Béarnaise patří do kategorie vedle kaviáru, lanýžového oleje a creme fraiche: je to bohatá příloha, která vaše už tak bohaté jídlo ještě více obohatí. Béarnaise je omáčka, která je ekvivalentem fráze „go big or go home“. Je to oblíbené koření pro dnu.
Béarnaise je úžasná ke svíčkové nebo svíčkové, ale kde se jí kroutí prsty, je dobře mramorované hovězí maso. Můj oblíbený steak je ribeye propečené na medium-rare a mám ve zvyku nechávat si čepičku ve tvaru půlměsíce až na konec. Pak si tento poslední kousek hovězího pomalu vychutnávám a zážitek umocním jemným namočením do této nejskvělejší z omáček.
Jak to chutná? No, je to máslová omáčka. Pak se zahustí žloutky. A je tam ostrost ze šalotky a bílého vinného octa a sladké anýzové teplo z nasekaného estragonu. Je to bylinkové, octové máslo a je to bomba.
Existují dva zdroje, na které se při přípravě béarnaise obracím. První je aktualizace opus magnum omáček Jamese Petersona z roku 2017, jedna z mých nejoblíbenějších kuchařek z loňského roku. Je to, troufám si říct, definitivní recept (14 kroků!) na přípravu správné béarnaise. Jediným problémem je, že jeho příprava je poměrně náročná – vyžaduje přepuštěné máslo, tekutý lecitin a pro dosažení nejlepších výsledků vaření nálevu sous vide po dobu jedné hodiny navíc. Tento recept je skutečně určen pro profesionální kuchyně nebo velmi pokročilé domácí kuchaře, ale Peterson je pro omáčku autoritou. Existují však i jednodušší metody.
Ta, které dávám přednost, pochází z mé oblíbené kuchařky Hugh Fearnley-Whittingstall’s The River Cottage Meat Book. (Stačí si knihu koupit bez vidiny.)
Klikněte sem a nechte si vyrazit dech
Získejte slevy na vibrátory, kroužky a nejmodernější sexuální techniku nyní až do konce týdne.
Recept Fearnley-Whittingstalla má sice jen dva odstavce, ale je spolehlivý a snadný. Recept jsem si upravila podle svých potřeb (raději bych neotevírala celou další kostku másla). Bude to skvělé na tučných steacích nebo na rybách a humrech.
. Béarnaise omáčka
Převzato z The River Cottage Meat Book
- 1 tyčinka osoleného másla
- 1 žloutek
- 3 PL. bílý vinný ocet
- 1/2 šalotky, mletá
- 1 bobkový list
- 1 snítka estragonu, plus 1 PL. nasekaného estragonu
- Sůl a pepř
V hrnci přidej ocet spolu s mletou šalotkou, estragonovou snítkou, bobkovým listem a několika špetkami pepře. Zapněte sporák na mírném ohni a přiveďte k varu. Omáčku promíchejte – ocet budete chtít zredukovat o něco více než na polovinu. Vypněte oheň a nechte hrnec odstát, zatímco do velké mísy přidáte žloutek. Ocet z hrnce (něco málo přes polévkovou lžíci) přecedíme do žloutku.
Samostatně vezmi tyčinku másla, rozkroj ji na dvě poloviny a obě poloviny vlož do odměrky vhodné do mikrovlnné trouby. Ohřívejte v mikrovlnné troubě po dobu 30 sekund, pak po 15 sekundách, dokud se máslo nerozpustí. Toto teplé máslo pomalu kápněte do mísy s vejci a octem a začněte šlehat. Hledáte sypkou konzistenci, ne příliš tekutou, ale také ne majonézovou. Poté přidejte nasekaný estragon a dobře promíchejte. Máslo je již osolené, takže ochutnejte, zda nevyžaduje další sůl. Přidejte několik špetek pepře. Ihned podávejte. V lednici se bohužel moc dobře neuchovává.