un lugar en la mayoría de los pueblos y ciudades para los cultivadores de setas a pequeña y mediana escala.
Hay restaurantes que piden a gritos setas de calidad. Y también hay gente en su comunidad a la que le encantaría cocinar con ellas en casa.
Las setas de ostra que se cocinan a las pocas horas de ser recolectadas, ¿llegarán a un restaurante cerca de usted?
Seguro que la industria de las setas apesta – pero usted puede ayudar a traer una solución más positiva, sostenible y sabrosa a su zona.
¿Se siente inspirado?
Eche un vistazo a su alrededor. ¿Hay alguien que cultive setas a pequeña escala en el lugar donde vives?
Si nadie lo hace, ¿lo harás tú?
Consulta nuestros artículos:
- Cómo montar una granja de setas de baja tecnología.
- Cómo cultivar setas al aire libre con un lecho de setas
- Cultivo de setas en posos de café
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