Klíčové body
Brambory jsou dobrým zdrojem kalorií a mají také některé mikroživiny, stejně jako vysoký obsah bílkovin ve srovnání s ostatními kořeny a hlízami.
Brambory mají nízký obsah tuku, i když jejich příprava a podávání s přísadami s vysokým obsahem tuku zvyšuje kalorickou hodnotu pokrmu.
Vařením brambor ve slupce se zabrání ztrátě živin.
Brambory jsou důležitou součástí jídelníčku mnoha lidí, ale musí být vyvážené s další zeleninou a celozrnnými potravinami.
Je třeba provést další výzkum souvislosti mezi konzumací brambor a cukrovkou 2. typu.
Brambory jsou všestrannou potravinou s vysokým obsahem sacharidů, jsou oblíbené po celém světě a připravují se a podávají na nejrůznější způsoby. Čerstvě sklizená obsahuje 80 % vody a 20 % sušiny. 60 až 80 % této sušiny tvoří škrob. Co se týče sušiny, obsah bílkovin v bramborách je obdobný jako v obilovinách a ve srovnání s ostatními kořenovými a hlízovými plodinami je velmi vysoký.
Brambory mají také nízký obsah tuku. Brambory jsou bohaté na mikroživiny, zejména na vitamin C: průměrná brambora o hmotnosti 150 gramů, snědená ve slupce, poskytuje téměř polovinu denní potřeby dospělého člověka (100 mg). Brambory obsahují střední množství železa, ale vysoký obsah vitaminu C podporuje vstřebávání železa. Kromě toho hlíza obsahuje vitaminy B1, B3 a B6 a další minerální látky, jako je draslík, fosfor a hořčík, a také kyselinu listovou, kyselinu pantotenovou a riboflavin. Obsahuje také dietní antioxidanty, které mohou pomoci předcházet nemocem souvisejícím s věkem, a vlákninu, která je zdraví prospěšná.
Vliv způsobů přípravy brambor
Výživová hodnota jídla obsahujícího brambory závisí na dalších potravinách, které je doprovázejí, a na způsobu přípravy. Brambory samy o sobě nezatěžují organismus (a pocit sytosti, který jejich konzumace vyvolává, může lidem pomoci udržet si váhu). Příprava a konzumace brambor s přísadami s vysokým obsahem tuku však zvyšuje kalorickou hodnotu pokrmu.
Protože lidé nemohou strávit škrob obsažený v syrových bramborách, konzumují se vařené (se slupkou nebo bez ní), pečené nebo smažené. Každý způsob přípravy ovlivňuje složení brambor jiným způsobem, ale všechny snižují obsah vlákniny a bílkovin, které odtékají do vody nebo oleje, a teplo tyto živiny ničí nebo způsobuje chemické změny, jako je oxidace.
Při vaření brambor, což je celosvětově nejběžnější způsob přípravy, se ztrácí velké množství vitaminu C, zejména u loupaných brambor. Smažení hranolků a bramborových vloček v horkém oleji (140 °C až 180 °C) vede k vysoké absorpci tuku a výrazně snižuje obsah minerálních látek a kyseliny askorbové.Obecně platí, že při pečení dochází k o něco větším ztrátám vitaminu C než při vaření ve vodě, což je způsobeno vyšší teplotou v troubě, ale ztrácí se méně vitaminů a minerálních látek.
(na 100 g vařených a oloupaných brambor před konzumací)
Zdroj: United States Department of Agriculture, National Nutrient Database
Brambory v „přechodu ke stravování“ v rozvojovém světě
V mnoha rozvojových zemích, zejména v městských oblastech, vede zvyšování příjmů k „přechodu ke stravování“ směrem k potravinám a hotovým výrobkům s vyšší energetickou hodnotou. V rámci tohoto přechodu se zvyšuje poptávka po bramborách. V Jihoafrické republice vzrostla spotřeba brambor v městských oblastech, zatímco ve venkovských oblastech zůstává základní potravinou kukuřice. V Číně se díky vyšším příjmům a urbanizaci zvýšila poptávka po výrobcích z průmyslových brambor. Pokud jsou však k dispozici jiné základní plodiny pro pokrytí energetické potřeby, neměly by je brambory nahrazovat, aniž by se strava doplnila o jejich obsah vitaminů a minerálních látek a vysoce kvalitní bílkoviny. Brambory mohou být důležitou základní potravinou, ale vyvážená strava by měla obsahovat také zeleninu a celozrnné potraviny.
Poptávka po hranolkách roste kvůli trendu zvyšování spotřeby polotovarů a nadměrná konzumace těchto energeticky vydatných výrobků, stejně jako nedostatek pohybu, může vést k nadváze. Z tohoto důvodu je třeba omezit smažená jídla, aby se předešlo nadváze a nepřenosným chorobám souvisejícím se stravou, jako jsou srdeční choroby a cukrovka. Diabetes 2. typu je způsoben několika faktory a je třeba dalšího výzkumu, aby se zjistilo, zda existuje souvislost mezi tímto typem diabetu a konzumací brambor.
Toxické prvky brambor
Přirozenou obranou brambor proti houbám a hmyzu je vysoký obsah toxické sloučeniny zvané glykoalkaloidy (obvykle solanin a chakonin) v listech, stoncích a výhoncích.Glykoalkaloidy jsou v hlízách obvykle přítomny v malém množství, nejvyšší koncentrace je bezprostředně pod slupkou.
Brambory by se měly skladovat na tmavých a chladných místech, aby se nezvýšil obsah glykoalkaloidů. Při vystavení světlu brambory zezelenají kvůli zvýšenému obsahu chlorofylu, který rovněž indikuje zvýšený obsah solaninu a chakoninu. Protože vařením se tyto látky nezničí, je nutné před vařením odstranit zelené části a brambory oloupat.
Stáhněte si tento informační list ve formátu PDF (200K)Tento informační list připravily Sylvana Prokop a Janice Albert, Odbor výživy a ochrany spotřebitele.