Clásico de Rosengarten. Publicado originalmente: ROSENGARTEN REPORT, 9 de diciembre de 2002.
LA FAMILIA DEL SALAMI
En general, no me entusiasma el salami al estilo italiano en Estados Unidos. Pero es el tipo de salami más famoso que tenemos; incluso es un nombre que ha pasado a nuestro vocabulario, incluso cuando no hablamos de productos italianos. «Salami» es en realidad el plural de «salame», y los mejores productores de carnes al estilo italiano en Estados Unidos suelen utilizar la palabra «salame». En realidad, no hace falta ninguna definición; todo el mundo sabe lo que es el salami/salame. Pero, en aras de la exhaustividad, vale la pena señalar algunas cosas. En primer lugar, en Italia la palabra puede referirse tanto a un salami envejecido en seco (como suele ocurrir aquí), como a un embutido fresco (sin cocinar) o a un embutido fresco precocinado. Además, en Italia hay cientos de variaciones regionales en cuanto al contenido de la carne, el condimento, la selección de la tripa, la técnica de envejecimiento, etc. En Estados Unidos, el «salami» (si hablamos del estilo italiano) suele ser un embutido seco de tamaño medio, elaborado principalmente con carne de cerdo, ligeramente condimentado, cuyas lonchas suelen medir unas 3″ de ancho. He visto algunos salchichones americanos de productores que tienen diámetros más pequeños, pero el salchichón casi nunca tiene un diámetro tan pequeño como lo que se conoce como «salchicha seca» (ver Salchicha seca más abajo). El salami suele tener una molienda bastante fina de carne y grasa, a diferencia de la «sopressata», que suele tener una molienda más gruesa (véase Sopressata más abajo). Aunque aquí no tenemos las multitudinarias variaciones regionales que hay en Italia, algunos nombres regionales generales de Italia, y otros nombres, se han unido a nuestros productos de salami. Éstos son los más importantes:
Salami de Génova/Salami de Milán
El Salami de Génova es el nombre que se ve con más frecuencia en los EE.UU. Se refiere a un salami en el que la carne y la grasa están muy finamente molidas, con sólo pequeñas motas de grasa visibles en el fondo rosa/rojo. El Milano Salami es más o menos lo mismo, aunque a veces es más fino todavía. Este estilo es uno de mis menos favoritos en Estados Unidos, porque los sabores suelen ser insípidos y comerciales.
Salami Toscano
Este es uno de mis salamis favoritos en Italia, y los que he probado aquí -aunque el Toscano no es demasiado común en Estados Unidos- han sido decentes. Lo que lo hace distintivo es el tamaño de la grasa de este salami: trozos grandes, casi tan anchos como los de la mortadela. Esto suele dar un gran sabor a cerdo y una maravillosa masticación. La parte magra, por lo general, no está cortada tan toscamente como la grasa. El salami toscano suele tener un diámetro bastante amplio, de 3″ más o menos.
Salami de los Abruzos/Salami de Calabria
Estos nombres regionales se aplican a menudo a los salamis americanos, y también pueden aplicarse a otros productos del cerdo (sopressata, salchicha seca, etc.).El lenguaje de códigos es el siguiente: si lleva esos nombres, probablemente sea picante.
Salamini, Salametti
Aquí no hay denominaciones regionales, pero estos diminutivos indican que se trata de un salami más pequeño. A veces son incluso del tamaño de un bocado. «Cacciatori» o «cacciatorini» son otros nombres para los salamis pequeños.
Salami de hinojo
Si los productores de América van a añadir especias y hierbas a los embutidos italianos, a menudo es al salami al que se lo añaden. Algunos salamis llevan los aromas mezclados, y otros están recubiertos con esos aromas. El hinojo es uno de los aromatizantes más utilizados para el salami; incluso hay un tipo de salami llamado «finocchiona». Por alguna razón, los salamis de hinojo suelen saber un poco más a curry en polvo que a hinojo.
SOPRESSATA
Felizmente, después de la mediocridad del salami hecho en Estados Unidos, la sopressata es una de nuestras estrellas brillantes. La siguiente explicación puede ser simplista, pero realmente creo que los productores piensan que los clientes que se toman la molestia extra de aprender la palabra «sopressata» también se tomarán la molestia extra de apreciar un producto más fino que el típico salami. Por desgracia, no es tan fácil definir la sopressata; la mayoría de las fuentes ofrecen opiniones contradictorias sobre el significado de la palabra, la parte de Italia de la que procede, etc. Después de probar decenas de ellos recientemente, al menos puedo decir cómo se utiliza la palabra en Estados Unidos. Suele referirse a una salchicha gorda, redonda y seca que mide entre 7″ y 10″ de largo, entre 1½» y 3″ de diámetro; sus lonchas suelen ser más anchas que las de salchicha seca, pero no tanto como las más anchas de salami. Lo importante es que la sopressata está mucho más molida que el salami, con grandes trozos de cerdo y grasa visibles. En la práctica, la sopressata americana tiene casi siempre más sabor añejo que el salami fabricado en Estados Unidos. Algunos dicen que la palabra proviene de una especie de operación de prensado que se hacía tradicionalmente en el embutido, pero no estoy seguro de que la mayoría de los productores estadounidenses lo hagan. Sin embargo, en las tiendas artesanales se puede encontrar una sopressata definitivamente prensada, a veces junto a la redonda normal; es un ladrillo aplanado al que suelen referirse como «sopressata plana». La sopressata está disponible «dulce» o «picante», ambas pueden ser estupendas.
SALCHICHAS SECAS
Esta categoría -otra excelente- es bastante clara: el material casero que se ve colgado en las charcuterías italianas y en las tiendas de comestibles de alta gama. Normalmente no tiene etiqueta, pero se suele denominar verbalmente «salchicha seca». Los grandes productores comerciales no suelen llamar «embutido seco» a ninguno de sus productos (aunque hay algunas excepciones). A veces el embutido seco recibe el nombre italiano de salchicha, «salciccia». El salchichón seco suele ser estrecho, más estrecho que el salami o la sopressata; sus barras -que pueden variar entre 4″ y 12″ de longitud- rara vez tienen más de 1¼» de diámetro. Creo que es este estrecho diámetro el que da a la salchicha seca algunas de las texturas más masticables y algunos de los sabores más intensos del mundo del salchichón. A menudo se ve un moho blanco en el exterior de la salchicha seca, ¡genial! Esto no hace más que añadir sabor (me vienen a la mente los sabores de las setas, las trufas, la corteza del queso brie y los pies sudados). La salchicha seca, por supuesto, está disponible tanto en forma dulce como picante.
COPPA
Y ahora llegamos a la que probablemente sea mi categoría favorita de todas en la elaboración de salchichas americanas. Crecí comiendo «capocollo», pero lo que comí palidece en comparación con esta impresionante categoría. «Coppa», que parece una abreviatura de «capocollo», no lo es, al menos no en la forma en que se utilizan las palabras hoy en día. John Mariani describe la coppa en The Dictionary of Italian Food and Drink como «cuello de cerdo deshuesado, cocido y prensado, que se pone en salmuera, se embute en una tripa y se seca al aire libre durante seis meses o más». Los ejemplos que probé en mi degustación eran típicamente panes gordos e irregulares, de aproximadamente 7 a 8″ de longitud, más estrechos en un extremo que en el otro, con rebanadas centrales que solían medir 3″ o 3½» de diámetro. Las lonchas, por lo general, eran de un emocionante color púrpura, con un sistema de bandas de grasa en forma de vetas que irradiaban por toda la carne oscura. Algunos de los mejores sabores añejos y complejos de toda mi degustación se encontraban en estas extraordinarias coppas americanas; incluso las comerciales tenían una sensación artesanal. Están disponibles en forma dulce o caliente.
CAPOCOLLO
«Coppa» y «capocolla» pueden ser la misma cosa para algunos, pero puedo decirles, probando lo que hay, que las «capocollas» en general están muchos niveles por debajo de las «coppas». La mayoría de los productos etiquetados hoy en día como «capocolla» se parecen mucho a los productos llamados «capocolla» en mi juventud (normalmente se pronuncia, en dialecto italoamericano, gob-a-GOAL). Se trata, básicamente, de redondeles de jamón comerciales y gomosos, bordeados con una banda ardiente de especias rojo-naranja. Le sugiero que busque «coppa», no «capocolla».
PROSCIUTTO
En Italia, hay dos tipos principales de prosciutto: prosciutto crudo y prosciutto cotto. El prosciutto que conocemos normalmente es el primero: patas de cerdo crudas (crudo), saladas y curadas, colgadas durante más de un año hasta que se vuelven aterciopeladas y sabrosas. No haga una bandeja de affetata sin una o dos lonchas finas como el papel. El prosciutto más famoso procede de Parma, pero también hay un excelente prosciutto de Friuli, llamado San Daniele. El otro tipo de prosciutto es el prosciutto cocido o cotto.
MORTADELLA
La mayoría de los aficionados a los embutidos saben que lo que llamamos «bologna» en Estados Unidos (normalmente se pronuncia ba-LOAN-ee) es en realidad una versión moderna atenuada y comercializada de lo que llaman «mortadela» en la ciudad italiana de Bolonia (se pronuncia bo-LOAN-ya). Ambas son salchichas emulsionadas (como los perritos calientes), en las que la grasa y la carne se hacen puré en una masa rosada homogénea; la genialidad de la mortadela es que la masa se rompe con enormes trozos de grasa blanca, asentada en las rebanadas súper anchas de 7″; la mortadela americana no tiene ese interés. Además, hay grandes diferencias de textura entre ambas: la mortadela puede ser terriblemente sedosa, la mortadela suele ser gomosa. Otra gran diferencia es el sabor: la buena mortadela tiene sabor a cerdo, y subcapas interesantes de especias. «La mortadela sabe a mortadela, muy comercial, plana y sosa. Hasta hace unos años, los consumidores de EE.UU. sólo podían conseguir mortadela de fabricación estadounidense, que a veces se inclina hacia una dirección decididamente similar a la de la mortadela. Por cierto… a muchos fanáticos de la mortadela les gusta cortarla en rodajas anchas y muy finas. Curiosamente, en Bolonia, la mortadela se sirve a menudo como un aperitivo antes de la comida… ¡en grandes cubos de 1″! Es mucho cerdo para masticar, pero es delicioso. Pruébelo, si su colesterol se lo permite.