Jaký je rozdíl mezi dřevěným uhlím a dřevem na grilování?

Pokud máte mlhavé představy o rozdílu mezi dřevem a dřevěným uhlím na grilování, nejste sami. My vám však pomůžeme vše objasnit, a to právě včas na Svátek práce.

Takže: Jaký je rozdíl mezi dřevěným uhlím a dřevem na grilování? Obojí vytváří oheň a jídlo políbené plameny je přece vynikající, ne? Podle sedminásobné mistryně světa v grilování Melissy Cookstonové je srovnávání těchto dvou paliv jako porovnávání jablek s pomeranči.

Dřevěné uhlí je ideální pro typické grilování na zahradě – tedy pro použití toho, čemu profesionálové říkají přímý žár – s hamburgery, hot dogy, steaky, kuřecími křidélky, kukuřicí na klasu nebo čímkoli jiným, co byste hodili přímo na rošt grilu. Na druhou stranu dřevo není pro grilování s přímým ohřevem příliš vhodné. „Když používáte dřevo, máte hodně plamenů, protože dřevo se vznítí a hoří,“ vysvětlil Cookston. Kvůli těmto vzplanutím je obtížné kontrolovat teplotu ohně na dřevě bez opravdu velkého a specifického typu grilu určeného pro oheň na dřevě, což znamená, že vaše hamburgery by skončily o něco méně políbené plamenem a více zuhelnatělé na křupavo.

Karbanátkové burgery Chowhound

Ale to, že nedoporučuje rozdělávat oheň ve vašem Weberu, neznamená, že dřevo a venkovní vaření nemohou jít ruku v ruce. „Jsem holka, která vaří venku, a není nad vaření na dřevě,“ říká Cookston. Ve světě grilování je dřevo nejdůležitější a nejvybranější ingrediencí pro uzení, což je způsob vaření, který využívá nepřímého tepla po mnoho hodin. A i když nemáte udírnu nebo gril na dřevo, můžete při grilování experimentovat s využitím kouře ze dřeva díky technikám, jako jsou dřevěné štěpky a dvouzónové ohně.

Related Reading: Než se dostaneme k tomu, jak používat dřevo a dřevěné uhlí při grilování, stojí za to se vrátit zpět a říci si, co přesně tyto materiály vlastně jsou, abychom pochopili, jak nejlépe využít jejich teplo a chuť, jakmile zapálíte sirku.

Grilování se dřevem

Dřevo je technicky xylém neboli cévní systém stromu, který přenáší vodu a další živiny od kořenů k listům. Pokud jde o vaření, nemůžete jen tak vzít nějaké staré poleno nebo pokácet strom a hodit ho do udírny nebo grilu. Čerstvě nařezané dřevo má v sobě velké množství vody, která se při hoření zapařuje a uvolňuje kouř s nepříjemnou chutí. Z tohoto důvodu se palivové dřevo a dřevo určené k vaření obvykle „koření“ nebo suší na vzduchu nejméně šest měsíců. Také byste si měli dávat pozor, abyste nikdy nepoužívali k vaření dřevo, které je plesnivé nebo bylo ošetřeno, protože se z něj mohou do jídla uvolňovat škodlivé látky.

Dřevo určené k vaření se obvykle dodává ve třech velikostech: štěpky, kusy nebo polena… i když štěpky nebo kusy se nejčastěji používají k vaření na zahradě; polena si nechte na velké grilování v otevřeném ohništi nebo na táborák. (U udíren na pelety se jedná o výjimku; používají se v nich stlačené dřevěné pelety, jak napovídá jejich název.) Pokud jde o nejlepší dřevo na uzení, obvykle se dává přednost tvrdému dřevu, jako je hickory nebo třešeň, a to kvůli jejich pevnější buněčné struktuře, díky níž hoří pomaleji než měkčí dřevo, jako je borovice, z něhož se navíc uvolňují saze, které na jídle nebudou chutnat dobře.

Western Premium BBQ Products BBQ Smoking Chips Variety Pack, $24.99 na Amazonu

Koupit nyní

Grilování s dřevěným uhlím

Dřevěné uhlí se vlastně vyrábí ze dřeva, které se spaluje v peci nebo sile s nízkým obsahem kyslíku, dokud z něj není v podstatě jen čistý uhlík, známý také jako dřevěné uhlí. Podle podrobného vysvětlení vědy o dřevěném uhlí od Meatheada Goldwyna má dřevěné uhlí více potenciální energie než dřevo a „hoří rovnoměrně, horké a produkuje méně kouře a méně nebezpečných výparů.“

Stejně jako u dřeva, i při výběru dřevěného uhlí existují možnosti. Brikety, které většina odborníků doporučuje pro příležitostné grilování, se obvykle skládají z dřevěného uhlí a někdy z přidaného pojiva, jako je kukuřičný škrob, a také z dalších přísad, jako jsou piliny a dusičnan sodný. (I když některé značky, včetně briket Weber a B&B, používají pouze tvrdé dřevo.) Díky své rovnoměrné velikosti hoří rovnoměrně, ale někteří tvrdí, že hoří rychleji než kusové dřevěné uhlí. Na druhou stranu, kusové dřevěné uhlí je pouze tvrdé dřevo spálené na dřevěné uhlí, bez přísad a tvarování.

Existují také ještě specifičtější možnosti, například japonský Binchotan, což je aktivní dřevěné uhlí, které produkuje velmi vysoký žár téměř bez kouře; a kokosové dřevěné uhlí se vyrábí z lisovaných kokosových skořápek, které jsou spáleny na dřevěné uhlí místo tvrdého dřeva.

Ippinka Kishu Binchotan BBQ Charcoal, 55,95 dolarů na Amazonu

Koupit nyní

Komínový startér je skvělý způsob, jak rozdělat dřevěné uhlí, ať už používáte jakýkoli druh. Zapalovací kapalina rozhodně ne.

Grilování na dřevěném uhlí &Dřevo

Pro většinu laiků nebo nadšenců do grilování na zahradě bude grilování na dřevěném uhlí dostačující. V závislosti na tom, co připravujete, můžete dřevěné uhlí nastavit pouze pro grilování na přímý žár nebo vytvořit dvě zóny pro přímý a nepřímý žár. (Nejste si jisti, co to znamená? Podívejte se na toto video na Chowhound, které vás to naučí.“

Ptáte se, jak je to s plynovými grily? Podle Cookstona mají plynové grily svůj čas a místo jako rychlý a snadný nástroj pro venkovní vaření, ale nedají se srovnávat s výsledky, kterých dosáhnete na dřevěném uhlí. „Čas je něco, čeho nemám mnoho,“ řekla. „Je velmi pohodlné stisknout tlačítko a mít po ruce plynový gril. Ale chuť dřevěného uhlí je něco, po čem toužím. Není nad hamburger nebo steak připravený na dřevěném uhlí. Získáte úplně jinou strukturu.“ Pokud si přesto potrpíte na pohodlí, podívejte se na přehled nejlepších plynových grilů pro rok 2020 podle CNETu.

Související čtení:

Pro ty, kteří jsou pevně rozhodnuti grilovat pouze na dřevě, existuje několik možností. „Pokud uvažujete o grilování na dřevě, na jihu obvykle používáme spalovací sud, ve kterém dřevo shoří na takzvané uhlíky,“ řekl Cookston. „Což je v podstatě proces výroby dřevěného uhlí. Nebo můžete použít gril Santa Maria, kterých na jihu moc nemáme. Poprvé jsem se s nimi seznámil v Kalifornii.“ Tyto extra velké grily mají rošt, který lze zvedat nebo spouštět, aby se maso nedostalo do plamene.

Nebo můžete postupovat jako Cookston a použít zónovou sestavu, která přidá trochu dřevěné chuti v obyčejném starém grilu na dřevěné uhlí. „Občas vezmu kus dřeva a dám ho na stranu,“ řekla. „V podstatě vytvoříte dvouzónový oheň, kdy maso připravujete na jedné straně, a ten kousek dřeva dáte na druhou stranu grilu, takže se vám maso nerozpálí.“ Protože nepečete přímo nad dřevem, zdůrazňuje, že touto metodou získáte z kusu dřeva jen minimální množství chuti.

Existuje také možnost přidat do grilu na dřevěné uhlí dřevěné štěpky – některé plynové grily jsou dokonce dodávány s miskou, do které můžete dřevěné štěpky vložit – ale Cookston varuje, že nezískáte takovou kouřovou chuť, jakou si možná představujete. „Třísky prostě shoří a shoří tak rychle, že prostě nezískáte tu skvělou kouřovou chuť,“ řekla. „Možná získáte náznak, ale prostě nezískáte tu kouřovou chuť, kterou si možná představujete.“

Uzení dřevěným uhlím & Dřevem

Přinejmenším podle Cookstonové je lepší volbou uzení nepřímým žárem než grilování. „Nemusíte vynaložit velké náklady, abyste získali takovou chuť,“ řekl Cookston. Na trhu je nyní tolik levných udíren, ve kterých můžete skutečně použít kousky dřeva k nepřímému vaření a vytvořit tak úžasný produkt, který bude mít tu kouřovou příchuť.“

Při uzení Cookston doporučuje používat dřevěné uhlí jako základní topnou složku a dřevo používat k ochucení. Protože dřevo různých druhů – nemluvě o různých klimatických a půdních podmínkách – může produkovat značně odlišnou úroveň kouře (a také jemné chuťové rozdíly), používá různé druhy dřeva podle toho, co vaří.

„Když vařím lehčí maso, jako je vepřové a kuřecí, používám ovocná dřeva, hlavně jablka a broskve, protože snadno přijímají kouřovou příchuť,“ řekla. „A jedním ze základních pravidel vaření se dřevem je používat ho stejně jako jakékoli jiné koření, například sůl. Nechcete to přehnat se solí, nechcete to přehnat s uzením. Takže ovocná dřeva mají tendenci lehce udit ta lehčí masa, která tak snadno přijímají kouřovou příchuť.“ Pokud jde o hovězí nebo jiné červené maso, můžete zvolit silnější, drsnější kouř. „Tehdy přichází na řadu hickory nebo můžete použít mesquite. Hovězí maso snáze přijme tato drsnější dřeva.“

Related Reading:

Jak udit maso jako profesionálové | Pitmaster Tips for the Best BBQ Brisket Ever

Nezáleží na tom, co – nebo jak – udíte, největším pravidlem je, abyste si tento proces užívali. „Hodit poleno na oheň a cítit vůni hořícího dřeva… to používám jako parfém,“ řekl mi Cookston. „Je to zážitek, ta vůně, kterou získáte, je božská, a vystavit maso té kouřové chuti ve správné rovnováze je pro mě skoro jako tanec.“

Obrázek v záhlaví: Chowhound.

.