S „sójovým sýrem“, zanechávají v ústech jedinečnou vůni. Máslová dýně pod nimi shromažďuje veškerou chuť z masa.
Stejně jako mnoho Číňanů miluji kostnaté kousky masa. Jsou chuťově výraznější a je to zábava je jíst. Onehdy mi místní řezník nakrájel na malé kousky vepřová žebra. S máslovou dýní, kterou jsem našel ve spíži, jsem připravil dušená vepřová žebra ochucená čínským fermentovaným fazolovým tvarohem (腐乳, neboli sójovým sýrem). Všem v našem Červeném domě moc chutnala, i když jsme po nich měli mastné prsty.
V čínské kuchyni existují tři hlavní způsoby přípravy vepřových žebírek: dušená v sójové omáčce, dušená v čiré polévce nebo v páře. Verze dušená v páře má žvýkavější strukturu a intenzivnější chuť, protože veškeré koření zůstává na povrchu žebírek, místo aby se zředilo v tekutině. Při vaření v páře pod žebírka rád vkládám zeleninu. Máslová dýně je skvělou volbou, protože po dlouhé době dušení zůstává ve tvaru a její přirozeně sladká chuť příjemně doplňuje tento slaný pokrm.
V tomto receptu se vepřová žebra nejprve marinují se sójovou omáčkou, rýžovým vínem, kukuřičným škrobem a mletým sečuánským pepřem (lze nahradit černým pepřem). Tento postup maso zjemní a umožní proniknutí koření. Poté se vepřová žebra těsně před vařením v páře obalí pastou z fermentovaného fazolového tvarohu.
Fermentovaný fazolový tvaroh (na fotografii výše vlevo nahoře) je čínské koření vyrobené ze sójových bobů, rýžového vína (nebo čínského likéru), soli, koření atd. Obvykle se dodává v kostkách (velikosti 1-2 kostek cukru), namočených ve sklenici s nálevem s různými příchutěmi. Můžete slyšet, že mu lidé říkají sójový sýr nebo sýr tofu, protože se chutí a strukturou nějak podobá některým druhům sýra.
Je slaný, vinný, štiplavý, aromatický, s nádechem sladkosti. Celkově je chuť poměrně intenzivní, jedinečná a (podle mého názoru) návyková. Na dušená vepřová žebra s máslovou dýní používám bílý fermentovaný fazolový tvaroh s chilli příchutí od renomované čínské značky „Wangzhihe/王致和“. Najdete ho ve většině čínských obchodů.
Teď si povíme něco o vaření v páře. Je to dobrá zpráva, pokud máte napařovač. Ale co když je příliš malý na to, aby se do něj vešel talíř (jako ten můj)? Tento problém jsem vyřešil tak, že jsem do woku umístil malou misku a na ni položil žebrový talíř. Vzhledem k tomu, že můj wok má nepřilnavý povrch, položil jsem pod misku také kus látky, aby nedošlo k poškrábání. Funguje to perfektně, stejně jako použití pařáku zakoupeného v obchodě, ale nic to nestojí!
Vepřová žebírka dušená s máslovou dýní (南瓜蒸排骨)
Vytisknout Připnout
Složení
- ▢ 400 g vepřových žeber, 14oz
- ▢ ½ máslové dýně, asi 400g/14oz
- ▢ 2 lžičky světlé sójové omáčky
- ▢ 2 lžičky tmavé sójové omáčky
- ▢ 1 lžička rýžového vína Shaoxing
- ▢ 2 lžičky kukuřičného škrobu
- ▢ 1 špetka mletého sečuánského pepře, nebo mletého černého pepře
- ▢ 1 lžíce zázvoru, nakrájený na tenké proužky
- ▢ 5 kostek bílého fermentovaného fazolového tvarohu
- ▢ ½ lžičky sezamového oleje
- ▢ 1 stonek šalvěje, jemně nakrájená
Návod
-
Vepřová žebírka omyjte a poté osušte kuchyňským papírem. Marinujte je ve světlé a tmavé sójové omáčce, rýžovém víně, kukuřičném škrobu, mletém sečuánském pepři a zázvoru nejméně půl hodiny nebo přes noc v lednici.
-
Do mísy dejte fermentovaný fazolový tvaroh a sezamový olej. Rozmačkejte jej vidličkou na hladkou pastu. Touto pastou obalíme marinovaná žebra.
-
Máslovou dýni oloupeme a zbavíme slupky. Nakrájejte ji na plátky (asi ¼ palce silné). Rovnoměrně je položte na hluboký talíř. Poté je doplňte žebry (vyhněte se jejich překrývání). Posypte je jarní cibulkou.
-
Tácek vložte do pařáku naplněného vodou. Přiveďte vodu k varu a poté snižte teplotu na minimum. Vařte v páře přibližně 40 minut. V polovině doby kontrolujte páku na vodu. V případě potřeby přidej další.
Doufám, že vás toto jídlo osloví. Pokud máte zájem, podívejte se na další pokrm z vepřového masa „Zjednodušený vepřový bůček na červeno“.
.