Řepa jede dál

V tomto valentýnském vydání vám Katherine přináší milostnou píseň s řepou. Sladká a červená, tak trochu ve tvaru srdce, nesoucí prstýnky a rozhodně rozverná – řepa by měla být neoficiální zeleninou tohoto svátku. A pokud se vám nechce slavit, můžete prostě sedět sami a jíst hlínu.

Za dva roky chození a prvních šest měsíců manželství jsme s manželem nikdy neprobírali své pocity k řepě. Na druhou stranu jsem mu nikdy předtím řepu nepřipravila. Když jsem ji dělala, měla sloužit k tomu, abychom z ní udělali překypující kádě guláše, který by nás živil každý večer po celý týden. Podle verze mého manžela to trvalo tři týdny. „Doufám, že ti řepa chutná,“ oznámila jsem mu ten večer. „Možná jsem jich tam přidala moc.“

Ať už řepu milujete, nebo nenávidíte, je to pravděpodobně proto, že chutná jako hlína. Někteří lidé (můj manžel) tu chuť nemohou přenést přes srdce a jiní se jí nemohou nabažit. U některých lidí se po konzumaci červené řepy objevuje beeturie, tedy výskyt jasně červené nebo horkorůžové moči. Možná vás tento pohled zneklidňuje. Nebo možná přijmete příležitost sledovat průchod řepných pigmentů svým tělem. Možná obdivujete jejich krásné kroužky a inspirujete se sytými a zářivými barvami, které řepa přináší do salátů. Nebo jste si k ní pořídili celoživotní odpor po příliš mnoha konzervovaných nakládaných řepách na školním obědě. Řepa je dost polarizující zelenina. Pokud patříte mezi nenávistníky, udělám vše pro to, abych vám řepu obrátil

Proč řepa chutná jako hlína

Řepa chutná jako hlína, protože obsahuje sloučeninu zvanou geosmin (což znamená „zápach hlíny“). Geosmin produkuje v hojném množství několik organismů žijících v půdě, včetně hub a některých druhů bakterií rodu Streptomyces. Lidé jsou na nízké koncentrace geosminu mimořádně citliví – natolik, že ho cítíme vznášet se ve vzduchu poté, co ho déšť vynesl z půdy (Maher & Goldman, 2017). Zatímco lidé mají obecně rádi tuto svěží vůni deště ve vzduchu, jinde je méně vítaná. Vnímáme ji například jako nepříjemnou chuť vody odebrané z nádrží s velkým množstvím sinic produkujících geosmin. Ve vínech geosmin přispívá ke korkovému zápachu.

Jaký je původ geosminu v řepě? Bylo překvapivě obtížné prokázat, že řepa si geosmin vytváří sama, a nikoli jej přijímá z půdy nebo od mikrobů produkujících geosmin, kteří žijí na jejích tkáních nebo v nich. Jedním z přístupů bylo použití umělé selekce, která se snažila změnit hladinu geosminu. Logika je taková, že pokud lze vyšlechtit různé kmeny řepy tak, aby měly vyšší nebo nižší obsah geosminu, pak může být geosmin pod kontrolou vlastních genů řepy a nepodléhat pouze půdním podmínkám nebo vnějším mikrobům. Nedávná studie (Maher & Goldman, 2017) uvádí přesně toto: úspěšnou selekci na kmeny s vysokým a nízkým obsahem geosminu. Autoři však upozornili, že mohli provádět selekci na jiné znaky, které by ovlivňovaly hladinu geosminu nepřímo, například propustnost slupky nebo sklon k hostitelství mikrobů. Aby se výzkumníci zabývali touto možností, navázali na svou selekční studii pěstováním několika odrůd řepy ve sterilních podmínkách a měřením koncentrace geosminu. Sterilní podmínky ověřili tím, že ve vzorcích nezjistili žádnou mikrobiální DNA, a zjistili, že řepa přesto produkuje geosmin i bez jakékoli mikrobiální kontaminace (Maher & Goldman, 2018). Máme tedy docela dobrý důkaz, že řepa geosmin vytváří, ale co dělá pro rostliny řepy? To stále nevíme.

Všichni se shodují, že řepa chutná jako hlína, ale proč někteří z nás tuto chuť vyhledávají, zatímco jiní se jí vyhýbají? Existuje mnoho vůní a chutí, které v závislosti na kontextu přitahují nebo odpuzují. Parmezán páchne jako zvratky, bílý pepř jako mokrý pes a drahé italské lanýže jako nohy. Geosminová příchuť ve vodě nebo víně odrazuje, protože naznačuje kontaminaci (jakkoli neškodnou), ale milujeme ji po mírném dešti, protože tam patří. Milovníci řepy geosmin vítají jako běžnou chuťovou složku řepy. Nenávistníci řepy mu naopak přisuzují něco nezdravého? Je lákavé spojovat minerální špinavou chuť řepy s jejím krvavým vzhledem. To by jistě mohlo vysvětlovat averzi. Naštěstí existuje způsob, jak tuto konkrétní chuťovou poznámku omezit: geosmin je v kyselině bez zápachu (Gerber & Lechevalier 1965), takže řepa nakládaná v octě nebo fermentovaný řepný kvas budou chutnat mnohem méně jako špína.

Proč je (některá) řepa červená

Červená řepa – a dokonce i zlatá – má žhavý jas své barvy, který nenajdeme u růží, rajčat nebo ředkviček. Stonky a kořeny řepy vypadají téměř fluorescenčně, stejně jako barevné části většiny jejich příbuzných, včetně květů kaktusů, stonků rebarbory, bugenvileí a čtyřlístků. Čardáš je jen odrůdou řepy, a tak žebra jeho listů také září červeně, růžově a žlutě. Všechny tyto rostliny patří do řádu Caryophyllales a používají pigmenty zvané betalainy, pojmenované, jak jinak, podle červené řepy (Beta vulgaris). Betalainy jsou třída pigmentů, která zahrnuje červené až fialové betacyaniny, které dominují červené řepě, a žlutooranžové betaxanthiny, které barví zlatou řepu.

Betalainy jsou zvláštní; nevyskytují se v žádné jiné skupině kvetoucích rostlin kromě Caryophyllales a nikdy se nevyskytují vedle antokyanů, třídy pigmentů zodpovědných za většinu červené, fialové a modré barvy v každé jiné skupině rostlin.

Rostliny vytvářejí pigmenty z mnoha důvodů – signalizace opylovačům a rozptylovačům, ochrana buněk před UV zářením, kontrola oxidačního poškození atd. – ale zatím není jasné, zda betalainy poskytují výraznou evoluční výhodu, která by vysvětlovala jejich přítomnost u Caryophyllales. Betalainy byly nedávno spojeny s odolností vůči plísni šedé (Polturak et al., 2017) a mohou pomáhat chránit rostliny před solným stresem (Davies et al., 2018), ale žádná jasná výhoda se neobjevila. Dvě čeledi z této skupiny, včetně čeledi karafiátovitých, se betalainů vzdaly a vrátily se k produkci antokyanů, což naznačuje, že betalainy nejsou vždy evolučně zvýhodněny.

Betalainy a antokyany se v přírodě nikdy nevyskytují společně zřejmě proto, že jejich biosyntéza představuje vzájemně se vylučující cesty (Brockington et al., 2015; Lopez-Nieves et al., 2017). Obě třídy pigmentů se tvoří z různých aminokyselin (antokyany z fenylalaninu a betalainy z tyrosinu) a mezi těmito dvěma aminokyselinami existuje silný kompromis. Mají společnou prekurzorovou molekulu (arogenát), takže každá z nich vzniká na úkor druhé. Důležitá nedávná studie ukázala, že Caryophyllales produkující betalain se tak liší od všech ostatních rostlin, protože mají nový enzym, který umožňuje buňkám akumulovat tyrosin místo fenylalaninu, čímž upřednostňují cestu betalainu a přerušují produkci antokyaninu (Lopez-Nieves et al., 2017). Pokud by však tento enzym přestal fungovat, antokyaninová dráha by v těchto rostlinách mohla stále fungovat. Přesně to se stalo u dvou čeledí, které se vrátily k produkci antokyaninu; ztratily funkci nového enzymu.

Není sice přirozené, ale také není nemožné, aby rostlina vytvářela jak antokyany, tak betalainy. Na základě nedávno odhalených podrobností o genetické dráze vedoucí k betalainům vědci geneticky upravili další rostliny tak, aby je vytvářely, včetně rajčat. Rostliny exprimující pouze betalainy produkovaly bizarně vypadající žhavě růžová rajčata, zatímco rostliny exprimující betalainy i antokyany vytvářely tlumenější tmavě purpurová rajčata s žhavým podtónem (Polturak et al., 2017). Mezi další esteticky pochybné úspěchy patřily růžové brambory a lilky s bublinkově růžovým vnitřkem. Vzhledem k tomu, že se tyto pigmenty v přírodě vzájemně vylučují, není jasné, kolik druhů bude schopno exprimovat oba a zda budou čelit metabolickým nákladům (Osbourn, 2017).

Pro kuchaře je jednou z velkých výhod betalainů oproti antokyanům to, že jsou barevně stabilní v širokém rozsahu hodnot pH. Zatímco antokyany působí jako přírodní lakmusový papírek, betalainy si zachovávají svou barvu, a proto se používají v přírodních červených potravinářských barvivech. (Jeanne je používá k barvení velikonočních vajíček). Protože malá dávka šťávy z červené řepy je velmi účinná, lze ji použít k obarvení těsta nebo polevy bez ředění. (Viz níže uvedený recept na valentýnské košíčky s růžovou polevou.) Betalainy mají také velmi vysokou antioxidační aktivitu.

Proč má řepa kroužky

Takové kroužky, jaké má řepa – soustředné kruhy cévního pletiva střídající se se zásobními buňkami – jsou u kvetoucích rostlin neobvyklým jevem. Ředkvičky a tuříny vypadají navenek trochu jako řepa, ale jsou velmi typické tím, že mají pouze jediný válec cévního pletiva těsně pod povrchem, který vede vodu a cukr. Někdy tato tkáň příliš zdřevnatí a musí se oloupat. Kořeny mrkve jsou tvořeny téměř výhradně cévní tkání s buňkami vedoucími vodu (xylémem) uprostřed kořenové osy. Zázvor a kurkuma mají svazky cévní tkáně rozptýlené po celém stonku, včetně podzemních stonků (oddenků), které jíme. Prstence podobné řepě jsou však vzácné, s výjimkou – hádáte správně – řádu Caryophyllales.

Nejzvláštnější na prstencích řepy je, že každý z nich obsahuje vlastní tenkou vrstvu aktivně se dělících buněk, cévní kambium, z něhož se odvíjí nová cévní tkáň: xylémové buňky směrem dovnitř k vedení vody a floémové buňky směrem ven k vedení cukru. Ve stoncích stromů a většiny rostlin je pouze jedno cévní kambium, které funguje těsně pod povrchem. Většinu kmene dřeviny tvoří mrtvý xylém, který „zůstává“ po stále se rozšiřujícím kambium. V řepě pokračují vnitřní prstence v tvorbě nového cévního pletiva. Dalším neobvyklým rysem řepy je, že se cévní prstence střídají s širokými pásy měkkého sladkého zásobního pletiva tvořeného velkými buňkami s tenkými stěnami. Tyto buňky jsou plné betalainových pigmentů.

Ačkoli se jim někdy říká „červená řepa“ (zejména v Anglii), je tučná část řepy anatomicky zčásti stonek (hypokotyl) a zčásti kořen. Tyto velké červené a zlatavé bulvy jsou postaveny tak, aby v nich byl uložen cukr, který by podpořil druhý rok růstu, kvetení a produkci semen, pokud bychom je nejprve nesklidili. (Zábavný a někdy napínavý popis rozmnožování řepy najdete v populárních knihách Norma Ellstranda z let 2003 a 2018). K čemu jsou tedy prstence řepě dobré? Není to jasné, ale renomovaný anatom dřeva Sherwin Carlquist přesvědčivě napsal, že pravděpodobně fungují mimořádně efektivně při přesunu cukru do skladu a následně ze skladu (Carlquist, 2007).

Poznamenává, že všechny letokruhy v řepě mají dobře vyvinutý floém, ale pouze starší letokruhy obsahují nějaký xylém, což naznačuje, že pohyb cukru je pro řepu mnohem důležitější než pohyb vody. Jiní příbuzní z rodu Caryophyllalea s letokruhy, například popínavý keř bugenvilea, neukládají tolik cukru jako řepa a jejich letokruhy obsahují více xylému (Carlquist, 2007).

Všechna výše uvedená vysvětlení nám stále ponechávají nezodpovězené otázky. Víme, že řepa chutná jako hlína kvůli geosminu, ale jakou roli hraje geosmin v životě řepy? Můžeme popsat anatomii a funkci řepných kroužků, ale jejich evoluční původ a adaptivní hodnota u jiných druhů je stále záhadou. A zářivé barvy řepy jsou způsobeny betalainy, ale proč řepa dává přednost těmto pigmentům před antokyany? Předek všech Caryophyllales pravděpodobně narazil na něco, co fungovalo, a prostě to použil. Stejně jako v případě mnoha jiných romancí šlo pravděpodobně o šťastnou náhodu, která se uchytila.

Od incidentu s dušenou hlínou uplynulo již mnoho let, ale řepa se v manželských pověstech vyskytuje dál. Zatímco já jsem dovolila, aby mě do očí bijící růžové skvrny na bílých fazolích káraly každý večer po dobu jednoho týdne, můj muž si nestěžoval. Jen se smál a jedl kolem urážlivých kousků řepy. Pak mi je láskyplně předal. Není divu, že v mém srdci je pro řepu vřelé místo.

Valentýnské košíčky s růžovou polevou

350º F po dobu 18-25 minut. Vytvoří se 6-8 košíčků

Jsou to v podstatě mrkvové muffiny upravené pro řepu. Mají příchuť řepy, stejně jako má mrkvový koláč mrkvovou příchuť.

• Jedna velmi velká nebo 2-3 střední řepy
• 1/4 C obyčejného plnotučného jogurtu (nejlépe tvarohového, ne řeckého)
• 1 vejce, lehce našlehaný
• 1/2 t vanilkového extraktu
• nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče
• 1/2 C cukru
• 1/2 C mouky
• 1/4 t pečiva prášek do pečiva
• 1/4 t jedlé sody
• Polovina receptu na oblíbenou tvarohovou polevu

Řepu oloupejte (slupku si nechte na řepný kvas, recept níže). Řepu nastrouhejte ručně do mísy nebo pomocí kuchyňského robotu tak, abyste získali vydatný hrnek. (Přebytečnou řepu použijte do kvasu.) Asi dvě lžičky šťávy z řepy získáte tak, že nastrouhanou řepu rukama vymačkáte přes síto postavené nad mísou. Možná budete muset vymačkávat po částech.

Smíchejte nastrouhanou řepu, jogurt, vejce, pomerančovou kůru a vanilkový extrakt. V jiné míse smíchejte suché přísady. Suché přísady vmíchejte do mokrých jen do úplného promíchání. Lžící dejte těsto do bábovkové formy a upečte.

Připravte si polovinu dávky oblíbené tvarohové polevy a přidávejte do ní po kapkách extrahovanou šťávu z červené řepy, dokud nedosáhnete požadované barvy. Když jsou košíčky vychladlé, ozdobte je růžovou polevou.

Super snadný kvas z červené řepy

• Skleněná nádoba se širokým hrdlem nebo kvasný hrnec
• Jedna velká nebo dvě malé řepy, nejlépe bio (nebo zbytky z receptu na bábovku)
• Volitelné: zázvor, fenykl, máta atd. Pohrajte si s tím
• Lžička soli (nevynechávejte! Udržuje to špatné mikroby na uzdě)

Řepu omyjte jen kvůli odstranění nečistot, ale neloupejte ji. Slupky nesou výchozí kulturu mikrobů. Nakrájejte je na větší kousky a vložte je do sklenice s ostatními přísadami. Sklenici naplňte vodou a nechte asi centimetr prostoru pod hladinou. Sklenici přikryjte víčkem. Sklenici nechte stát 5-7 dní, pokud nemáte víčko se vzduchovým uzávěrem, denně ji vyluhujte. Kvas bude mírně perlivý. Řepu sceďte a kvas uložte do chladničky. Pokud chcete, uvařte kousky řepy.

Brockington, S. F., Yang, Y., Gandia-Herrero, F., Covshoff, S., Hibberd, J. M., Sage, R. F., … & Smith, S. A. (2015). Lineárně specifické genové záření je základem evoluce nové betalainové pigmentace u Caryophyllales. New Phytologist, 207(4), 1170-1180. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.13441

Carlquist, S. (2007). Sukcesní kambia revisited: ontogeneze, histologie, diverzita a funkční význam. The Journal of the Torrey Botanical Society, 301-332. http://www.sherwincarlquist.com/pdf/Successive-Cambia-Revisited-Ontogeny-Histology_2007.pdf Viz také (http://www.sherwincarlquist.com/successive-cambia.html)

Davies, K. M., Albert, N. W., Zhou, Y., & Schwinn, K. E. (2018). Funkce flavonoidních a betalainových pigmentů v toleranci rostlin vůči abiotickému stresu. Annual Plant Reviews, 1-41. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/9781119312994.apr0604

Ellstrand, N. C. (2003). Nebezpečné známosti?“ (Dangerous liaisons?: When cultivated plants mate with their wild relatives). JHU Press.

Ellstrand, N. C. (2018). Sex na kuchyňském stole: The Romance of Plants and Your Food: The Romance of Plants and Your Food (Romantika rostlin a vašeho jídla). University of Chicago Press. https://www.press.uchicago.edu/ucp/books/book/chicago/S/bo28638736.html

Gerber, N. N., & Lechevalier, H. A. (1965). Geosmin, látka zemité vůně izolovaná z aktinomycet. Applied microbiology, 13(6), 935-938. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1058374/

Lopez-Nieves, S., Yang, Y., Timoneda, A., Wang, M., Feng, T., Smith, S. A., … & Maeda, H. A. (2017). Uvolnění regulace tyrozinové dráhy je základem evoluce pigmentace betalainu u Caryophyllales. New Phytologist, 217(2), 896-908. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.14822

Maher, L., & Goldman, I. L. (2017). Obousměrná rekurentní selekce polosourozeneckých rodin pro koncentraci geosminu u řepy stolní. Crop Science, 57(5), 2564-2574. https://dl.sciencesocieties.org/publications/cs/abstracts/57/5/2564

Maher, L., & Goldman, I. L. (2018). Endogenní produkce geosminu u řepy stolní. HortScience, 53(1), 67-72. http://hortsci.ashspublications.org/content/53/1/67.abstract

Osbourn, A. (2017). Malování betalainy. Nature plants, 3(11), 852.https://www.nature.com/articles/s41477-017-0049-x

Polturak, G., Grossman, N., Vela-Corcia, D., Dong, Y., Nudel, A., Pliner, M., … & Aharoni, A. (2017). Inženýrská odolnost vůči plísni šedé, antioxidační kapacita a pigmentace u plodin a okrasných rostlin produkujících betalain. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(34), 9062-9067.https://www.pnas.org/content/114/34/9062.full

.