Cómo hacer dal, el plato indio más fácil que' no estás cocinando

Mucha gente asume que la comida india es siempre compleja y que lleva mucho tiempo, y que requiere una despensa de ingredientes. Si eso fuera cierto, los indios habríamos dejado de cocinar hace siglos. La verdad es que, aunque la cocina es tan amplia y variada como el propio subcontinente, la cocina india cotidiana no consiste en elaborar currys al estilo de los restaurantes con listas kilométricas de ingredientes. En las cocinas domésticas, encontrará platos sencillos que utilizan la misma pequeña colección de ingredientes de múltiples maneras. Por ejemplo, el dal.

Una sencilla comida india entre semana puede incluir un subzi (verduras salteadas al estilo indio); una ensalada fresca como el cachoombar (similar al pico de gallo); arroz simple cocido, o chapattis o roti (panes planos integrales), y ocasionalmente un curry de carne no demasiado rico como el keema, o pescado o pollo especiado. Pero en el centro de todo ello suele encontrarse un sencillo y muy satisfactorio dal.

Derivado de la palabra sánscrita que significa «partir», dal es un término colectivo para las legumbres: lentejas, guisantes y judías. Aunque a veces se utilizan en otros platos, estas legumbres suelen servirse a fuego lento en un plato blando parecido a una papilla que también se llama dal. Es uno de los alimentos cotidianos más extendidos y tradicionales en la India, Pakistán, Nepal, Sri Lanka y Bangladesh, y como cualquier plato que cocinan millones de personas a diario, el dal es infinitamente adaptable. El tipo de legumbre utilizado, la consistencia del plato final y los condimentos serán diferentes de una región a otra y de una casa a otra. Mi madre, cuya familia es del norte de la India, prepara el dal de forma diferente a la de mi padre, nacido en el sur, e incluso de forma única a la de su propia madre. Y si aprendes a hacer dal, pronto descubrirás también tus propias preferencias.

Lejos de ser un plato de acompañamiento, el dal está pensado para funcionar como una salsa. Es lo que une todo lo demás en el plato; no sólo en términos de sabor, sino también en el sentido literal cuando se come con las manos. El dal es el pegamento que une un puñado de alimentos cuando se come sin cubiertos en la tradición india. Y cuando se sirve con un grano como el arroz o un pan a base de trigo, el dal forma una proteína completa que sostiene y satisface por muy poco gasto.

El dal es mi ideal platónico de comida reconfortante. Un cuenco de dal y arroz, sazonado con cebolla picada, una cucharada de ghee y una generosa pizca de sal, era todo lo que quería cuando me ponía enfermo de niño. Me gustaba tanto como el puré de patatas o los macarrones con queso. Era cálido y relajante y mi idea de la perfección. Y con unos pocos consejos, tú también puedes saborear esa comodidad.

Primero, encuentra tu dal favorito

Hay demasiados dals en este planeta para tratarlos todos. En su lugar, te presentaré el puñado de variedades que cocino con más frecuencia. Todas estas legumbres se pueden mezclar y combinar para hacer dal; encuéntrelas en los mercados indios o abastézcase en Internet.

El moong dal, el dal dividido de color amarillo pálido hecho con judías mungo verdes sin cáscara, es el que mis hijos consideran el estándar de nuestra casa. Es uno de los dals que se cocinan más rápido, y probablemente por eso lo elijo tan a menudo.

El urad dal, un dal de piel negra con un interior blanco, es la base del indulgente dal de mantequilla (dal makhani), donde se cocina con lácteos, ghee y judías rojas.

El dal de Masoor es una lenteja partida de color rosa-anaranjado intenso (también llamada «lenteja roja») que adquiere un suave color dorado una vez cocida. Se suele guisar o utilizar en sopas.

La chana dal es, en realidad, una gran categoría de variedades de garbanzos, cuyo color varía entre el marrón negruzco y el beige pálido. Al igual que los garbanzos enteros cocidos, el chana dal tiene un sabor especialmente terroso y a nuez.

El toor o toovar dal son guisantes de paloma partidos y descascarillados, y saben como una versión más sabrosa de los guisantes amarillos partidos. Son especialmente populares en el sambhar del sur de la India.

Entonces, dale a tu dal un baño, no una ducha

Siempre recoge las legumbres elegidas antes de usarlas: Extiéndalas en un plato o en una bandeja de horno con borde y compruebe si hay piedras o cualquier otro trozo que no deba estar ahí. Después de eso, querrás lavarlas. Siempre que oigo quejas de que el dal sabe a polvo o a legumbre, suele ser porque no se ha lavado lo suficiente. No basta con poner el dal bajo el grifo en un colador, sino que hay que sumergirlo en un cuenco grande de agua, agitarlo bien y escurrirlo. Repite la operación hasta que el agua salga limpia. Algunas personas ponen el dal en remojo después, pero yo no considero que este paso sea crucial.

Cocinar el dal

En general, los dals sin cáscara se cocinan más rápido que sus homólogos con piel, y los dals partidos se cocinan más rápido que los enteros. Muchos cocineros caseros indios utilizan ollas a presión para hacer dal, incluido mi padre, pero francamente me dan un poco de miedo. Además, requieren más precisión en cuanto a la proporción de agua y pulso. Yo soy un poco displicente y sigo el consejo de mi abuela materna, cocinando el dal a fuego lento y añadiendo agua según sea necesario, hasta que alcance la consistencia que pretendo. Además, prefiero que los dals cocinados de esta manera conserven más su integridad de textura, en comparación con la uniformidad de los cocinados a presión.

Para hacer dal, siempre hay que empezar a cocerlo a fuego lento en agua. Algunos cocineros comienzan el dal con cebolla o sal, pero a mí me enseñaron a dejar todos los condimentos para el final de la cocción, con la excepción de la cúrcuma, que se añade después de que el dal rompa a hervir por primera vez y se haya quitado la espuma de la superficie.

El dal puede ser espeso o bastante fino, dependiendo del lugar en el que se haga y de cómo se vaya a utilizar. Para el moong, quiero que el dal esté lo suficientemente suelto como para encharcarse en el plato, nunca pastoso. Se puede espesar fácilmente el dal cociéndolo a fuego lento un poco más (sin tapar, por supuesto), o diluyéndolo un poco con un poco más de agua. Si quieres que quede más suave (y el dal ya está completamente tierno), sólo tienes que batirlo un par de veces. Algunas recetas indican que hay que hacer un puré con el dal en una batidora, pero yo rara vez lo hago.

Perfeccionar el dal con sabor

Al igual que la palabra dal, templar o tardka es un término de doble función en la cocina india. El tardka es tanto el condimento en sí como el acto de añadirlo al dal. La tardka suele hacerse con ghee o aceite derretido, en el que se fríen especias enteras o molidas como comino (jeera), semillas de cilantro, clavo, canela, cardamomo, granos de pimienta, semillas de mostaza, asafétida o fenogreco. También se pueden incluir cebollas, ajos, tomates, hojas de curry y chiles -frescos o secos-. En una ocasión festiva, el tardka puede ser bastante complejo, pero el básico que utilizo a diario para el moong dal es sólo ghee, cebolla y semillas de comino enteras. Y quizá un chile partido. Mezclo la mayor parte de la tardka en el dal justo antes de servirlo, reservando un poco para rociarlo por encima. Un poco de cilantro picado es mi otra guarnición habitual.

Podría seguir, el dal es un tema interminable. Pero entender cómo se hace el dal es sencillo: es nuestro alimento básico, que se pega a las costillas y nos hace sentir bien. Puede aderezarlo o reducirlo, pero sea cual sea la forma que elija, quedará satisfecho.