24.09.2018
Jeden domácí pivař, kterého zaujala reprodukce starověkého piva podle sumarského hymnu na Ninkasi od společnosti Anchor Brewing, se rozhodl reprodukovat vlastní interpretaci ještě staršího piva.
od Eda Hitchcocka (Brewing Techniques)
Jako paleontologa i domácího sládka mě nemohla nezaujmout mediální zpráva o reprodukci starověkého sumarského piva. Pivo nazvané Ninkasi podle sumarské bohyně piva vyrobila společnost Anchor Brewing Company (San Francisco, Kalifornie) na základě hymnu vepsaného na hliněné tabulce. Dr. Solomon Katz z Pensylvánské univerzity a Fritz Maytag ze společnosti Anchor Brewing se snažili rozluštit pivovarnické indicie obsažené v hymnu a reprodukovat tak nápoj, který si staří Sumáři tolik vážili.
Kromě pocitu úspěchu z reprodukce kousku dávné minulosti přinesla práce Katze a Maytaga také nové informace do staré debaty. Antropologové se dlouho přeli o to, zda bylo hlavním důvodem vzniku zemědělství pivo, nebo chléb. Katz a Maytag vycházeli z předpokladu, že pochopení způsobů výroby piva před 4000 lety lze použít jako odrazový můstek, z něhož lze nahlížet na vznik a vývoj piva. To by zase umožnilo nahlédnout do života a kultury prvních kočovných kmenů, které se usadily v agrárních civilizacích.
Rozhodl jsem se vypůjčit si jejich odrazový můstek a nahlédnout do minulosti sám. Víme, že ječmen se pěstuje už nejméně 9000 let. Zajímalo mě, jaké by asi bylo pivo z té doby, pivo, které je více než dvakrát starší než recept reprodukovaný ze sumarského hymnu. Rozhodl jsem se vyzkoušet několik jednoduchých kvalitativních experimentů ve své kuchyni. Podařilo se mi nejen vyrobit pivo, které se mohlo vyrábět před více než 9000 lety, ale také prozkoumat úzkou vazbu mezi pivem a chlebem. Tyto experimenty mě přivedly k závěru, že spor o prvenství chleba vs. piva je stejně akademický jako spor o slepici vs. vejce.
Plodiny práce. Naklíčená zrna se rozemelou na pastu a upečou na sladový chléb. Obilí a sladový chléb se rozmačkají dohromady, pak se zkvasí divokými kvasnicemi a vyrobí se pivo. Kvasnice a zrna, která zůstala v kvasné nádobě, se spojí s kamennou moukou a vyrobí se kváskový chléb.
VÝVOJ PRIMÁRNÍCH INGREDIENCÍ
Abychom si připravili půdu pro vznik piva, zamysleme se nad dalšími způsoby využití obilí. Prvním použitím obilí před chlebem nebo pivem byla nepochybně výroba kaše. Chléb je vlastně vařená hustá kaše a existuje ve třech základních typech. Nekvašený chléb, jako je tortilla, je nejjednodušší formou. Vyžaduje rozemleté obilí (mouku) a vodu a peče se na horkém kameni. Má malý objem a vyžaduje jen málo ingrediencí. Kváskový chléb, který známe nejčastěji, vyžaduje velký objem mouky, vodu, zdroj cukrů a droždí. Třetí, méně známý, chléb se vyrábí z naklíčených zrn. Zrna se naklíčí, rozemelou na kaši a upečou v bochníku. Výsledný bochník je velmi hutný, sladký a koláčovitý a v podstatě se jedná o pálený slad.
O pořadí vzniku chleba a piva by se dalo na základě parazitování, kultury a archeologických nálezů polemizovat donekonečna. Zda byl naklíčený chléb derivátem naklíčené kaše nebo nekvašeného chleba, se asi nikdy nedozvíme. Jisté však je, že lidé před 10 000 lety experimentovali se způsoby konzumace obilí. Někde při těchto experimentech objevili pivo.
Otázka, jak bylo pivo objeveno, se stává akademickou. Pivo mohlo být objeveno dušením naklíčeného chleba, ohříváním naklíčené kaše nebo neúmyslným vařením obilí, které bylo uloženo na vlhkém místě. Kvašení bylo s největší pravděpodobností způsobeno mikroorganismy přenášenými vzduchem, ale mohlo být podpořeno přidáním ovoce, syrových zrn nebo jiných složek nesoucích povrchové kvasinky a bakterie. K náhodné „nehodě“ při výrobě piva pravděpodobně nedošlo jednou, ale několikrát, než správná směs mikroorganismů vytvořila chutný nápoj. Nepochybuji však o tom, že jakmile se podařilo vyrobit příjemně chutnající vývar s euforickými účinky, slovo se rychle rozneslo.
NÁHODNÉ TECHNIKY VAŘENÍ PIVA
Jak se pivo vyrábělo a jaké bylo? Tuto otázku lze rozdělit na zkoumání technologie, přísad a postupů. Technologie v době vzniku piva nebyla příliš rozvinutá, ale postačovala k výrobě ohně, nástrojů ze dřeva a kamene a nějaké nádoby. To vše je potřeba k výrobě piva.
Hlavní složkou piva je slad, což je naklíčené obilí. Lze použít a používá se mnoho zrn, včetně prosa, kukuřice, rýže, pšenice, špaldy a ječmene. Z archeologických nálezů víme, že ječmen a pšenice se pěstují již nejméně 9000 let. Z ječmene se kvůli nízkému obsahu lepku vyrábí špatný chléb, takže můžeme bezpečně předpokládat, že pokud lidé vařili chléb, pravděpodobně používali ječmen a mohli používat i pšenici a další obiloviny. Slad mohl mít některou z mnoha podob. Suchý slad se mohl vyrábět pro skladování buď sušením naklíčených zrn na slunci, nebo pečením naklíčených bochníků do ztvrdnutí. Nejstarší piva se možná vyráběla ze syrových naklíčených zrn, která neprošla žádným sušením ani pečením.
Postup výroby původních piv byl nepochybně zkrácený ve srovnání s moderními pivy, která procházejí samostatnými kroky rmutování, vaření a kvašení. První piva pravděpodobně procházela kontinuálním rmutováním a kvašením. Naklíčená zrna byla rozemleta a smíchána s vodou v dřevěné nádobě nebo dokonce v kožených pytlích. Tato nádoba se zahřívala buď ohněm, vhozením rozžhavených kamenů, nebo postavením na horké slunce. Kvasící flóra se do něj dostávala jak ze zrn, tak ze vzduchu. Zkvašená kaše se pak mohla konzumovat, nebo se tekutina mohla stáčet jako pivo a zbylá zrna a kvasnice se smíchaly s pšeničnou moukou, aby vznikl kvašený chléb.
Kvašení starověkého piva se účastnilo mnoho různých kvasinek a bakterií. Trik by spočíval v udržení dostatečně nízkého pH, aby se potlačily škodlivé bakterie. Proces „kyselého rmutu“, při kterém je teplý rmut naočkován bakteriemi Lactobacillus z obilných slupek, může při vystavení vzduchu vypěstovat některé skutečně odporné aerobní organismy. Pravděpodobně byla část fermentace „kyselou kaší“ krátká, nebo se během procesu klíčení vytvořila určitá kyselost.
S vynálezem keramiky mohl být proces mnohem dokonalejší. Kaše se mohla vařit na ohni a tekutina se mohla odčerpávat a kvasit odděleně. Nakonec se mohly vyvinout techniky přednostního výběru určitých kmenů mikroflóry přidáním ovoce, které nese na povrchu kvasinky, nebo pomocí „kouzelné tyčinky“ k míchání mladiny a přenášení kvasinek mezi jednotlivými várkami.
VĚCNÉ PIVO, DOMÁCÍ PIVOVAR V MÉ KUCHYNI
Abych zažil část dávné minulosti, chtěl jsem reprodukovat rané pivo. Rozhodl jsem se začít pivem, které mohlo být vyrobeno z rmutu vařeného v hliněných nádobách. Záměrem bylo naklíčit zrna ječmene a pšenice, část naklíčených zrn použít na výrobu naklíčených chlebů, uvařit kaši z naklíčených zrn a naklíčeného chleba a tekutinu přelít a zkvasit. Pro doplnění experimentu jsem se rozhodl sebrat usazeniny kvasnic a případná zrna ze dna fermentoru a smíchat je s celozrnnou moukou mletou na kameni a vyrobit z nich kvašený chléb.
Složení:
Kvašený chléb: Zrna jsem vybrala v obchodě se zdravou výživou. Kromě ječmene jsem se rozhodla zařadit pro zpestření i pšenici a špaldu. Bohužel ječmen byl loupaný. Věděl jsem, že loupaný ječmen by mohl vést k problémům, ale rozhodl jsem se to pro tento první pokus risknout.
Pro výrobu sladu jsem zrna naklíčil v zavařovacích sklenicích s děrovaným víčkem (lze je zakoupit v obchodě se zdravou výživou nebo vyrobit doma). Do každé sklenice o objemu 1 l jsem vložil 200-250 g zrna a sklenice jsem naplnil studenou vodou, přičemž jsem je otáčel, abych zajistil rovnoměrné smáčení. Zrna jsem nechala namočená ve vodě 24 hodin; poté jsem sklenice obrátila a nechala je na stojanu na nádobí okapat. Každých 12 h jsem zrna propláchl a opět nechal okapat. Po každém opláchnutí jsem zrna prohlédl, zda vykazují známky klíčení. Klíčení bylo nerovnoměrné, takže bod ukončení byl poněkud libovolný; klíčení jsem zastavil, když mnoho akrospir dosáhlo délky zrna a příliš mnoho jich nevyrostlo. Zrna pšenice a špaldy byla hotová za dva až tři dny, zatímco ječmen potřeboval sedm a více dní, aby dostatečně vyklíčil. V době, kdy byl ječmen připraven k použití, vydávala vlhká zrna octovou vůni, snad z činnosti bakterií v lůžku zrna.
Zrna jsem naposledy opláchl, nechal je okapat a ta, která byla určena k tomu, aby se stala naklíčeným chlebem, jsem vysypal do kuchyňského robotu k mletí (nemohl jsem najít dostatečně velký hmoždíř a tlouk). Vzniklou hustou škrobovou hmotu z celých a částečných zrn jsem vysypala na plochý keramický plech a vytvarovala z ní „sušenky“ o průměru 15-18 cm a tloušťce 2-3 cm. Tyto sušenky jsem pak pekla při různých teplotách a časech, abych mohla pozorovat různé výsledky. Rozhodl jsem se pro ploché sušenky místo klenutých bochníků, protože plochý tvar by důkladněji vyschl pro lepší skladování; klenutý naklíčený chléb zakoupený v obchodě se musí uchovávat ve zmrazeném stavu, aby se na vlhkém, sladkém bochníku nerozvinula plíseň.
Sušenky jsem pekl při teplotě 120-175 °F (50-80 °C) po dobu 8-18 h. Ty, které se pekly při teplotě 150 °F (65 °C) po dobu asi 10 h, se zdály být chuťově nejpříjemnější. Ty, které se pekly při nižších teplotách (120 °C ), zůstávaly lepkavé a těstovité i po 12 h a vyžadovaly obracení a dalších 6 h pečení. Slady pečené postupně (130 °C po dobu 1 h, 150-160 °C po dobu 2 h a 175 °C po dobu 8 h) ztmavly na barvu tmavého mnichovského sladu nebo britského hnědého sladu (porter) v závislosti na původním obsahu vlhkosti. Chuť pšeničných a špaldových sušenek byla lepší než chuť ječných sušenek, i když všechny chutnaly po sladu.
Návrh receptu: U sušenek a naklíčených ječmenů jsem se pokusil navrhnout recept, který by mohli vyrábět lidé před 10 000 lety a který by se dal snadno a spolehlivě reprodukovat. Dávné kultury nepochybně experimentovaly, dokud nedosáhly žádoucích výsledků. Rozhodl jsem se, že nebudu všechny tyto experimenty opakovat, ale že tento proces zkrátím a využiji modernější poznatky pivovarské vědy. Musel jsem si však připomínat, že cílem experimentu je reprodukovat kvašený nápoj starých lidí, a ne uvařit soutěžní pivo, od kterého bych očekával dokonalou extrakci nebo křišťálovou čistotu.
Rmutování: Technika rmutování, pro kterou jsem se nakonec rozhodl, byla jakýmsi odvarem. Výhodou této techniky je dosažení požadovaných teplot, aniž by bylo nutné tyto teploty skutečně měřit teploměrem. Směs půl na půl z vařícího rmutu a rmutu o pokojové teplotě by poskytla teplotu přibližně 60 °C (140 °F). Pokud by se tato výsledná kaše pomalu zahřívala, prošla by teplotním rozsahem pro přeměnu škrobu, teplotou pro vyluhování kaše a teplotou varu. Extrahovaná mladina by se vařila, pomalu ochlazovala a fermentovala.
Kvašení: Dalším dilematem bylo kvašení. Nehodlal jsem tuto mladinu vystavit mikroorganismům v mé kuchyni, které mají na svědomí nejednu zkaženou várku piva. A nechtěl jsem použít komerčně dostupné jambické kultury, protože jsem nevyráběl pivo jambického typu. Někteří naznačují, že starověká piva byla kvašena kombinací Saccharomyces a Schizosaccharomyces, ale neměl jsem žádný místní zdroj těch druhých. Místo toho jsem si vzpomněl na část Katzovy a Maytagovy interpretace Hymnu na Ninkasi, v níž předpokládali, že mohlo být přidáno ovoce, například hrozny (nebo rozinky) nebo datle, nikoli jako ochucovadlo, ale jako zdroj divokých kvasinek, které obvykle žijí na slupkách těchto plodů.
Rozhodl jsem se nepoužít hrozny jako zdroj kvasinek, protože čerstvé ovoce není v Halifaxu na konci podzimu snadno dostupné. To, co je k dispozici, bylo dopraveno na velké vzdálenosti a pravděpodobně obsahuje pesticidy i vajíčka ovocných mušek. Mohl jsem použít směs čistých vinných a pivních kultur, abych simuloval divoké kvasinky, ale místo toho jsem se rozhodl kultivovat kvasinky z dávky čerstvého nepasterizovaného sladkého jablečného moštu. Tato technika poskytla naočkování mikroorganismy, o nichž je známo, že způsobují kvašení, aniž bych ve skutečnosti kontroloval počet nebo kmeny těchto organismů. Pivo bylo určeno ke konzumaci v mladém stavu, takže jsem neměl přílišné obavy z kažení nebo dlouhodobého skladování. Recept a postup, který jsem zvolil, je uveden v přiloženém rámečku.
Recept na starobylé pivo
V jednom hrnci smíchejte:
500 g (sušina) rozmělněné naklíčené ječné kaše
1 sušenku (~200 g sušiny) naklíčeného pšeničného nebo špaldového chleba
2 l poslední vody z proplachování ječmene
200 g naklíčené ozimé pšenice
V druhém hrnci smíchejte:
2 sušenky (~250 g sušiny) naklíčeného ječného chleba
100 g nenaklíčeného ječmene, drceného
200 g nenaklíčené špaldy, drcené
2.5 l studené vody
Sušenky důkladně rozdrobte a nechte je namočit. Zatímco se první hrnec namáčí při pokojové teplotě, pomalu zahřívejte druhý hrnec k varu. Jakmile dosáhne varu, smíchejte obsah obou hrnců a pomalu přiveďte teplotu zpět k varu. Dřevěnou lžící odsuňte kaši na jednu stranu hrnce a tekutinu (plus zrníčka, která náhodou plavou kolem) seberte hrnkem a přelijte ji do druhého hrnce. Do kaše přidejte 1 l vroucí vody, zamíchejte a zopakujte postup lisování. Tento postup opakujte tak dlouho, dokud nenasbíráte několik litrů hnědé tekutiny připomínající hrudku spolu s několika zrny. Mladinu přiveďte k varu, aby se sterilizovala, zchlaďte a zalijte ji svými oblíbenými divokými kvasnicemi.
Přiznám se, že jsem se v rmutu uchýlil k malému přídavku komerčního sladového ječmene, abych kompenzoval nedostatek slupek na použitém ječmeni.
Pro ty, které zajímají konkrétní čísla, původní hustota byla 1,071 (z velké části z rozpuštěných škrobů). Konečná gramáž byla také poměrně vysoká – 1,033. Při kvašení vytvořil suspendovaný škrob na povrchu kraeussenu pelikulu. Když pěna opadla, škrobová slupka zůstala; její celistvost byla taková, že se pod ní shromažďovaly bublinky, které praskly, až když narostly do šířky několika centimetrů. Velká část hnědé barvy tekutiny se při zpomalení kvašení usadila spolu s kvasinkami jako škrobový sediment a zanechala překvapivě světlý mok.
DOKONČENÉ PIVO A LEŽÁK
Po stočení piva do lahví jsem provedl druhou polovinu pokusu. Ze dna primáru jsem odebral určité množství (zhruba 500 ml) kvasnicovo-škrobovo-obilné kaše, mírně ji zahřál, aby se probudily kvasnice, a přidal jsem kamennou celozrnnou mouku, abych vytvořil těsto (asi 1,5 l ). Po důkladném promíchání těsta do husté pružné konzistence jsem ho nechala 1 h kynout na teplém místě nad troubou. Prohnětla jsem ho, vyválela do kuličky, položila na keramický plech a pekla při 350 °F (175 °C) po dobu 55 minut. Výsledný bochník byl tmavý a těžký a zpočátku měl silnou vůni alkoholu. Chléb byl vydatný, i když mírně mdlý kvůli nedostatku cukru, oleje a soli. Nebyl nepříjemný, a i když není nejlepší volbou pro sendvič s arašídovým máslem, byl by vynikajícím prostředkem pro zralý brie.
Pivo bylo spíše překvapením. Očekával jsem kyselý, kvasnicový, škrobový mok, který se dá pít, ale není nijak zvlášť příjemný. Nebylo tomu tak. Pivo bylo poměrně světlé a obsahovalo suspendovaný škrob, což mu dodávalo vzhled belgického bílého piva, i když o stupeň či dva tmavšího. Míra sycení byla téměř nulová, i když při energickém nalévání se mohlo vytvořit mírné perlení. Bez sycení nevytvářelo žádnou pěnu, takže s udržením pěny nebyl problém. Vůně byla chlebová, kvasnicová a cidrová s nádechem pšenice. Cidrová složka nebyla jako u piva vyrobeného s příliš velkým množstvím sacharózy, ani neměla acetaldehydový nádech jako jistý komerční americký pilsner. Vjem kvasnicovosti ve vůni se po několika prvních doušcích vytratil. Chuť byla jemná a měla suchý závěr. Nebyly přítomny žádné výrazné esterové nebo fenolové tóny, ale v pozadí byla patrná mírná kořenitost. Vysoký obsah pšenice dodával pivu chlebový charakter a možná přispěl k pikantnímu tónu. Alkohol byl patrný, ale ne v první řadě. Navzdory vysoké původní stupňovitosti mělo pivo pozoruhodně čistou chuť. Jeden z degustátorů ho přirovnal k Jade, světlému pivu flanderského typu ze severní Francie, ačkoli jsem toto konkrétní pivo nikdy neochutnal. Bylo dost dobré na to, aby si zasloužilo druhou sklenici.
Z tohoto jednoduchého experimentu získáme náhled na původ piva a kvašeného chleba. Co bylo na mých výsledcích zcela nečekané, bylo to, že starověká piva mohla být docela dobrá, a to i podle moderních měřítek. Rozmary divokého kvašení by vylučovaly jakoukoli formu kontroly kvality, a přesto spontánní kvašení s divokými kvasinkami pravděpodobně produkovalo dostatečně často příjemný konečný produkt, aby starověké pivovarníky udrželo u jejich řemesla.
POSTSCRIPT
Jako postskriptum k tomuto experimentu, povzbuzen úspěchem svého prvního pokusu, jsem se rozhodl udělat ještě jeden krok zpět: Chtěl jsem reprodukovat nejstarší pivo. Za tímto účelem jsem chtěl naklíčit ječmen ve vodě, vymlátit z něj kaši, postavit ji na slunce, aby se vyčeřila, nechat ji otevřenou nočnímu vzduchu pro očkování a sledovat, co se stane. S trochou štěstí by naklíčené obilí a rmut byly dostatečně kyselé, aby udržely některé bakterie na uzdě, a s ještě větším štěstím bych mohl chytit nějaké zajímavé a neškodné divoké kvasinky.
Tento nápad byl však mylný. Namočil jsem celý krmný ječmen do vody v naději, že plísním zabráním tím, že udržím hladinu vody nad úrovní zrna. Během 36 hodin se odvar chvěl a bublal a na hladině plavali mrtví hraboši. Po dalších 24 h rostla na povrchu bílá plíseň a bakteriální a kvasinková aktivita v zrnu pokračovala zběsilým tempem. Rozhodl jsem se pokus ukončit. Mezi hnilobným aroma a strachem z toxických plísní jsem se rozhodl, že toto pivo možná přece jen nechci ochutnat.
Tento test však nebyl úplně zbytečný. I když by se možná měl opakovat v teplejším podnebí, naznačil, že nejstarší pivo pravděpodobně nevzniklo pouhou náhodou, když zrno nasáklo dešťovou vodou. Nejstarší piva se pravděpodobně objevila až poté, co byl vyvinut nějaký proces rmutování nebo sladování, a to buď ve formě kaše, nebo naklíčeného chleba.
PODĚKOVÁNÍ
Rád bych poděkoval M. Snowovi a J. Pinheymu za jejich připomínky ke starověkému pivu a T. Kavanaghovi za diskuzi a informace.