Roux, klasické zahušťovadlo z tuku a mouky, je jako sezónní recept. V zimě ho dělám častěji než jindy během roku, a to díky pokrmům, jako je houbová polévka a makaróny se sýrem.
Někteří kuchaři mají pocit, že jíška je přežitek, a raději používají k zahušťování omáček a polévek jiné metody. S tím nesouhlasím. Ráda mám v kuchyni na výběr a jíška je někdy právě tím zahušťovadlem – nedovedu si bez ní představit přípravu omáčky. Níže uvedený recept je pouze vodítkem. Použijte ho, když chcete připravit hedvábnou bílou omáčku nebo omáčku. Ve skutečnosti již pravděpodobně máte recepty, které vyžadují zásmažku; jen ji možná nenazývají „zásmažkou“. Kdykoli uvidíte v receptu tuk a mouku vařené společně, jednoduše nahraďte pšeničnou mouku moukou ze sladké rýže a postupujte podle receptu, jak je napsáno.
Na rozdíl od jiných bezlepkových receptů nemusíte pšeničnou mouku používanou v zásmažce nahrazovat několika bezlepkovými moukami. Mouka ze sladké rýže, mletá z lepkavé rýže, vytváří sametovou bezlepkovou jíšku a pěkně nahradí pšeničnou mouku měrou vrchovatou.
Klasicky se jako tuk do jíšky používá přepuštěné máslo. Protože mám přepuštěné máslo v kuchyni jen zřídka, používám buď obyčejné máslo, nebo olivový olej. Flexibilita bezlepkové jíšky vám umožňuje použít jakýkoli tuk, který vám vyhovuje, od másla přes sádlo až po tekutý rostlinný olej. Jen nezapomeňte použít stejné množství tuku jako mouky ze sladké rýže.
Pro přípravu jíšky zahřejte tuk v hrnci s těžkým dnem na středně nízkém ohni. (Pokud používáte tuhý tuk, nechte ho rozpustit před přidáním mouky ze sladké rýže. V případě tekutého tuku, jako je olivový olej, zahřívejte olej, dokud se nezačne lesknout. Bez ohledu na to, jaký tuk používáte, nechcete, aby byl při přidávání sladké rýžové mouky příliš horký)
Jakmile je tuk zahřátý, přidejte najednou sladkou rýžovou mouku a začněte směs šlehat balónovou metlou. Roux ve francouzštině znamená „červený“, a pokud připravujete jíšku s máslem, je to dobrý názorný příklad. Během vaření roux ztmavne a získá načervenalý odstín díky sušině mléka v másle. Pokud však připravujete jíšku z oleje, při vaření neztmavne. Zálivka zůstane světlá, proto sledujte časovač a vařte zálivku pět minut. Po pěti minutách vaření ztratí sladká rýžová mouka svou syrovou chuť, což je cílem.
Chcete-li připravit omáčku nebo omáčku, zašlehejte do uvařené jíšky pomalým a plynulým proudem tekutinu (mléko nebo vývar). Nechte jíšku absorbovat tekutinu, když ji přidáváte do hrnce, a upravte konzistenci omáčky podle potřeby.