Viděli jste nápisy – „BEZ glutamanu sodného“ nebo „Nevaříme s glutamanem sodným“ – a pravděpodobně jste je viděli jen v čínských restauracích. Ironií však je, že navzdory tomu, co je vyvěšeno nad nádrží s rybami, kuchyně tuto přídatnou látku zvýrazňující chuť pravděpodobně stále používá. Je to špatně?“
Ne, není.“
Glutamát sodný – zkráceně glutaman sodný – byl v čínských kuchyních dlouho považován za padoucha, jak na to upozornil nedávný a důkladný článek v časopise Smithsonian. Po desetiletí museli majitelé čínských restaurací bojovat s mylnou představou, že každý kousek kuřete a brokolice je máčen, dušen a smažen ve škodlivé přísadě, kterou lidé viní mimo jiné z bolestí hlavy. Ale nejenže kuchyně používají glutamát sodný minimálně, věda zatím nenašla souvislost mezi glutamátem sodným a zdravotními problémy (viz zde a zde).
Zatímco představa glutamátu sodného, který pochází z Japonska, v sobě nese hluboce zakořeněné negativní konotace, my jsme v posledních letech posedlí termínem „umami“, který popisuje masitou chuť označovanou jako naše „pátá chuť“ (vedle sladké, slané, hořké a kyselé). Spotřebitelé i kuchaři toto lahodné slovo milují.
Je tu jen jeden problém: glutaman sodný je umami. Výňatek z článku v časopise Smithsonian zní:
Glutamát je jedním z nejvíce
vzrušujících neurotransmiterů v mozku, který hraje klíčovou roli
v paměti a učení. Úřad FDA odhaduje, že průměrný dospělý člověk
ho denně přijme 13 gramů z bílkovin obsažených v potravinách. Nemasité
zdroje potravin, jako jsou rajčata a parmezán, obsahují vysoké množství kyseliny glutamové
…… Málokdo však chápe, že nenáviděný glutaman sodný a zbožňovaný
umami jsou chemicky příbuzné: umami je cítit právě těmi receptory
, na které glutaman sodný cílí. Na sympoziu MAD v Dánsku, konferenci podobné TED
pro potravinářský průmysl, Chang hovořil o glutamátu sodném a umami: „Pro mě je
způsob, jakým se dívám na umami, stejný, jako se dívám na glutaman sodný. Je to
jedno v jednom.“
Říkejte si, co chcete o tom, jak na vás glutaman sodný působí nebo co si myslíte, že způsobí. Dokonce i moje vlastní babička, která se narodila v jižní Číně, obviňuje ostatní z používání glutamátu sodného, než mi nepříliš nenápadně naznačí, že moje příští sousto vaječného foo-youngu od Yen-Yen bude moje poslední. Nezapomínejte však, že tato přísada se stala základem amerických zpracovaných potravin. V této souvislosti níže uvádíme několik potravin a značek, které glutaman sodný používají.
Možná ho milujete mnohem víc, než si myslíte.
.