Přibližná doba čtení: 4 minuty
Většinou každý fanoušek ohnivých potravin ví, že je to chemická látka zvaná kapsaicin, která dává chilli papričkám „pálivý“ nebo „ostrý“ pocit, a že množství kapsaicinu přítomného v chilli luscích (a dalších věcech, jako je pálivá omáčka) se měří na Scovilleho stupnici.
Občas dostávám otázku: „Scotte, existuje způsob, jak změřit množství „pálivosti“ nebo ostrosti v jiných „pálivých“ věcech, jako je černý pepř, zázvor, křen, česnek, wasabi, hořčice, česnek, skořice a cibule? Podívejme se na tyto položky jednu po druhé.
Hořčice, křen a wasabi
Všechny tyto tři rostliny produkují olej zvaný allyl isothiokyanát (AITC). Tato chemická látka má typ „pálivosti“, o které gurmáni vědí, že je zcela jiná než pálivost chilli papriček naplněných kapsaicinem. Allyl isothiokyanát postrádá hodně z čistého pocitu „pálení“ nebo „ohně“ kapsaicinu a místo toho je spíše aromatický (což znamená, že více spouští nosní dírky) a více dráždivý. Pokud jste někdy jedli silný křen, dobře znáte jeho modrou barvu, vůni a kousavost.
Poznámka na okraj: obyčejná žlutá hořčice „ballpark“, kterou si mnoho Američanů zvyklo konzumovat například na párcích v rohlíku a hamburgerech, obsahuje jen malé množství allyl-izothiokyanátu; místo toho získává velkou část své chuti ze složek, jako je ocet, cukr a kurkuma. Pokud jste nikdy nejedli extrémně pálivou hořčici, která obsahuje hodně štiplavého tepla, a půjdete ji poprvé ochutnat, můžete si tuto pálivost splést s přítomností křenu. To, co ochutnáte, je pravděpodobně vyšší množství hořčičného semínka s tím allyl-izothiokyanátem, a pravděpodobně tam žádný křen není!“
Černý pepř
Jedno z nejoblíbenějších koření na světě, černý pepř, je často mylně považováno buď za chilli papričku, nebo je jí blízce příbuzné. Tato záměna začala někdy v době Kryštofa Kolumba, který v Novém světě narazil na chilli papričky a mylně je přivezl zpět do Evropy a nazval je „paprikami“ (toto chybné označení se vžilo, takže mnozí z nás jim říkají „chilli papričky“).
Chilli papričky a pepřové kuličky jsou zcela odlišné věci. Čili papričky mohou být plodové lusky stovek kultivarů a odrůd z pěti domestikovaných druhů rostlin, kterými jsou capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens a capsicum pubescens, a obsahují vše od sladkých paprik a jalapeňos až po cayennes a bhut jolokias. Černý pepř pochází z druhu piper nigrum a koření, které známe a milujeme, se vyrábí ze sušených a mletých zrnek této rostliny. Pepřová zrnka neobsahují žádný kapsaicin, který se nachází v chilli, a místo toho mají chemickou látku zvanou piperin.
Pálivost piperinu se může velmi podobat pálivosti kapsaicinu, ale ve srovnání s ním bývá mírnější. Ve skutečnosti by čistý piperin, pokud byste ho mohli „ohodnotit“ na Scovilleho stupnici, měl hodnotu někde kolem 100 000 Scovilleho tepelných jednotek (ve srovnání s 16 000 000 SHU u čistého kapsaicinu). Množství piperinu se pohybuje od 1 do 2 % v dlouhém pepři a od 5 do 10 % v komerčních bílých a černých paprikách. To znamená, že tyto vločky černého pepře mohou mít přibližně 5 000 až 10 000 SHU, což je přibližně nebo mírně „pálivější“ než průměrné jalapeňo. Stačí si představit vločky jalapeňo zhruba stejné velikosti a hmotnosti a můžete si udělat dobrou představu o tom, jakou pálivost může černý pepř dodat (i když se chuť každého z nich výrazně liší!). V současné době však neexistuje žádná specifická stupnice pro měření množství piperinu v jakékoli potravině.
Zázvor
Zázvor neboli gingeroot má velmi výraznou nasládlou a štiplavou chuť a vůni. Většinu své chuti a pálivosti získává zázvor z olejů, které obsahují chemické látky Zingeron, Shogaol a Gingerol. Poslední z nich, Gingerol, je hlavním faktorem výrazného kousání a vůně zázvoru. Ačkoli neexistuje žádná stupnice, která by měřila štiplavost čistého Gingerolu, kdybyste ho mohli změřit na Scovilleho stupnici, měl by zhruba hodnotu 60 000 Scovilleho tepelných jednotek.
Cibule a česnek
Hádejte co? Ve skutečnosti existuje definovaná stupnice, pomocí které mohou chemici měřit pálivost cibule a česneku! Jmenuje se pyruvátová stupnice.
Pyruvátová stupnice je pojmenována podle kyseliny pyrohroznové, vedlejšího produktu alfa-ketokyseliny vznikajícího v biochemické dráze, při níž vzniká syn-propanethial-S-oxid, hlavní slzotvorná látka v cibuli (a to je to, co nás rozpláče, když ji krájíme!). Česnek a cibule mají také štiplavou chemickou látku zvanou allicin. Česnek i cibuli lze testovat pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (zkráceně HPLC), což je stejný postup, který mohou vědci použít k měření kapsaicinu v chilli papričkách.
Pyruvátová stupnice má jednoduchý systém číslování od 1 do 10 podle počtu mikromolů na gram čerstvé hmotnosti (zapisuje se jako µmol/gfw). Zde je uvedeno, jak by se hodnotila určitá cibule:
- Cibule sladká – 1.5 až 2
- Standardní sladká cibule 2 až 3
- Vidalia cibule – 5
- Standardní hnědá nebo žlutá cibule – 6 až 7
- Standardní bílá cibule – 8
Při svém pátrání jsem nenašel žádná reálná čísla, jak by se na této stupnici umístil česnek. Pokud máte k těmto údajům přístup, pošlete mi je prosím!
Podobně jako u chilli papriček ovlivňují štiplavost cibule a česneku, a tedy i jejich skóre na pyruvátové stupnici, faktory jako typ půdy, déšť a sluneční světlo.
Škorice
Toto koření se vytváří z vnitřního stromového parku z více než tuctu stromů rodu cinnaomomum. V kůře stromu se nachází éterický olej, který obsahuje zlověstně znějící chemickou látku zvanou Cinnamaldehyd; a v menší míře aromatičtější chemickou látku Eugenol. Pro jejich měření se nepoužívá žádná ekvivalentní tepelná stupnice.
Další: Stejně jako skořice obsahují i tyto rostliny eugenol, takže vydávají štiplavý a aromatický pocit.
Také tyto rostliny obsahují eugenol.