Rosengarten Classic. Původně vyšlo:
SALÁMOVÁ RODINA
V Americe nejsem obecně nadšená salámy italského typu. Ale je to nejznámější druh salámu, který u nás máme; je to dokonce název, který přešel do našeho slovníku, i když nemluvíme o italských výrobcích. „Salami“ je vlastně množné číslo slova „salame“ a lepší výrobci uzenin italského typu v USA obvykle používají slovo „salame“. Definice není potřeba, každý ví, co je salám/salám. Pro úplnost je však třeba upozornit na několik věcí. Za prvé, v Itálii se toto slovo může vztahovat buď na suchý salám (jak je tomu obvykle u nás), nebo na čerstvý salám (nevařený), nebo na čerstvý salám, který byl předem uvařen. Kromě toho v Itálii existují stovky regionálních rozdílů v obsahu masa, koření, výběru střívka, technice zrání atd. V USA se pod pojmem „salám“ (mluvíme-li o italském stylu) obvykle rozumí středně velký sušený salám, vyrobený převážně z vepřového masa, mírně ochucený, jehož plátky často měří asi 3″ v průměru. Viděl jsem některé americké salámy od výrobců, které měly menší průměr – ale salám téměř nikdy nemá tak malý průměr jako to, co se nazývá „suchá klobása“ (viz níže Suchá klobása). Salám má obvykle poměrně jemné mletí masa a tuku – na rozdíl od „sopressaty“, která má obvykle hrubší mletí (viz níže Sopressata). Ačkoli u nás nemáme takové množství regionálních variant jako v Itálii, některé široké regionální názvy z Itálie a další názvy se vžily i pro naše salámové výrobky. Zde jsou ty hlavní:
Janovský salám/Milano Salami
Janovský salám je název, se kterým se v USA setkáváme nejčastěji. Označuje salám, u kterého jsou maso a tuk poměrně jemně namleté a na růžovém/červeném pozadí jsou vidět jen drobné skvrnky tuku. Milánský salám je přibližně stejný, i když někdy ještě jemnější. Tento styl patří v USA k mým nejméně oblíbeným, protože jeho chuť je obvykle mdlá a komerční.
Toscano Salami
Jedná se o jeden z mých nejoblíbenějších italských salámů a ty, které jsem ochutnal zde – ačkoli Toscano není v USA příliš rozšířený – byly slušné. Zvláštností tohoto salámu je velikost tuku, který má velké kousky, téměř stejně velké jako kousky v mortadele. To obvykle vede ke skvělé vepřové chuti a báječnému žvýkání. Libová část se obvykle nekrájí tak nahrubo jako tuk. Salám Toscano má obvykle poměrně široký průměr, asi 3″.
Abruzzo Salami/Calabrese Salami
Tyto regionální názvy se často používají pro americké salámy – a lze je použít i pro jiné výrobky z vepřového masa (sopressata, suchá klobása atd.) Kódová řeč je následující: pokud má tyto názvy, je pravděpodobně pikantní.
Salamini, Salametti
Není zde žádné regionální označení – ale tyto zdrobněliny naznačují, že máte v rukou menší salám. Někdy jsou dokonce ve velikosti sousta! „Cacciatori“ nebo „cacciatorini“ jsou další názvy pro malé salámy.
Salám s fenyklem
Pokud výrobci v Americe přidávají do italských uzenin koření a bylinky, jsou to často právě salámy, do kterých je přidávají. Do některých salámů jsou tato dochucovadla přimíchána a některé jsou těmito dochucovadly obaleny. Jedním z nejčastěji používaných dochucovadel salámů je fenykl; existuje dokonce druh salámu zvaný „finocchiona“. Z nějakého důvodu chutnají fenyklové salámy obvykle trochu více po kari než po fenyklu.
SOPRESSATA
Naštěstí po průměrnosti amerických salámů je sopressata jednou z našich zářivých hvězd. Následující vysvětlení je možná zjednodušené – ale opravdu věřím, že si výrobci myslí, že zákazníci, kteří si dají tu práci navíc, aby se naučili slovo „sopressata“, si dají také tu práci navíc, aby ocenili jemnější výrobek, než je typický salám. Bohužel není tak snadné sopressatu definovat; většina zdrojů vám poskytne protichůdné názory na to, co toto slovo znamená, z jaké části Itálie pochází atd. Poté, co jsem jich v poslední době ochutnal desítky, vám mohu alespoň říci, jak se toto slovo používá v Americe. Obvykle se jím označuje tučná, kulatá, sušená klobása, která je dlouhá 7 až 10 palců a má průměr 1,5 až 3 palce; její plátky jsou obvykle širší než plátky suchého salámu, ale ne tak široké jako nejširší plátky salámu. Důležité je, že sopressata je mnohem hruběji mletá než salám, s viditelnými velkými kusy vepřového masa a tuku. V praxi má americká sopressata téměř vždy více vyzrálé chuti než americký salám. Někteří tvrdí, že slovo pochází od jakéhosi lisování, které se u salámu tradičně provádělo, ale nejsem si jist, zda to většina amerických výrobců dělá. V řemeslných obchodech však můžete najít zcela určitě lisovanou sopressatu, někdy hned vedle běžné kulaté; je to zploštělá cihla, kterou obvykle označují jako „flat sopressata“. Sopressata je k dostání „sladká“ nebo „pálivá“, obě mohou být úžasné.
SUCHÁ KYSELINA
Tato kategorie – další vynikající – je celkem jasná: domácí, kterou vidíte viset v italských lahůdkách a špičkových potravinách. Obvykle nemá žádnou etiketu, ale obvykle se slovně označuje jako „suchá klobása“. Velcí komerční výrobci obvykle nenazývají žádný ze svých výrobků „suchou klobásou“ (i když existuje několik výjimek). Někdy se pro suchou klobásu používá italský název „salciccia“. Suchá klobása je obvykle úzká, užší než salám nebo sopressata; její tyčinky – a ty mohou být dlouhé od 4″ do 12″ – mají zřídka průměr větší než 1¼“. Domnívám se, že právě tento úzký průměr dává suché klobáse jednu z nejžvýkavějších textur a nejintenzivnějších chutí v salámové říši. Na povrchu suché klobásy se často objevuje bílá plíseň – skvělé! Ta nedělá nic jiného, než že dodává chuť (napadají mě chutě hub, lanýžů, slupky brie a zpocených nohou!). Suché klobásy jsou samozřejmě k dostání jak ve sladké, tak v teplé formě.
COPPA
A nyní se dostáváme k tomu, co je asi mou nejoblíbenější samostatnou kategorií v americké výrobě salámů. Vyrostl jsem na „capocollu“, ale to, co jsem jedl, bledne ve srovnání s touto úžasnou kategorií. „Coppa“, což vypadá jako zkratka slova „capocollo“, jím není – alespoň ne v tom smyslu, jak se tato slova používají dnes. John Mariani ve Slovníku italských jídel a nápojů popisuje Coppu jako „vařenou a lisovanou vepřovou krkovici bez kostí, která je naložená ve slaném nálevu, pak naplněná do střívka a sušená na vzduchu po dobu šesti měsíců nebo déle“. Příklady, které jsem ochutnal, byly obvykle tlusté, nepravidelné bochníky o délce zhruba 7 až 8″, na jednom konci užší než na druhém, se středovými plátky o průměru obvykle 3″ nebo 3½“. Plátky byly typicky vzrušující fialové barvy s žilnatým systémem tukových pásů, které se rozprostíraly po celém tmavém mase. Jedny z nejlepších vyzrálých, komplexních chutí ze všech mých ochutnávek se nacházely v těchto výjimečných amerických kopách; dokonce i ty komerční působily řemeslným dojmem. Jsou k dostání ve sladké nebo teplé formě.
CAPOCOLLO
„Coppa“ a „capocolla“ mohou pro někoho znamenat totéž, ale na základě ochutnávky toho, co je k dostání, vám mohu říci, že „capocolla“ jsou obecně o mnoho stupňů níže než „coppas“. Většina výrobků označených dnes jako „capocolla“ se velmi podobá výrobkům, kterým se za mého mládí říkalo „capocolla“ (v italsko-americkém dialektu se obvykle vyslovuje gob-a-GOAL). To znamená v podstatě gumová, komerční kolečka šunky, lemovaná ohnivým pásem červenooranžového koření. Doporučuji hledat „coppa“, ne „capocolla“.
PROSCIUTTO
V Itálii existují dva hlavní druhy prosciutta: prosciutto crudo a prosciutto cotto. To, co si obvykle představujeme pod pojmem prosciutto, je první z nich – syrová (crudo) vepřová stehna, nasolená a vysušená, zavěšená po dobu více než jednoho roku, dokud nezískají sametovou barvu a chuť. Bez jednoho nebo dvou papírově tenkých plátků se affetata na talíři neobejde! Nejznámější prosciutto pochází z Parmy, ale existuje také vynikající prosciutto z Friuli – San Daniele. Dalším druhem prosciutta je vařené prosciutto neboli cotto.
MORTADELLA
Většina milovníků uzenin ví, že to, čemu v USA říkáme „bologna“ (obvykle se vyslovuje ba-LOAN-ee), je ve skutečnosti zeslabená, komercializovaná moderní verze toho, čemu v italském městě Bologna říkají „mortadella“ (vyslovuje se bo-LOAN-ya). V obou případech se jedná o emulgované klobásy (podobně jako párky v rohlíku), v nichž jsou tuk a maso propasírovány do homogenní růžové hmoty; genialita mortadely spočívá v tom, že hmota je rozdělena obrovskými kusy bílého tuku, které sedí v super širokých, 7″ plátcích; americká boloňská klobása takový zájem nemá. Kromě toho jsou mezi nimi velké rozdíly v konzistenci: mortadela může být úžasně hedvábná, boloňská salámová je obvykle gumová. Další velký rozdíl je v chuti: dobrá mortadela má chuť vepřového masa a zajímavé podtóny koření. „Baloney“ chutná jako, no, baloney – velmi komerční, plochá, nevýrazná. Ještě před několika lety mohli spotřebitelé v USA sehnat pouze mortadelu americké výroby, která se někdy výrazně podobá baloně. Mimochodem… mnozí milovníci mortadely ji rádi krájejí na široké, velmi tenké plátky. Zajímavé je, že v Bologni se mortadella často podává jako sousto před jídlem… ve velkých, 1″ kostkách! Je to pořádná porce vepřového masa, kterou je třeba rozkousat, ale je výborná. Zkuste to, pokud vám to cholesterol dovolí.