21 triků schválených jižanskými šéfkuchaři pro přípravu dokonalých ďábelských vajec

Ptejte se kteréhokoli Jižana a řekne vám, že ďábelská vejce jsou jedním z jeho nejlepších jídel všech dob. Sametový, našlehaný žloutek vložený do dokonale propečeného bílku je vynikajícím předkrmem, základem pro pozdní snídani nebo základem pro pohoštění.

Ačkoli se tato jižanská pochoutka často připravuje ze základní směsi vaječného žloutku, majonézy, hořčice a koření, servírování dokonalých ďábelských vajec do značné míry závisí na vaší přípravě a technice vaření. A kdo by měl vědět, jak tento recept zvládnout lépe než praví jižanští šéfkuchaři, kteří ďábelská vejce připravují už léta? Abychom vám pomohli připravit dokonalý pokrm z ďábelských vajec – od výběru správného vejce až po odborné zdobení hotového výrobku – poradili jsme se s celostátně uznávanými šéfkuchaři a restauratéry o jejich tipech na přípravu tohoto oblíbeného pokrmu. Podívejte se na jejich odborné tipy níže a připravte je jako profesionálové. A teď se do toho pusťte!

„Používejte starší vejce, která jsou blíže datu spotřeby, protože se vám budou lépe loupat.“

– Šéfkuchařka Andrea LeTard, rodačka z Mississippi a autorka kuchařky Andrea’s Cooktails inspirované jižanskou kuchyní

„Při přípravě ďábelských vajec vždy používám kachní vejce. Celému pokrmu dodávají zvýšenou bohatost a všechny chutě díky nim vyniknou více než díky tradičním vejcím.“

– šéfkuchař Quinnton Austin z restaurace Cinclare v Louisianě a absolvent The Culinary Institute of New Orleans

„Před vařením udělejte na dně každého vejce malý otvor. Nejlépe se k tomu hodí použití špendlíku (například z nástěnky). Chcete rozbít skořápku, ale nepropíchnout blánu kolem vejce. Funguje to tak, že voda zaplaví prostor mezi skořápkou a blánou a následně blánu rozpustí, čímž se vejce mnohem snadněji oloupe.“

– Šéfkuchař Chis Coleman z restaurace Stoke v Charlotte v Severní Karolíně

„Vejce zalijte studenou vodou, ne horkou. Při vaření vajec natvrdo chceme, aby se voda pokrývající vejce ohřála ze studené na vroucí. Tím, že začínáme se studenou, nikoliv horkou vodou, stoupá teplota pomaleji, což zabraňuje riziku prasknutí skořápek a podporuje rovnoměrné vaření.“

– Šéfkuchařka Juliana Peterson, soukromá kuchařka a bývalá majitelka společnosti R&J Southern Homecooking v Norwalku, Kalifornie

„Chcete-li tato vejce dokonale uvařit, vložte vejce do hrnce a naplňte je vodou (a trochou jedlé sody) asi jeden centimetr nad vrcholky vajec. Přiveďte je k varu a nechte je minutu odstát. Poté stáhněte z ohně, hrnec přikryjte a nechte 12 minut odstát. Poté vejce přeneste do ledové lázně. Tím se vejce dokonale uvaří natvrdo.“

– LeTard

„Převařené žloutky se zbarví do šeda a vydávají mírný sirný zápach, díky čemuž jsou nevábné a nepříjemné na pohled i na vůni.“

– Šéfkuchař Charlie McKenna z jižanské restaurace Lillie’s Q, dvojnásobný mistr světa v grilování, a značky BBQ

„Při loupání vajec jemně rozklepněte kolem celého vejce. Poté vejce převalujte mezi dlaněmi, abyste porušili blánu mezi vejcem a skořápkou. Díky tomuto triku by se vejce mělo snadno oloupat.“

– Šéfkuchařka Brooke Smith z jižanského bistra Esquire Tavern v San Antoniu v Texasu

„Ochucení je klíčové! Mnoho ďábelských vajec je mdlých a může se jim dostat špatné pověsti. Ve společnosti Frontier , mícháme do žloutku celkem standardní ingredience: hořčici, majonézu, sůl a pepř – ale to, co jim dává trochu víc vyniknout, je sladký relish. Všechny tyto ingredience dohromady vytvářejí ďábelská vejce, která zdaleka nejsou mdlá.“

– Šéfkuchař Brian Jupiter, rodák z New Orleans, majitel a šéfkuchař restaurace Ina Mae Tavern & Packaged Goods a Frontier

„Existují vlastně jen dva značkové produkty, které bych při přípravě ďábelských vajec použil. První je Slawsa. Je to úžasná pochutina na bázi zelí s pikantním podtónem, která se obvykle dává na hot dogy a hamburgery, ale vážně je to ta nejlepší tajná přísada, kterou může mít každý ve svých ďábelských vejcích. Dodá vaší náplni ten správný šmrnc, který si lidé nemohou vynachválit, a v mžiku je snědí. Vyrábí se v Severní Karolíně, a i když je v některých obchodech s potravinami, vím, že všechny obchody Lowe’s Home Improvement mají Original v sekci grilování a všechny jejich příchutě se dají koupit na jejich webových stránkách. Mají příchuť habanero, pokud chcete, aby vaše vejce byla opravdu ďábelská. Slawsa je doplněk bez mozku, pokud nechcete věnovat čas tunám ingrediencí: žloutek, Slawsa a trocha majonézy to zvládnou. Stejně tak, pokud použiji kapku majonézy ve svém podání, musí to být Duke’s. Žádný Jižan by nepoužil nic jiného.“

– LeTard

„Pro co nejhladší rozmačkání žloutků použijte vidličku a nepřidávejte žádné další ingredience, dokud nejsou žloutky dobře rozmačkané. Pak použijte ruční nebo stojanový mixér pro extra hladkou náplň. Přísady šlehejte dohromady, dokud nebudou hladké.“

– LeTard

„Po oddělení žloutků od bílků zpracujte žloutky v kuchyňském robotu a okořeňte. Poté vložte zpracované žloutky do velké mísy a gumovou stěrkou vmíchejte aioli nebo majonézu a ujistěte se, že jste zapracovali případné hrudky. Posledním krokem je vmíchání tuhé, vrchovaté šlehačky. Šlehačka zjemní vaše koření a dodá výslednému produktu vzduch.“

– Smith

„Při šlehání náplně šlehejte v KitchenAidu a nepřešlehejte ji. Pokud tak učiníte, struktura bude připomínat žvýkačku.“

– Šéfkuchař Bobby Hodge, šéfkuchař restaurace Oak Steakhouse v centru Nashvillu, Tennessee

„Uvařené žloutky vyšlehejte s čerstvými kousky avokáda pro texturu a chuť.“

– Glenn Rolnick, ředitel kulinářských operací ve Virgil’s Real BBQ

„Na náplň používáme Creme Fraiche, protože dodává hustou krémovitost a je mnohem snazší kontrolovat množství soli a umožňuje vyniknout ostatním chutím. Náplň také rádi propasírujeme přes bubnové síto. Díky tomu je vaječná směs krémová a nikdy není zrnitá.“

– Šéfkuchař Jeff Balfour z pivovaru SoutherleighFine Food & v San Antoniu, Texas

„Kdo říká, že ďábelská vejce musí být ze žloutků, majonézy a hořčice? Vyzkoušejte náplň ze sýru Pimento nebo Deviled Egg Lox & Everything Bagel, kde je žloutek smíchaný se smetanovým sýrem, uzeným lososem, kapary a ozdobený opečenou bagelovou tříští. Mňam!“

– Šéfkuchařka Jennifer Booker, šéfkuchařka společnosti Georgia Grown a autorka knihy Dinner Deja Vu:

„Zdá se, že nejrozporuplnější kritika ďábelských vajec je, zda použít kopr nebo sladké okurky – takže používáme obojí! Do náplně zakomponujeme koprovou okurku z protlaku ze zelených rajčat a každé vejce doplníme pěkným kulatým plátkem sladké chlebové &máslové okurky. Kombinace sladké a slané chuti potěší všechny chuťové buňky.“

– šéfkuchařka Mimi Maumus, rodačka z New Orleans a majitelka společnosti Home.made restaurant v Athens v Georgii

„Přízdoba je místo, kde si můžete pohrát, aby byla vejce vizuálně atraktivní. Vyzkoušejte třeba vepřový bůček navrch nebo fanoušky oblíbenou smaženou ústřici. Místo papriky, která je celkem standardní, pak použijte pepř Espelette, pažitku a šalvěj.“

– Hodge

„Zdobení je především o struktuře. Rád používám nakládaná hořčičná semínka pro extra chuť a texturu, spíše než slaninu. Koncept spočívá v použití něčeho, co má jiný pocit v ústech než smetanovost vajec, takže chcete něco křupavého.“

– McKenna

„Pokud chcete mít opravdu fantazii, marinujte vařená vejce v zeleninové šťávě, abyste bílku dodali barvu a chuť. Příkladem může být šťáva z červené řepy nebo mrkve.“

– šéfkuchař Rodney Freidank z restaurace Soby’s New South Cuisine v Greenville v Jižní Karolíně

.