V dávných dobách Inků se anticucho připravovalo z lamího masa. Ten byl nakrájen na kousky, ochucen bylinkami a chilli. O několik let později, s příchodem Španělů, nahradilo lamí maso hovězí a součástí receptu se stal česnek.
Spáni marinovali hovězí maso ve víně a dalších kořeních. Pak je usmažili a napíchli na špejle.
Podle Cecilie Portelly „pohrdání vnitřnostmi a méně ušlechtilými částmi dobytka ze strany Španělů způsobilo, že v Limě byly tyto vnitřnosti odsunuty na druhou kolej a staly se součástí stravy černých otroků“.
Hovězí srdce nakrájené na kousky se macerovalo s chichou a později s octem. „Krátce poté se začaly používat tenké rákosové tyčinky na špejle, aby se vnitřnosti lépe vařily. Tím také usnadňovaly servírování a ochutnávání.“
Slovo by mohlo mít kečuánský původ. „Anti, vpředu, a cuchu, řezat“, říká Aída Tam Fox ve své knize „Vocabulario de la Cocina Limeña“. Jazykovědec Noé Lara zase v článku „El criollísimo anticucho“ publikovaném v El Peruano napsal, že „anticucho pochází z uchu, chilli, a anti, ande“.
DEFINICE
Královská španělská akademie RAE jej popisuje jako „jídlo sestávající z malých kousků masa, vnitřností atd.“, ochucené různými druhy omáček, napíchnuté na špejli a grilované.“
V průběhu let se tímto pokrmem zabývali různí autoři. César Coloma v článku publikovaném v El Comercio uvádí několik definic.
Ricardo Palma v roce 1903 uvádí, že se jedná o „malé kousky hovězích jater (sic) propíchnutých malou tyčinkou, které po opečení a ochucení chilli papričkou jedí již tři století chlapci a zemědělští dělníci na pobřeží Peru… Anticucho a choncholí dovezli do Ameriky otroci přivezení z afrického pobřeží“.
Alberto Tauro del Pino v „Enciclopedia ilustrada del Perú“ uvádí, že „tajemství jejich chuti spočívá v tom, že se jedí hned, jak jsou hotové, a nenápadně se potřou pikantní omáčkou z chilli, achiote a kmínu“.
Dnes jsou anticucherías, ať už místní nebo podomní, povinnou zastávkou každého dobrého Peruánce. K tomuto starobylému pokrmu patří také rači, mollejitas a pancita (dršťky). Přidejte k němu hodně chilli, jako to dělali naši předkové. Nebudete litovat.
.