Chcete-li dokončit pokrm, obraťte se na pokorný citron

„Dává ještě někdo citronovou šťávu do rajčatové omáčky?“ ptá se náhodná osoba na internetovém fóru o vaření. Pár lidí reaguje opatrně, ale ostatní odpovídají rozhodně kladně. Citronovou šťávu do rajčatové omáčky? Jsou ti lidé blázni?

Vlastně ne – přišli na něco důležitého, na trik, který je známý všem fajnšmekrům. A sice, že jen trocha citronové šťávy, stříknutá do pokrmu na samém konci vaření, může mít proměňující účinek. I když jsou její citrusové tóny příliš jemné na to, abychom si jich všimli, citron dodá šťávě jasnou svěžest a dotvoří ji. Je to nepřehlédnutelná tajná zbraň.

Jídlo je samozřejmě souhrnem jeho chutí a na lidském jazyku se jich registruje pět hlavních druhů: nejen kyselé, ale i hořké, slané, sladké a umami. Dobrá jídla spoléhají na souhru těchto chutí – proto například géniové v Severní Karolíně doplňují slané, tučné vepřové maso pikantním zelným salátem. Rajčatová omáčka, o které jsme se zmínili, získává svou sladkost, umami a kyselost z hlavní ingredience. Ale řekněme, že kyselost rajčat je tlumená a jejich chuť je příliš blízká přeplácanosti. Tady by mohl pomoci červený vinný ocet, ale ten přidává vlastní chuť; malá kapka skromného citronu může omáčku exponenciálně oživit, aniž by ukradla pozornost. To je to, co kyselost dělá – zostřuje chutě, někdy nepostřehnutelně. (Ujistěte se však, že ji přidáte až nakonec; uvařená citronová šťáva se rychle ztrácí na podivném místě.)

V roce 2004 se v článku v City Pages, minneapoliském alt-týdeníku, věnovala uznávaná kritička jídla Dara Moskowitz Grumdahlová hluboce otázce, jak místní šéfkuchaři spoléhají na kyselost, včetně té z citronu, aby optimalizovali pokrmy, které připravují; v jednom obzvlášť názorném příkladu uvedl šéfkuchař z dobře hodnocené restaurace, že vymačkává citronovou šťávu do bramborové kaše, když ji ohřívá pro servírování bramborové kaše. Nejednalo se o citronovou kaši, ale prostě o vydatný základ políbený něčím navíc, což není ingredience, kterou by většina chutí zaregistrovala, ale je to právě to, co dokáže odlišit šťouchané brambory z luxusních restaurací od domácí bramborové kaše.

(Je divné, že tu cituji článek z minnesotského alt-weekly z roku 2004? Čtenáři, ten článek byl tak dobrý, tak zajímavý a užitečný, že jsem si ho vytiskl a měl ho u sebe několik let. Bohužel není na internetu, pouze v antologii – docela obezřetně – v Best Food Writing 2005.)

Moskowitz Grumdahlová také psala o možnosti vrstvení kyselých chutí, jedné na druhou – například v thajské kuchyni, jak zdůraznila, se můžete setkat s omáčkou z citronové šťávy, limetkové šťávy a octa. Něco podobného najdete v zálivce k tomuto ledovému salátu, kde se citron připojuje k sadě kyselých chutí: crème fraîche, octu sherry a pálivé omáčce, která je obvykle fermentovaná a/nebo na bázi octa.

Základem této zálivky je však tuk – majonéza a modrý sýr. Tím se dostáváme k další věci, kterou kyselé citrusy dělají opravdu dobře, a tou je poskytnutí jemného nebo (podle toho, kolik jich použijete) kyselého kontrapunktu k tučným ingrediencím, jako je maso. Rančerský dresink by se vám nezdál kyselý, ale bez trochy citronové šťávy nebo octa by se jednoznačně přikláněl k fádnosti, nudnosti a bezúčelnosti. Nebo třeba limetka vymačkaná na tacos al pastor. Nebo plátky citronu doporučené zde k ozdobení dušeného hovězího masa v severoafrickém stylu: