Cómo hacer tamales con toda la familia

En el momento en que me abrocho el cinturón de seguridad y el avión se dirige a casa, a Austin, para pasar las vacaciones, empiezo a pensar en ese primer tamal. Rico en carne de cerdo, chiles y masa fresca de maíz. Sólo los como una vez al año, así que cuando llego a casa, eso es realmente todo lo que quiero comer. Y es algo bueno porque cada año, mi familia hace unas 20 docenas. Es nada menos que una cadena de montaje de golosinas mexicanas rellenas de cerdo. Tardaría días en hacerlas yo sola, pero por suerte tengo un montón de tías, tíos y primos que son muy buenos extendiendo masa en hojas de maíz. Así que podemos hacer los 240 en unas cuatro horas.

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Si puedes untar mantequilla de cacahuete en una rebanada de pan, puedes hacer tamales. Y son mucho mejores que cualquier tamal que compres en la tienda, restaurante o a la abuela de tu mejor amigo (lo siento abuela).

Obtén la receta: Tamales Rojos de Cerdo y Tamales Verdes de Pollo

Demasiado a menudo, los tamales que se compran son casi siempre un ladrillo sólido de masa con sólo una pizca de relleno. ¿Por qué tomarse la molestia de hacer un delicioso relleno si no se puede ver o saborear? Imagínate comer un taco sin casi nada dentro. Qué asco. En estas dos recetas de tamales, hay casi una proporción 50/50 de relleno y masa; vas a ver y saborear las deliciosas salsas verde y roja y disfrutar de la tierna textura del pollo y el cerdo en cada bocado.

Eso no quiere decir que no le hayamos dado un poco de amor a la masa. Comenzamos con la masa de maíz fresco, si puedes encontrarla, deberías probarla. Tiene una textura casi cremosa y un intenso sabor a maíz que la masa instantánea no puede igualar. Si vives en Texas o en el suroeste, debería ser bastante fácil de encontrar (se vende en las tiendas de comestibles en Texas). En otras partes del país, deberías poder encontrarla en un supermercado mexicano o en una tortillería. Guardamos algunas de las salsas roja y verde del relleno y las añadimos a la masa para darle más sabor y color. Esto puede ser un poco controvertido para los puristas de la masa, pero esta es la forma en que lo hacemos en mi familia.

Hacer tamales sólo requiere un poco de práctica, y también ayuda si puedes ver a alguien haciendo uno… por eso este paso a paso. Una vez que hayas extendido y rellenado tus primeros 5 tamales, harás el resto en un santiamén.

Hagamos esto:

La masa es igual que cualquier otra masa que hayas hecho, sólo que está hecha con maíz y no con harina. Amásala de la misma manera que lo harías con una masa de pan: Desliza tu mano por debajo de la masa en el borde del bol y levántala y empújala hacia el centro. A continuación, repite con otra cucharada de masa. O mejor aún, ponla en una batidora con un accesorio de pala a velocidad media durante unos 4 minutos. Boom!

De cualquier manera, el objetivo aquí es romper cualquier grumo y mezclar completamente la sal, el puré de chile y la manteca. Cuanto más se mezcle, más fácil será extenderla. Cuando empiece, la masa va a estar muy pegajosa, como una masa de pan húmeda. Ahí es donde entra en juego la manteca de cerdo (o el aceite). La manteca de cerdo añade un sabor increíble y evita que el tamal cocido se pegue a la cáscara. Si la manteca de cerdo no es lo tuyo, entonces sólo usa aceite vegetal o manteca derretida.

Sabrás que la masa está lista cuando todas las especias se hayan distribuido uniformemente. La textura será ligeramente más suelta que la de la mantequilla de cacahuete, pero igual de fácil de extender. Y lo que es más importante, ¡no debe estar pegajosa! Mi padre golpeaba la masa con la palma de la mano y la levantaba. Si no se pegaba nada, estaba lista para ser extendida. Si la masa se pegaba, añadía más manteca de cerdo. «Si se te pega en la mano, nunca la sacarás de la cáscara», decía.

Una vez que la masa está suficientemente lubricada, ¡es hora de extenderla! Primero hay que bañar las cáscaras. Llena el recipiente más grande que tengas, o mejor aún, llena tu fregadero con agua tibia y echa las cáscaras y dales una vuelta para deshacerte de cualquier suciedad o seda. Déjalas reposar en el agua unos 15 minutos, escúrrelas, acláralas y sacude el exceso de agua. Ahora deberían estar muy suaves y flexibles.

Ahora recorte las cáscaras. Esto puede parecer un poco complicado, pero las cáscaras son realmente enormes. A menos que quiera hacer tamales del tamaño de un pastel de carne, es una buena idea darles un pequeño recorte, de aproximadamente 5″ de ancho. Guarde los restos de cáscara; los utilizará más tarde.

Acomode la cáscara de manera que el extremo de 5″ (la cáscara será ancha en un extremo y se estrechará en el otro) esté más cerca de usted. Poner 2 cucharadas colmadas de masa (yo uso una cuchara de helado de 1⅓-oz. porque es taaaan fácil) en el centro de la cáscara a unas 4″ del fondo.

Usando un cuchillo para mantequilla, una espátula pequeña o una espátula para masilla (esto es otro cambio de juego en la elaboración de tamales), extiende la masa en una capa fina y uniforme, cubriendo el ancho de la cáscara y subiendo unos 5″ por los lados para formar un cuadrado de 5 «x5». Si te equivocas, quita la masa de la cáscara y vuelve a empezar (¡nadie se enterará!). Repita con el resto de la masa y las cáscaras.

Manteniendo el extremo ancho más cercano a usted, coloque 2 cucharadas de relleno de cerdo enfriado en el centro de la masa, formando un tronco que corre a lo largo del centro. Siempre se debe hacer el relleno antes de montar los tamales. Es mucho más fácil trabajar con un relleno frío porque mantiene su forma y no se sale de los extremos del tamal.

Doblar 1 lado de la hoja sobre el relleno.

Después dobla el otro lado para cubrir.

Con la costura hacia arriba, mete la «cola» estrecha de la cáscara debajo del tamal. Repita la operación con el resto de los tamales.

Alinee el fondo de una olla grande y pesada con restos de cáscara. Arrugar una hoja grande de papel de aluminio para formar una bola de 3″ de diámetro. Coloque la bola en el centro de la olla. Usando la bola como soporte, apoye los tamales, con la costura hacia afuera y con el lado abierto apuntando hacia arriba para que el relleno no pueda caer, contra la bola hasta rodearla (esto tomará de 4 a 6 tamales). Continúe colocando los tamales alrededor del centro, apoyándose unos en otros, hasta que se distribuyan uniformemente. Vierta el caldo en la olla, teniendo cuidado de que no caiga sobre los tamales (el caldo llegará a unos ¾» por los lados de los tamales). Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a medio-bajo. Tapar y dejar cocer a fuego lento, sin molestar, añadiendo más caldo si el líquido baja demasiado o se seca por completo, 40 minutos.

Saber cuándo están hechos los tamales es un poco complicado. El color de la masa y del relleno se oscurece un poco. Pero si tocas la masa cocida mientras está caliente parecerá blanda y sin cocer.

Así que vas a tener que probar uno para ver si está cocido. Lo sé, un trabajo difícil. Saca con cuidado 1 tamal de la olla y deja que se enfríe unos 3 minutos. (Tapa la olla y deja que los tamales restantes se sigan cocinando mientras los pruebas.) ¡No intentes quitar la cáscara antes de que pasen los 3 minutos! En serio, lo intentamos, se pegará y pensarás que está poco cocido cuando en realidad te has precipitado. Si la masa se pega después de 3 minutos, entonces no está lista. Dobla con cuidado y vuelve a ponerla en la olla. Cocine 5 minutos más y vuelva a probar.

¡Si la cáscara se desprende fácilmente, los tamales están completamente cocidos! Retirar del fuego y dejar reposar, sin tapar, 10 minutos. Servir con salsa y un chorrito de limón.

O simplemente comerlos por docenas directamente de la olla como lo hago yo.

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Y no olvides los frijoles refritos.