Champán

Antecedentes

El champán es la bebida de celebración por excelencia. Se utiliza para brindar por los recién casados, aplaudir los logros y reconocer los hitos. Gran parte de su atractivo se debe a las burbujas que se desprenden al descorchar la botella. Estas burbujas son causadas por diminutas gotas de líquido alteradas por el gas de dióxido de carbono o ácido carbónico que se escapa y que es un subproducto natural del proceso de doble fermentación exclusivo del champán.

Hoy en día, el champán fino se considera una marca de sofisticación. Pero esto no siempre fue así. Al principio, los conocedores del vino despreciaban el espumoso. Además, en 1688, Dom Perignon, el monje francés cuyo nombre es sinónimo de las mejores añadas, se esforzó por reducir las burbujas del vino blanco que producía como bodeguero de la abadía benedictina de Haut-Villers, en la región francesa de Champagne. Irónicamente, sus esfuerzos se vieron obstaculizados por su preferencia por fermentar el vino en botellas en lugar de en barricas, ya que el embotellado favorece la acumulación de gas carbónico.

La provincia de Champaña, que se extiende desde Flandes en el norte hasta Borgoña en el sur; desde Lorena en el este hasta Ile de France en el oeste, es una de las regiones productoras de vino más septentrionales. Durante muchos años, la región compitió con Borgoña para producir los mejores vinos tintos de mesa sin gas. Sin embargo, las uvas tintas necesitan abundante sol, algo que los viñedos de Champagne no reciben con regularidad. Cuando Perignon se hizo cargo de las bodegas de la Abadía en 1668, ya estudiaba la forma de perfeccionar la cosecha de la uva Pinot Noir para producir un vino blanco de alta calidad.

A menudo llamada uva negra, la Pinot Noir lleva en realidad una piel azul por fuera y roja por dentro. El zumo es blanco pero hay que tener cuidado durante la vendimia para que la piel no se rompa y coloree el zumo.

El clima es un factor importante en la elaboración del vino y en ningún lugar es más evidente que en el caso del champán. La inconsistencia y la brevedad de los veranos de la región de Champagne conducen inevitablemente a cosechas inconsistentes. Por lo tanto, se guarda una cantidad de vino elaborado durante los mejores años para poder mezclarlo con el zumo de las uvas cosechadas durante las temporadas más pobres. Cuando el vino se almacena después de la cosecha de otoño, empieza a fermentar pero deja de hacerlo cuando llegan los fríos meses de invierno. A finales de la primavera o principios del verano, el vino comienza a fermentar de nuevo. Se añade azúcar adicional a la que queda en el vino. A continuación, el vino se embotella y se encorcha herméticamente. El ácido carbónico que normalmente se escaparía al aire si el vino estuviera almacenado en barricas se acumula en la botella, listo para salir corriendo cuando se suelte el corcho.

En los primeros tiempos de la elaboración del champán, esta volatilidad era un problema. Entre el 20 y el 90% de las botellas explotaban, lo que dio lugar a la práctica de llevar máscaras de hierro para caminar por las bodegas de champán. En 1735, una ordenanza real estableció normas sobre la forma, el tamaño y el peso de las botellas de champán. Los corchos debían tener una longitud de 3,75 cm y estar sujetos al cuello de la botella con un fuerte hilo de embalaje. Las bodegas profundas con temperaturas constantes también evitan que las botellas exploten. La tierra caliza de la región de Champagne es ideal para estas bodegas.

Tres años después de la muerte de Perignon, el canónigo Godinot registró las especificaciones del monje para la elaboración del champán:

• Utilizar sólo uvas Pinot Noir.
• Podar la vid agresivamente. No permita que crezca más de un metro.
• Coseche las uvas con cuidado para mantener los hollejos intactos. Mantenga las uvas lo más frescas posible. Trabaje los campos por la mañana temprano o en días lluviosos cuando el tiempo sea muy caluroso. Recoger por encima de las uvas cuando aún están en el campo. Rechazar todas las uvas rotas o magulladas.
• Instalar la prensa lo más cerca posible de los campos. Si hay que transportar las uvas, utilizar los animales de carga más lentos, como las mulas o los burros, en lugar de los caballos, para evitar que las uvas sean empujadas.
• No pisar las uvas ni dejar que los hollejos entren en los zumos.

Aunque los vinicultores de champán modernos cuentan con el uso de la tecnología para agilizar ciertas partes del proceso de elaboración del champán, los pasos no han cambiado significativamente en los últimos tres siglos.

Materias primas

El principal ingrediente del champán es la uva Pinot Noir. Las uvas, dejadas en racimos, se recogen cuidadosamente para que el pigmento de la piel no manche el zumo. Los trabajadores de los viñedos seleccionan las uvas y eliminan las que no están maduras o tienen moho. Los racimos se pesan y, por lo general, se utilizan 4.000 kg para el prensado. Las uvas se llevan directamente a la prensa para evitar que la piel coloree el zumo.

Durante la doble fermentación, se añaden al vino otros ingredientes naturales. Durante la primera fermentación se añade levadura, normalmente saccharmonyces, para ayudar a que el azúcar natural de la uva se convierta en alcohol. Se añade un licor de tiraje, azúcar de caña fundido en vino de champán tranquilo. En la segunda fase de fermentación, se añade un licor de expedición. Está compuesto por azúcar de caña, vino tranquilo y brandy. La cantidad de azúcar que se añade en esta fase determina el tipo de champán, de dulce a seco. Aunque cada vinicultor tiene sus propias normas, la guía general es la siguiente: una solución del 0,5% produce el champán más seco, conocido como brut;

se añade el 1% para el extra sec; el 3% para el sec; y el 5% para el demi-sec, el tipo de champán más dulce.

El proceso de elaboración

Prensado

• 1 Las uvas se cargan cuidadosamente en la prensa, un suelo de madera cuadrado rodeado de raíles de madera ajustables y rematado por una pesada tapa de roble. La tapa se baja y sube mecánicamente a intervalos, lo que hace que las uvas estallen y el zumo salga. El zumo pasa por los raíles a una ranura inclinada que lo transporta a cubas de acero inoxidable. El primer prensado se denomina cuvee y es el mejor zumo de un lote de uvas. Se mantiene separado de los prensados posteriores. El cuvee comienza a fermentar inmediatamente. A medida que la espuma sube a la parte superior, se desprende. Una parte de la espuma cae al fondo de la cuba; este sedimento se llama lías. El jugo, llamado mosto, sigue fermentando durante 24-36 horas, cuando vuelve gradualmente a su temperatura normal.

Primera fermentación

• 2 Los cuveés se trasladan a cubas de acero inoxidable con temperatura controlada y se fermentan durante varias semanas a 18-20°C (64-68°F). La cantidad de tiempo varía en función de las especificaciones de la casa. Algunos productores de champán también someten el vino a un proceso de fermentación maloláctica en este punto para reducir la acidez.

Mezcla de los vinos

• 3 El jefe de bodega (chefde caves) y los asistentes de bodega prueban y mezclan los vinos de varias prensas diferentes para obtener el sabor deseado. Los vinos mezclados se baten en cubas mediante brazos mecánicos de barrido.

Embotellado y segunda fermentación

• 4 El vino mezclado se embotella. Se añade el licor de tiraje y se cierran las botellas con tapones corona. Como el ácido carbónico no puede escapar a través del vidrio, se acumula una tremenda presión, igual a la de un neumático de autobús.

Envejecimiento

• 5 La legislación francesa exige que los vinos sin añada sean envejecidos durante al menos un año. Los vinos de crianza deben envejecer durante al menos tres años. Cada casa de vinos añade a este requisito mínimo lo que desee. Los vinos sin añada son los que resultan de una cosecha escasa y se combinan con reservas de buenas añadas anteriores. El vino sin añada no se vende bajo un año concreto. Los vinos de añada, en cambio, se elaboran con uvas de Champagne cosechadas en el mismo año. Los vinos de añada son raros y sólo se producen cuando el verano ha sido inusualmente caluroso y soleado. El año está impreso en el corcho y en la etiqueta.

Trasiego (Remuerurage)

• 6 Durante el periodo de envejecimiento, las botellas de champán se giran diariamente para evitar que los sedimentos causados por las células de levadura muertas se depositen en el fondo. Trabajadores cualificados, con manos rápidas, giran las botellas un octavo de vuelta cada día. Las botellas comienzan en posición horizontal; al final del periodo de envejecimiento, las botellas están en posición vertical con los cuellos apuntando hacia el suelo, de modo que el sedimento se ha acumulado en la cara interior del corcho.

Dégorgement

• 7 El cuello de la botella se sumerge en líquido congelador, lo que hace que se forme una bolita de champán congelado en el cuello. Se retira cuidadosamente el tapón corona y el hielo expulsa el sedimento.

Se añade licor de expedición

• 8 La mezcla de vinos de reserva, azúcar y brandy se añade a las botellas de champán para crear el dulzor deseado.

Descorche

• 9 Un corcho largo y gordo que ha sido marcado con el nombre de la casa se introduce a mano hasta la mitad del cuello de la botella. A continuación, la parte expuesta se aplasta en el cuello y se asegura con un bozal de alambre. Las botellas se etiquetan y se almacenan en la bodega hasta su envío, momento en el que se empaquetan en cajas o cartones.

Control de calidad

Guiado por la normativa gubernamental, cada casa de champán establece sus propias normas para el envejecimiento de sus vinos. En Francia, donde se produce el mejor champán, el Institute National des Appelations d’Origin también establece normas estrictas sobre la calidad del suelo que puede utilizarse para el cultivo de las uvas de champán. Sin embargo, todos los países productores de champán regulan en cierta medida la producción y comercialización de sus vinos. Además, cada paso del proceso de elaboración del champán está presidido por veteranos expertos en catas y mezclas.

El futuro

Es inevitable que el proceso de elaboración del champán, que requiere mucha mano de obra, se mecanice aún más en el siglo XXI. Los avances agrícolas ya han reducido la amenaza de la podredumbre en el viñedo, reduciendo así el número de trabajadores necesarios para recoger las uvas en los campos. Algunas de las grandes casas de champán han sustituido la tradicional prensa redonda de madera por un modelo horizontal en cuyo interior se infla una bolsa de goma que presiona suavemente las uvas contra los lados de la prensa. Se está experimentando para desarrollar un método mecanizado de rotación de las botellas que sustituya al costoso método de volteo manual. Hasta la fecha, ninguno ha resultado eficaz, pero los observadores del sector creen que el cambio es ineludible.