Co je lepek?

Lepek je hlavní zásobní bílkovina pšeničných zrn. Lepek je složitá směs stovek příbuzných, ale odlišných bílkovin, především gliadinu a gluteninu. Podobné zásobní bílkoviny existují jako sekalin v žitě, hordein v ječmeni a avenin v ovsu a souhrnně se označují jako „lepek“. Cílem bylo probrat biochemické a funkční vlastnosti lepkových bílkovin, včetně struktury, zdrojů a příjmu ve stravě. Byla přezkoumána literatura z potravinářských vědeckých a výživových časopisů. Sítě lepkových bílkovin se liší díky různým složkám a velikostem a variabilitě způsobené genotypem, podmínkami pěstování a technologickými postupy. Struktury a interakce této matrice přispívají k jedinečným vlastnostem lepku. Výsledné funkce mají zásadní význam pro určení kvality těsta chleba a dalších pekařských výrobků. Lepek je tepelně stabilní a má schopnost působit jako pojivo a roztahovací činidlo a běžně se používá jako přísada do zpracovaných potravin pro zlepšení textury, udržení vlhkosti a chuti. Gliadin obsahuje peptidové sekvence, které jsou vysoce odolné vůči žaludečnímu, pankreatickému a střevnímu proteolytickému trávení v gastrointestinálním traktu. Předpokládá se, že průměrný denní příjem lepku v západní stravě je 5-20 g/den a že se podílí na několika poruchách. Obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen a oves) jsou důležitými základními potravinami. Lepek patří mezi nejsložitější bílkovinné sítě a hraje klíčovou roli při určování reologických vlastností těsta.