La bearnesa entra en la categoría junto con el caviar, el aceite de trufa y la crema fresca: un rico acompañamiento que toma tu comida ya rica y la hace aún más rica. La bearnesa es el equivalente en salsa a la frase «go big or go home». Es el condimento favorito de la gota.
La bearnesa es estupenda con un filete mignon o un solomillo, pero donde se riza el rizo es con la carne de vacuno bien marmoreada. Mi filete preferido es un ribeye carbonizado a medio cocer, y tengo la costumbre de guardar la tapa del ribeye en forma de media luna hasta el final. Entonces, saboreo lentamente este último trozo de carne, y la experiencia aumenta con un suave toque de la más esplendorosa de las salsas.
¿A qué sabe? Bueno, es una salsa de mantequilla. Luego se espesa con yemas de huevo. Y tiene un toque picante por las chalotas y el vinagre de vino blanco, y un calor de anís dulce por el estragón picado. Es una mantequilla herbácea y avinagrada, y es una maravilla.
Hay dos recursos a los que recurro para la bearnesa. El primero es la actualización de 2017 del magnum opus Sauces de James Peterson, uno de mis libros de cocina favoritos del año pasado. Es, me atrevo a decir, la receta definitiva (¡14 pasos!) para preparar una bearnesa adecuada. El único problema es que es bastante complicada de hacer: requiere mantequilla clarificada, lecitina líquida y, para obtener los mejores resultados, cocinar la infusión al vacío durante una hora más. Esta receta está pensada realmente para cocineros profesionales o para cocineros caseros muy avanzados, pero Peterson es la autoridad en materia de salsas. Sin embargo, hay métodos más fáciles.
El que yo prefiero viene de mi libro de cocina favorito, The River Cottage Meat Book de Hugh Fearnley-Whittingstall. (Sólo hay que comprar el libro a la vista.)
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La receta de Fearnley-Whittingstall tiene una extensión de dos párrafos, pero es fiable y fácil. He adaptado la receta a mis necesidades (prefiero no abrir otra barra de mantequilla). Esto será estupendo sobre cortes grasos de carne, o sobre pescado y langosta.
Salsa bearnesa
Adaptada de The River Cottage Meat Book
- 1 barrita de mantequilla salada
- 1 yema de huevo
- 3 cdas. vinagre de vino blanco
- 1 1/2 chalota picada
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de estragón, más 1 cda. estragón picado
- Sal y pimienta
En una cacerola, añadir el vinagre, junto con las chalotas picadas, la ramita de estragón, la hoja de laurel y unos golpes de pimienta. Encienda la estufa a fuego lento y lleve a ebullición. Remueva la cacerola: querrá reducir el vinagre a un poco más de la mitad. Apague el fuego y deje que la cacerola cuelgue mientras añade una yema de huevo en un bol grande. Cuele el vinagre de la cacerola (un poco más de una cucharada) en la yema de huevo.
Por separado, coge una barra de mantequilla y córtala en dos, luego coloca ambas mitades en una taza medidora apta para microondas. Caliente en el microondas durante 30 segundos, luego 15 segundos cada vez hasta que la mantequilla esté derretida. Vierte lentamente esta mantequilla caliente en el bol del huevo y el vinagre, y empieza a batir. Se busca una consistencia suelta, no demasiado líquida, pero tampoco mayonesa. A continuación, se añade el estragón picado y se mezcla bien. La mantequilla ya está salada, así que pruébala para ver si necesita más sal. Añade unas cuantas rayas de pimienta. Servir inmediatamente. Lamentablemente, no se conserva bien en la nevera.