Zkoušeli jste někdy stejnou kávu ve french pressu nebo v kávovaru Chemex? Všechny ingredience jsou přece stejné, ne? Proč tedy váš výsledný šálek kávy chutná jinak?“
Odpověď se skrývá ve složitém světě extrakce kávy. Jinými slovy, kolik chuti kávy se ze zrn extrahuje a skončí ve vašem nápoji.
Jak to tedy funguje? A co potřebujete vědět, abyste ze svých kávových zrn dostali do svého šálku to nejlepší?
Jsme tu, abychom vám pomohli! Provedeme vás vším, co potřebujete vědět, abyste mohli diskutovat o extrakci jako odborník. A co je důležitější, až skončíte, budete mít všechny informace, které potřebujete k přípravě dokonalého šálku kávy.
Extrakce kávy: Extrakce kávy: Znalost jazyka
Dávka
Jednoduché, tohle. Znamená pouze množství kávy, které použijete na přípravu jedné porce.
Výtěžnost extrakce
Když do kávy přidáte vodu, část zrn se rozpustí. Výtěžnost extrakce jednoduše udává, kolik z těchto rozpuštěných kávových zrn skončí ve vašem nápoji. Někdy se označuje jako „výtěžnost rozpustných látek“ nebo prostě „výtěžnost“.
Často se setkáte s jejím vyjádřením v procentech původní hmotnosti kávové sedliny. Pokud byste tedy měli výtěžnost extrakce 20 %, znamenalo by to, že 20 % původní kávové sedliny skončilo rozpuštěné v nápoji.
Síla a TDS
Každý ví, co znamená silná káva, že? No, ne vždy. Je káva se silnými květinovými tóny stejně „silná“ jako káva se silnými čokoládovými tóny?
Abyste se zbavili tohoto druhu problému, má „síla“ při extrakci kávy velmi specifický význam. Znamená procento celkových rozpuštěných pevných látek – těchto rozpuštěných částic kávy – ve výsledném nápoji.
TDS se vyjadřuje v částech na milion a měří se pomocí přístroje zvaného refraktometr. Funguje tak, že kapalinou prochází světlo a měří se změna úhlu světelné vlny.
Mohlo by se zdát, že vyšší výtěžnost extrakce znamená silnější kávu, ale není tomu tak.
Ačkoli vysoká výtěžnost znamená více TDS v nápoji, neznamená to, že podíl TDS je vysoký. To záleží na tom, kolik vody jste do kávy přidali.
Jestliže jste tedy rozpouštěli hodně kávy, ale použili jste k tomu velké množství vody, bude podíl TDS stále nízký. Jinými slovy, vaše káva může být dobře extrahovaná, ale stále slabá.
Poměr spaření
Závěrečnou částí rovnice je poměr spaření. Ten určuje, kolik vody jste použili na přípravu jakého množství kávy. Pokud tedy pijete espresso s poměrem spaření 1:2, znamená to, že váš výsledný nápoj váží dvakrát více než kávová sedlina, kterou jste použili k jeho přípravě.
Pro příklad, pokud jste použili 18 g kávové sedliny k výrobě 36 g espressa, váš poměr spaření je 1:2. Pokud jste použili 18 g kávové sedliny k výrobě 36 g espressa, váš poměr spaření je 1:1. Někteří lidé dávají přednost vyjádření v procentech poměru dávky k výtěžnosti. V tomto příkladu je dávka rovna polovině výtěžnosti, takže poměr spaření je 50 %.
Co znamená extrakce pro chuť
Přibližně 28 % pražených kávových zrn tvoří materiál, který se může rozpustit ve vodě. Zbytek tvoří látky, jako je celulóza, které tvoří strukturu rostliny.
Všechny tyto materiály jsou samozřejmě uvnitř zrna i na jeho povrchu. Abychom se k nim dostali, je třeba fazole před přidáním horké vody rozemlít.
Tak zatím to jde. Chceme z těch zrn získat co nejvíce chuti, takže je nameleme co nejjemněji a pak je namočíme do horké vody, že?
Ne tak docela. Protože i když fazole obsahují spoustu lahodných chutí, které chcete, aby se dostaly do vašeho nápoje, jsou tam i takové, kterým se chcete vyhnout. A různé chutě se uvolňují v různých fázích extrakce.
Existuje několik snadných způsobů, jak rozlišit nedostatečně a příliš extrahovanou kávu, a to podle chuti.
Nedostatečně extrahovaná káva bude kyselá, nebo dokonce slaná. Je to proto, že kyselé chutě, které jsou extrahovány jako první, musí být vyváženy sladkostí, která se objeví později v procesu extrakce. Pokud se tak nestalo, ovocné chutě, které by mohly být lahodné, budou místo toho chutnat kysele.
Naštěstí nedostatečně extrahované kávy budou mít rychlý závěr – jinými slovy, chuť vám v ústech nezůstane.
Příliš extrahovaná káva bude mít naopak hořkou chuť. Představte si chuť opravdu hořké čokolády.
Také tyto chutě mohou být lahodné, pokud jsou vyváženy kyselostí uvolněnou dříve v procesu extrakce. Pokud však byla káva extrahována příliš, hořké chutě přehluší všechny ostatní.
To, co hledáte, je dobře vyvážená extrakce, která získá to nejlepší z obou světů.
Výtěžnost extrakce
Existuje jednoduchý vztah mezi výtěžností extrakce a chutí, kterou hledáte. A přestože je chuť subjektivní záležitostí, toto je jeden z případů, kdy existuje objektivní měření, které vám pomůže.
Již v 50. letech minulého století Institut pro přípravu kávy vypočítal, že nejlepší výsledky poskytuje výtěžnost mezi 18 a 22 %.
To znamená, že pokud se v nápoji rozpustí méně než 18 % původní kávové sedliny, budete chutnat nedostatečně extrahovanou, kyselou kávu. Pokud je to více než 22 %, získáte hořkost nadměrné extrakce.
Jestliže tedy vaše káva nechutná podle vašich představ, jak postupovat při změně výtěžnosti? Musíte mít na paměti čtyři věci: teplotu vody, čas, velikost mletí a způsob přípravy.
Podívejme se postupně na každou z nich.
Teplota vody
Pokud rádi připravujete kávu za studena, jistě víte, že si na ni musíte vyhradit delší čas. Díky použité studené vodě trvá nejméně 12 hodin, než je nápoj připraven. Někteří doporučují minimálně 18 hodin.
I při takto dlouhé době se však ze studené vody neuvolní všechny částice, které by se při vyšší teplotě rozpustily. To bude znamenat, že výsledná káva bude mít „plošší“ chuť než ledová káva, která se připravuje z horké a následně zchlazené vody.
Čím je voda teplejší, tím rychleji probíhá proces vaření. To znamená, že na druhém pólu, pokud kávu uvaříte, zjistíte, že chutě a vůně mizí v páře. A protože vaření probíhá tak rychle, váš prostor pro chybu, abyste se vyhnuli nežádoucím příchutím, se velmi zužuje.
Výsledný šálek kávy může chutnat slabě i přehnaně hořce.
Jak tedy dosáhnout správné rovnováhy
Při zachování všech ostatních faktorů se za ideální teplotu vaření obvykle považuje teplota mezi 195 a 205 stupni Fahrenheita. Ta se však může lišit v závislosti na způsobu vaření.
U studené kávy je tato odchylka zřejmá, ale platí to i pro některé horké kávy. Odborníci na používání AeroPressu zjistili, že o něco nižší teploty fungují lépe. Vítězové světového šampionátu AeroPress důsledně vaří při teplotě 165 až 185 stupňů Fahrenheita.
Čas
Již jsme viděli, že horká voda zvyšuje rychlost extrakce. To znamená, že čas také hraje roli v tom, jak dobře bude vaše káva extrahována.
Snažíte-li se připravit kávu za studena během několika minut, získáte nápoj, který je sotva víc než voda. Nechte to jen několik hodin a nedostatečně extrahovaná káva bude mít nepříjemnou kyselou příchuť, které se chceme vyhnout.
Používejte směs horké vody a páry a budete chtít velmi přesně měřit dobu extrakce. Mluvíme o vteřinách, nikoli minutách, abyste dosáhli dokonalého výsledku z kávovaru.
Zkrátka, pokud si nenecháte dostatek času na spaření, přijdete o všechny dobré chutě kávy. Výsledkem bude, že výsledný šálek nebude vyvážený.
Pokud však ponecháte příliš mnoho času, dojde k rozpuštění sloučenin, které nechcete. Výsledkem bude, že se do kávy dostanou i nežádoucí chutě.
Správný čas je výsledkem dalších faktorů. Teplota, velikost mletí a způsob přípravy mají vliv na správnou dobu spařování. Dokonce i recept může mít vliv: pokud vyžaduje míchání mleté kávy, je pravděpodobné, že bude vyžadovat méně času.
Pro dobu spařování se tedy rozhodněte až poté, co zvolíte metodu spařování. K tomu se dostaneme jako poslední ze všech.
Velikost mletí
Jak jsme viděli, smyslem přidávání vody do kávy je extrahovat její chutě, z nichž většina je uvnitř kávových zrn. Čím jemněji jsou zrna namletá, tím větší je povrch, se kterým může voda přijít do styku.
Pokud tedy vše ostatní zůstane stejné, více chutí se získá z jemně než hrubě namletých zrn.
To však neznamená, že jemné mletí je vždy tou správnou cestou. Příliš jemné mletí v kombinaci se špatným způsobem přípravy vám může způsobit nadměrnou extrakci kávy.
Ještě horší je kombinace jemného mletí a filtru, který je určen pro hrubě mletou kávu. Pokud dáte jemně namletou kávu například do french pressu, budete mít plná ústa kávové sedliny!
Pokud máte mlýnek na kávu, můžete si rozdíl snadno vyzkoušet sami. Namelte dvě dávky kávy, jednu jemně a druhou hrubě. Pak je vařte stejným způsobem a stejnou dobu a ochutnejte rozdíl.
Pokud jste použili kvalitní zrnkovou kávu, ale její chuť se vám zdá mdlá, je pravděpodobné, že byla namleta příliš nahrubo. Naopak příliš hořká a jemně namletá mohou být příliš vinná.
Způsoby a poměry vaření
V praktické rovině je výběr metody vaření tím nejjednodušším začátkem při hledání ideální extrakce. Každý recept na kávu bude vycházet ze stylu vaření a bude udávat konkrétní poměr kávy a vody. Velikost mletí, teplotu vody a dobu spařování pak můžete přizpůsobit tak, abyste dosáhli co nejlepších výsledků.
Tyto příklady ukazují, jak všechny různé faktory společně určují výtěžnost extrakce.
French press
V tomto případě teplota vody během namáčení kávy klesá. Z tohoto důvodu je zde vyšší poměr kávy k vodě než u jiných metod.
Protože káva bude sedět ve vodě, středně hrubé mletí zabrání nadměrné extrakci (a usazeninám v kávě!). Můžete však použít o něco jemnější mletí s kratší dobou extrakce a přesto dosáhnout dobrých výsledků.
Káva s filtrem při odkapávání
Tady je teplota vody vyšší, takže použijte nižší poměr kávy k vodě. Pozor na příliš jemné mletí, protože může ucpat filtr.
Espresso
Dnešní kávovary umožňují měnit množství použité vody. Dobrý kávovar také udržuje téměř konstantní teplotu vody.
Drobné mletí umožňuje, aby voda při protlačování kávy získala co nejvíce chuti. A kontrola času zabrání nadměrné nebo nedostatečné extrakci.
Závěr
Tak to máte: rozumíte jazyku extrakce. A víte, že dokonalá výtěžnost spočívá v dosažení správné rovnováhy. Správně zkombinujte teplotu vody, čas, velikost mletí a poměr spaření a dosáhnete dokonalé kávy!
.