Costillas de cerdo al vapor con calabaza butternut (南瓜蒸排骨)

Sazonadas con «queso de soja», estas costillas de cerdo al vapor dejan un aroma único en la boca. La calabaza debajo recoge todo el sabor de la carne.

Como a muchos chinos, me encantan los trozos de carne con hueso. Son más sabrosos y es divertido comerlos. El otro día, un carnicero local me picó unas costillas de cerdo en trozos pequeños. Con la calabaza que encontré en mi despensa, preparé costillas de cerdo al vapor aderezadas con cuajada de judías china fermentada (腐乳, también conocida como queso de soja). Todo el mundo en nuestra Casa Roja lo disfrutó mucho aunque nos dejó los dedos grasientos.

En la cocina china hay tres formas principales de preparar las costillas de cerdo: estofadas en salsa de soja, guisadas en sopa clara o al vapor. La versión al vapor tiene una textura más masticable y un sabor más intenso, ya que todo el condimento se queda en la superficie de las costillas en lugar de diluirse en el líquido. A mí me gusta poner alguna verdura debajo de las costillas cuando las cocino al vapor. La calabaza es una gran elección, ya que se mantiene en forma después de un largo período de cocción al vapor, y su sabor naturalmente dulce le da un agradable complemento a este plato salado.

En esta receta, las costillas de cerdo se marinan primero con salsa de soja, vino de arroz, almidón de maíz y pimienta de Sichuan molida (puede sustituirse por pimienta negra). Este procedimiento ablanda la carne y permite que los condimentos penetren. Después, las costillas de cerdo se recubren con pasta de cuajada de judías fermentada justo antes de cocinarlas al vapor.

La cuajada de judías fermentada (arriba a la izquierda de la foto de arriba) es un condimento chino hecho con judías de soja, vino de arroz (o licor chino), sal, especias, etc. Normalmente se presenta en cubos (del tamaño de 1 ó 2 terrones de azúcar), remojados en un frasco de salmuera con diferentes aromas. Es posible que la gente lo llame queso de soja o queso de tofu porque en cierto modo se asemeja al sabor y la textura de ciertos tipos de queso.

Es salado, vinoso, picante, aromático, con un toque de dulzura. En conjunto, el sabor es bastante intenso, único y (en mi opinión) adictivo. Para las costillas de cerdo al vapor con calabaza, utilizo cuajada de judías blanca fermentada con sabor a chile de una reputada marca china llamada «Wangzhihe/王致和». Se puede encontrar en la mayoría de las tiendas chinas.

Ahora hablemos de la cocción al vapor. Es una buena noticia si tienes una vaporera. Pero, ¿y si es demasiado pequeña para que quepa un plato dentro (como la mía)? Yo resolví este problema colocando un pequeño bol en un wok, y luego puse el plato de costillas encima. Como mi wok tiene un revestimiento antiadherente, también pongo un trozo de tela debajo del bol para evitar que se raye. Esto funciona perfectamente, igual que usar una rejilla para cocinar al vapor comprada en la tienda, ¡pero no cuesta nada!

Espero que encuentres este plato apetecible. Echa un vistazo a otro plato de cerdo «Panza de cerdo cocida al rojo simplificado» si te interesa.