Šampaňské

Pozadí

Šampaňské je nejlepším slavnostním nápojem. Připíjí se jím novomanželům, tleská se úspěchům a oceňují se významné události. Velký podíl na jeho přitažlivosti mají bublinky, které se rozlévají po otevření láhve. Tyto bublinky jsou způsobeny drobnými kapkami tekutiny, které jsou narušeny unikajícím oxidem uhličitým nebo kyselinou uhličitou, jež je přirozeným vedlejším produktem procesu dvojího kvašení, který je pro šampaňské jedinečný.

Dnes je kvalitní šampaňské považováno za známku kultivovanosti. Nebylo tomu tak ale vždy. Zpočátku znalci vína šumivým vínem opovrhovali. Navíc v roce 1688 Dom Perignon, francouzský mnich, jehož jméno je synonymem nejlepších ročníků, velmi usilovně pracoval na snížení bublinek z bílého vína, které vyráběl jako sklepmistr benediktinského opatství Haut-Villers ve francouzské oblasti Champagne. Ironií je, že jeho úsilí bylo ztíženo tím, že dával přednost kvašení vína v lahvích před sudy, protože lahvování přispívá k hromadění plynné kyseliny uhličité.

Provincie Champagne, která se rozkládá od Flander na severu po Burgundsko na jihu; od Lotrinska na východě po Ile de France na západě, je jednou z nejsevernějších vinařských oblastí. Po mnoho let tato oblast soupeřila s Burgundskem o nejlepší tichá červená stolní vína. Červené hrozny však potřebují dostatek slunce, kterého se vinicím v Champagne nedostává pravidelně. V době, kdy Perignon v roce 1668 převzal opatské sklepy, studoval způsoby, jak zdokonalit sklizeň hroznů Pinot Noir, aby mohl vyrábět vysoce kvalitní bílé víno.

Rulandské modré, kterému se často říká černý hrozen, má ve skutečnosti slupku, která je na povrchu modrá a uvnitř červená. Šťáva je bílá, ale při sklizni je třeba dbát na to, aby slupka nepraskla a nezbarvila šťávu.

Podnebí je při výrobě vína důležitým faktorem a nikde to není tak patrné jako v případě šampaňského. Nestálost a krátkost let v oblasti Champagne nevyhnutelně vede k nestálosti sklizně. Proto se ukládají zásoby vína vyrobeného v lepších letech, aby se mohlo smíchat se šťávou z hroznů sklizených v horších obdobích. Když se víno po podzimní sklizni uskladní, začne kvasit, ale s příchodem chladných zimních měsíců se jeho kvašení zastaví. Koncem jara nebo začátkem léta začne víno opět kvasit. K cukru, který ve víně zůstane, se přidá další cukr. Poté se víno stáčí do lahví a pevně se zazátkuje. Kyselina uhličitá, která by za normálních okolností unikla do vzduchu, kdyby bylo víno uloženo v sudech, se hromadí v láhvi a je připravena vyrazit po uvolnění zátky.

V počátcích výroby šampaňského představovala tato těkavost určitý problém. Dvacet až 90 % lahví explodovalo, což dalo vzniknout praxi nošení železných obličejových masek při procházení sklepů se šampaňským. V roce 1735 byly královským nařízením stanoveny předpisy upravující tvar, velikost a hmotnost lahví na šampaňské. Zátky musely být 1,5 palce (3,75 cm) dlouhé a připevněné k límci láhve silnou balicí nití. Hluboké sklepy se stálou teplotou také zabraňovaly explozi lahví. Křídová půda v oblasti Champagne je pro tyto sklepy ideální.

Tři roky po Perignonově smrti zaznamenal kanovník Godinot mnichovy specifikace pro výrobu šampaňského:

• Používejte pouze hrozny Pinot Noir.
• Agresivně stříhejte révu. Nenechávejte je růst výše než tři metry.
• Hrozny sklízejte opatrně, abyste zachovali neporušené slupky. Hrozny udržujte pokud možno v chladu. Pole obdělávejte brzy ráno nebo v přehlídkových dnech, kdy je velmi horké počasí. Hrozny sklízejte ještě na poli. Odmítněte všechny polámané nebo otlučené hrozny.
• Lis postavte co nejblíže k polím. Pokud je nutné hrozny přepravovat, používejte raději pomalejší tažná zvířata, jako jsou muly nebo osli, než koně, abyste zabránili otřesům hroznů.
• Nešlapejte po hroznech a nepouštějte slupky do šťávy.

Ačkoli moderní vinaři šampaňského mají k dispozici technologie, které zefektivňují některé části procesu výroby šampaňského, jednotlivé kroky se za poslední tři století výrazně nezměnily.

Suroviny

Hlavní složkou šampaňského je hrozen Pinot Noir. Hrozny ponechané v hroznech se pečlivě sbírají, aby barvivo slupky nezabarvilo šťávu. Pracovníci na vinici hrozny proberou a odstraní všechny nezralé nebo plesnivé. Hrozny se zváží, obvykle se na lisování použije 8 820 liber (4 000 kg). Hrozny se odebírají přímo do lisu, což je další snaha zabránit zbarvení šťávy slupkou.

Během dvojitého kvašení se do vína přidává několik dalších přírodních složek. Během prvního kvašení se přidávají kvasinky, obvykle sacharózy, které pomáhají přirozenému cukru z hroznů přeměnit se na alkohol. Přidává se liquer de tirage, třtinový cukr rozpuštěný v tichém šampaňském víně. Ve druhé fázi kvašení se přidává liquer d’expedition. Ten se skládá z třtinového cukru, tichého vína a brandy. Množství cukru přidaného v této fázi určuje typ šampaňského, od sladkého po suché. Ačkoli každý vinař má své vlastní normy, obecné vodítko je následující: 0,5% roztok dává nejsušší šampaňské, známé jako brut;

1% se přidává pro extra sec; 3% pro sec; a 5% pro demi-sec, nejsladší typ šampaňského.

Výrobní proces

Lisování

• 1 Hrozny se opatrně nakládají do lisu, čtvercové dřevěné podlahy obklopené nastavitelnými dřevěnými kolejnicemi a zakončené těžkým dubovým víkem. Víko se v určitých intervalech mechanicky spouští a zvedá, čímž hrozny praskají a šťáva se vylévá. Šťáva protéká kolejnicemi do šikmé drážky, která ji odvádí do nerezových kádí. První lisování se nazývá cuvee a je to nejlepší šťáva ze šarže hroznů. Uchovává se odděleně od dalších lisování. Cuvee začíná okamžitě kvasit. Jakmile se na vrcholu objeví pěna, je vypuštěna. Část vinného kamene spadne na dno kádě; tato usazenina se nazývá kal. Šťáva, nazývaná mošt, kvasí ještě 24-36 hodin, kdy se postupně vrací k normální teplotě.

První kvašení

• 2 Cuveés se přemístí do nerezových kádí s kontrolovanou teplotou a kvasí několik týdnů při teplotě 18-20 °C (64-68 °F). Doba se liší v závislosti na specifikacích podniku. Někteří výrobci šampaňského v této fázi víno také podrobují procesu jablečno-mléčného kvašení, aby snížili kyselost.

Míchání vín

• 3 Hlavní sklepmistr (chefde caves) a sklepmistři ochutnávají a míchají vína z několika různých lisování, aby získali požadovanou chuť. Směsná vína se míchají v kádích pomocí zametacích mechanických ramen.

Stáčení do lahví a druhé kvašení

• 4 Smíšené víno se stáčí do lahví. Přidá se liquer de tirage a láhve se uzavřou korunkovými uzávěry. Protože kyselina uhličitá nemůže uniknout přes sklo, vytvoří se obrovský tlak, který se rovná tlaku v pneumatice autobusu.

Zrání

• 5 Francouzské zákony vyžadují, aby neročníková vína zrála nejméně jeden rok. Ročníková vína musí zrát nejméně tři roky. Každý vinařský dům si tento minimální požadavek podle potřeby doplňuje. Neročníková vína jsou vína, která jsou výsledkem slabé sklizně a jsou kombinována s rezervami z minulých dobrých ročníků. Neročníková vína se neprodávají pod určitým ročníkem. Ročníková vína se naproti tomu vyrábějí z šampaňských hroznů sklizených ve stejném roce. Ročníková vína jsou vzácná, vyrábějí se pouze tehdy, když je léto neobvykle horké a slunečné. Ročník je vytištěn na korku a etiketě.

Rackování (Remuerurage)

• 6 Během zrání se lahve se šampaňským denně otáčejí, aby se na dně neusazoval sediment způsobený odumřelými buňkami kvasinek. Kvalifikovaní pracovníci s rychlýma rukama otáčejí lahve každý den o jednu osminu otáčky. Lahve začínají ve vodorovné poloze; na konci zrání jsou lahve ve svislé poloze s hrdly směřujícími k podlaze, takže sediment se shromažďuje na vnitřní straně korku.

Dégorgement

• 7 Hrdlo láhve se ponoří do mrazicí kapaliny, čímž se v hrdle vytvoří peleta zmrzlého šampaňského. Korunkový uzávěr se opatrně odstraní a led vyloučí usazeninu.

Přidá se Liquor d’expedition

• 8 Do lahví šampaňského se přidá směs rezervních vín, cukru a brandy, aby se vytvořila požadovaná sladkost.

Vývrtka

• 9 Dlouhý tlustý korek, který byl označen názvem podniku, se ručně zasune do poloviny hrdla láhve. Poté se odhalená část stlačí dolů do hrdla a zajistí se drátěným náhubkem. Lahve se označí a uloží ve sklepě až do expedice, kdy se zabalí do beden nebo kartonů.

Kontrola kvality

Každý šampaňský dům, který se řídí vládními předpisy, si stanovuje vlastní normy pro zrání svých vín. Ve Francii, kde se vyrábí nejkvalitnější šampaňské, klade Institut National des Appelations d’Origin rovněž přísné požadavky na kvalitu půdy, která smí být použita pro pěstování šampaňských hroznů. Každá země vyrábějící šampaňské však do určité míry reguluje výrobu a uvádění svých vín na trh. Kromě toho každý krok procesu výroby šampaňského řídí zkušení odborníci, kteří mají zkušenosti s degustací a mícháním.

Budoucnost

Je nevyhnutelné, že pracovně náročný proces výroby šampaňského bude v 21. století dále mechanizován. Již nyní se díky pokroku v zemědělství snížila hrozba hniloby na vinici, čímž se snížil počet pracovníků potřebných ke sběru hroznů na polích. Některé z větších šampaňských domů nahradily tradiční kulatý dřevěný lis horizontálním modelem, uvnitř kterého se nafoukne gumový vak a jemně přitlačí hrozny ke stěnám lisu. Probíhají pokusy o vývoj mechanizované metody otáčení lahví, která by nahradila nákladnou metodu ručního otáčení. Zatím se žádný z nich neosvědčil, ale pozorovatelé v oboru se domnívají, že změna je nevyhnutelná.

.