Co je hořká čokoláda?

Tmavá čokoláda má výraznější chuť pravé čokolády než mléčná čokoláda. Neobsahuje mléčnou sušinu ani přebytečný cukr, který vytváří sladší čokoládovou chuť, která se vyskytuje ve většině čokoládových tyčinek. Absence mléčných přísad však také znamená, že hořká čokoláda je náchylnější k suché, křídové struktuře a hořké příchuti.

Odrůdy

Různé druhy hořké čokolády se rozlišují podle procenta kakaové sušiny v tabulce. Dělí se na hořkosladkou, polosladkou a sladkou hořkou čokoládu. Obsah kakaa v komerčních tabulkách hořké čokolády se může pohybovat od 30 % u sladké hořké čokolády až po 80 % (nebo více) u extrémně hořkých, hořkých tabulek. Názvy polosladká a hořká čokoláda se někdy v receptech zaměňují. Pohybují se od 50 do 60 procent kakaa; vyšší množství značí větší hořkost.

Použití hořké čokolády

Hořkou čokoládu můžete jíst přímo z obalu bez přípravy nebo ji použít v receptech. Může být nasekaná, mletá, strouhaná nebo rozpuštěná a dává se přednost ganache, polevám, pěnám a pudinkům. Najdete ji také téměř ve všech čokoládových dezertech, které si dokážete představit. Polosladké čokoládové kousky jsou preferovanou formou v čokoládových sušenkách. Protože hořká čokoláda neobsahuje mléko, je použitelná i ve veganských receptech.

Jak vařit s hořkou čokoládou

Když potřebujete rozpustit hořkou čokoládu, dělejte to pomalu. Lze to provést ve dvojitém kotli na sporáku nebo po částech pomocí mikrovlnné trouby. Čokoládové lupínky jsou navrženy tak, aby odolávaly rozpouštění, takže nejsou nejlepší volbou pro rozpouštění, i když je to možné.

V mnoha receptech se jako míra pro čokoládu používá hmotnost a použití kuchyňské váhy zajistí přesnost. Před krájením čokolády ji zvažte. Čtverečky na pečení usnadňují přípravu čokolády podle vašeho receptu. Obvykle se jeden čtvereček čokolády rovná 1 unci a šest čtverečků se rovná 1 šálku.

Jak chutná?

Obecně je hořká čokoláda hořká a méně sladká než mléčná čokoláda s křídovou strukturou. Čím více kakaa, tím jsou tyto vlastnosti výraznější, i když ani sladká hořká čokoláda není tak sladká a jemná jako mléčná čokoláda.

Náhrady hořké čokolády

Při nahrazování různých druhů čokolády budete pravděpodobně muset provést úpravy, abyste sladkost receptu vyvážili. Nezapomeňte, že v receptech se může zaměňovat hořká a polosladká čokoláda.

• Při záměně polosladké a hořké čokolády nebo v případě, že chcete recept osladit mléčnou čokoládou, použijte stejnou míru.
• Jedna unce polosladké čokolády na pečení se rovná 3 polévkovým lžícím čokoládových lupínků.
• Přidejte 1 polévkovou lžíci granulovaného cukru k 1 unci nesladké čokolády, abyste nahradili 1 unci polosladké čokolády. Naopak při nahrazení nesladké čokolády hořkou odstraňte z receptu 1 lžíci cukru.
• Na 1 unci polosladké čokolády na pečení smíchejte 1 lžíci neslazeného kakaového prášku, 2 lžičky cukru a 2 lžičky rozpuštěného másla nebo ztuženého tuku.

Recepty na hořkou čokoládu

V několika receptech se používá termín „hořká čokoláda“, častěji se však setkáte s použitím hořké nebo polosladké čokolády. Dezertů a sladkostí, které je možné s hořkou čokoládou připravit, je nepřeberné množství.

• Dortíky z rozpuštěné lávy v hořké čokoládě
• Kaštany v turecké čokoládě
• Veganská ganache

Kde koupit hořkou čokoládu

Všechny druhy hořké čokolády najdete v obchodech s potravinami a supermarketech. Pro opravdu dobrou a kvalitní hořkou čokoládu se možná budete muset poohlédnout po specializovaných marketech, které se zabývají přírodními potravinami. Prodává se ve formě tabulek, oplatek a lupínků a najdete ji v uličce s pečivem. Hořká čokoláda je obecně dražší než nesladká a mléčná čokoláda (s výjimkou polosladkých čokoládových lupínků) a její cena roste s kvalitou a množstvím kakaa.

Při výběru hořké čokolády věnujte pozornost procentuálnímu podílu kakaa, který je ukazatelem její hořkosti – zejména při rozlišování hořké a polosladké čokolády. Neexistuje žádná striktní definice hořké, polosladké a sladké čokolády a u jednotlivých výrobců čokolády se může lišit.

Skladování

Horkou čokoládu skladujte na chladném a tmavém místě – ideální je skříň, která není v blízkosti sporáku, lednice nebo jiných zdrojů tepla. Přebytečnou čokoládu zabalte do otevřeného obalu a poté přidejte vrstvu plastové fólie nebo ji vložte do vzduchotěsné nádoby, aby se uzavřela proti vlhkosti. Správně skladovaná hořká čokoláda vydrží jeden až dva roky. Chlazení není nutné, pokud není ve vaší kuchyni opravdu horko, v takovém případě vydrží tři až šest měsíců. Ujistěte se, že je velmi dobře uzavřená, protože čokoláda může přebírat pachy z jiných potravin.

Vlhkost může také způsobit, že čokoláda „rozkvete“ a vytvoří bílý, práškovitý nebo pruhovaný povrch, protože cukr vystoupil na povrch. Kvalita, chuť a struktura se může lišit, i když je stále jedlá a často je nejlépe vyhrazena pro rozpouštění.

Výživa a prospěšné látky

Čím více kakaa v hořké čokoládě je, tím větší výživovou hodnotu má. Kvalitní hořká čokoláda se 70 až 85 procenty kakaa je bohatá na vlákninu, měď, železo, hořčík a mangan. 100gramová tabulka má však asi 600 kalorií, 43 gramů tuku a 24 gramů cukru, takže by se stále měla jíst s mírou. Hořká čokoláda také obsahuje silné antioxidanty, které mohou zvýšit průtok krve, snížit krevní tlak a riziko srdečních onemocnění a má protizánětlivé účinky.