La sal cumple varias funciones en los alimentos (seis, para ser exactos): como conservante, para añadir textura, mejorar el sabor, como fuente de nutrientes, como aglutinante y potenciador del color. Por eso casi todas las recetas incluyen sal en su lista de ingredientes.
Cuando cocinamos, incluimos la sal principalmente para realzar el sabor de los alimentos. La sal realza los sabores de los alimentos y facilita el equilibrio entre el dulzor y la acidez. Pero como es algo fácil excederse con la sal y, por lo tanto, arruinar un plato, los cocineros caseros tienden a no sazonar lo suficiente, lo que da como resultado una comida insípida. A su vez, los comensales suelen utilizar el salero con demasiada fuerza, lo que no mejora el plato y sólo lo hace más salado.
Cuando se observa a los cocineros profesionales cocinar, se observa que salan (lo que se denomina «sazonar») los alimentos en varias fases y no sólo al final, antes de servirlos. Esto se debe a que la composición química de la sal realza el sabor de los alimentos a medida que se cocinan, haciendo más brillante el plato. Y espolvorear con una sal de acabado al final añadirá textura y otra capa de sabor.
La ciencia de la sal
La sal, o cloruro sódico, cambia su composición cuando entra en contacto con el agua. Se descompone en dos partes -ión positivo e ión negativo- lo que le permite penetrar profundamente en los alimentos y, al mismo tiempo, extraer el agua de los mismos (por eso la sal es un componente del salmuerado). Este doble proceso realza el sabor de los alimentos y evita que se estropeen. La sal penetra en el alimento más lentamente cuando está frío, pero sigue moviéndose a un ritmo más lento cuando se añade calor, creando un sabor más uniforme, por lo que es mejor añadir sal hacia las primeras etapas de la cocción en lugar de hacerlo justo al final.
La parte de sodio de la sal enmascara cualquier amargor al disminuir la acidez del ácido y aumentar la dulzura del azúcar. Al sofocar los sabores desagradables, los sabores favorables son capaces de pasar a primer plano, haciendo que la comida sepa bien.
Cuándo salar
La mayoría de las recetas pedirán que se añada sal junto con otros condimentos, como la pimienta negra, en determinados momentos del proceso de cocción. Las instrucciones pueden ser incluir con ciertos ingredientes y más tarde «sazonar al gusto», o «comprobar la sazón y añadir sal si es necesario.» Es importante seguir estas indicaciones, ya que la sal afectará a los alimentos de forma diferente en las distintas fases de la cocción. Dado que la sal tarda en penetrar en los alimentos, extrayendo sus sabores naturales, necesita tiempo para hacerlo, de ahí que lo ideal sea añadir la sal hacia el principio del proceso de cocción. Añadirla al final no da tiempo a que la sal haga nada más que añadir un sabor salado.
Por ejemplo, cuando se salan las verduras crudas antes de meterlas en el horno para asarlas, la sal tiene tiempo de penetrar en los alimentos mientras se cocinan, enmascarando su amargor y sacando el dulzor natural. Luego, una pizca de sal al final añade esa pizca de sal que a todos nos apetece, complementando los sabores dulces y a nueces de las verduras.
Salar las verduras y las carnes
La técnica para salar las verduras y las carnes puede variar según la receta que se prepare. Algunas pueden indicarte que sales las verduras antes de añadirlas a otros ingredientes para quitarles el líquido, como en una ensalada de col o de pepino. La carne puede ser un poco más complicada, ya que hay un periodo de tiempo en el que no se recomienda salar. Salar las carnes primero hace que los jugos salgan a la superficie, por lo que si cocinas el filete, por ejemplo, mientras hay este jugo salado en el exterior, la carne se cocinaría al vapor, no formaría una buena corteza exterior y estaría seca por dentro. Sin embargo, si esperas varias horas, este líquido salado se reabsorberá, añadiendo sabor y ternura a la carne. Por lo tanto, hay que salar la carne con mucha antelación o salar justo antes de cocinarla.
Las diferentes sales
Encontrará que algunas recetas exigen un tipo o molido específico de sal más allá de la sal de mesa común. En algunos casos, no importará si utiliza sal de mesa, pero en otros, puede hacer o deshacer el plato. Lo mejor es seguir las recomendaciones de la receta para conseguir el resultado deseado. Por ejemplo, en la mayoría de las recetas de repostería se utiliza sal de mesa porque se disuelve fácilmente, refuerza el gluten y controla el crecimiento de la levadura. Sin embargo, ha sido despojada de su sabor natural durante el proceso de refinamiento, por lo que no es ideal para utilizarla a la hora de sazonar los alimentos.
Las mejores sales para añadir durante el proceso de cocción son la sal kosher y la sal marina. Sólo tenga en cuenta que estas sales tienen una forma más irregular que la sal de mesa, por lo que la misma medida dará como resultado menos sal kosher y sal marina que la sal de mesa y tendrá que ajustar en consecuencia. Una buena regla general es que 1 cucharada de sal kosher equivale a 2 cucharaditas de sal de mesa.
La sal de acabado solía ser algo que sólo los chefs espolvoreaban sobre un plato, pero ahora que tenemos más acceso a ingredientes «gourmet», el cocinero casero puede disfrutar de la aplicación de esta técnica de aromatización. Una de las favoritas de los chefs es la flor de sal, ya que tiene un sabor puro y realza el dulzor, por lo que se utiliza a menudo en los postres.
Cuánta sal
Si una receta indica simplemente «sal al gusto», es posible que se pregunte cuál es una buena cantidad para empezar. Utilice esta guía general para ayudarle a medir correctamente y resaltar al máximo los sabores naturales de los alimentos.
- 1 cucharadita por cuarto de galón para sopas y salsas
- 2 cucharaditas por libra para carne cruda deshuesada
- 1 cucharadita por 4 tazas de harina para masa
- 1 cucharadita por 2 tazas de líquido para cereales cocidos
- 1 cucharadita por 3 tazas de agua para verduras hervidas
- 1 cucharada por 2 cuartos de agua para pasta
Si ha salado demasiado un plato, desafortunadamente, no hay mucho que pueda hacer aparte de hacer más de la receta sin sal y añadirla a la primera tanda. Añadir patatas eliminará parte de la sal, pero no lo suficiente como para marcar la diferencia.