Mnoho lidí se domnívá, že indické jídlo je vždy složité a časově náročné a že vyžaduje spoustu ingrediencí. Kdyby to byla pravda, my Indové bychom se vaření vzdali už před staletími. Pravdou je, že ačkoli je indická kuchyně stejně rozsáhlá a rozmanitá jako samotný subkontinent, každodenní indické vaření není o složitém kari v restauracích s kilometrovými seznamy ingrediencí. V domácích kuchyních najdete jednoduchá jídla, která používají stejný malý soubor ingrediencí na nesčetné způsoby. Například dal.
Jednoduché indické jídlo na všední večer může zahrnovat subzi (smaženou zeleninu v indickém stylu); čerstvý salát, například cachoombar (podobný pico de gallo); obyčejnou vařenou rýži nebo chapattis či roti (celozrnné placky) a občas nepříliš bohaté masové kari, například keema, nebo kořeněnou rybu či kuře. V centru toho všeho však obvykle najdete jednoduchý a velmi sytý dal.
Dal, odvozený ze sanskrtského slova, které znamená „dělit“, je souhrnný výraz pro luštěniny – čočku, hrách a fazole. I když se tyto luštěniny někdy používají i v jiných pokrmech, obvykle se podávají pomalu rozmělněné do měkkého pokrmu podobného kaši, který se také nazývá dal. Je to jedno z nejrozšířenějších a nejtradičnějších každodenních jídel v Indii, Pákistánu, Nepálu, na Srí Lance a v Bangladéši a jako každý pokrm, který denně vaří miliony lidí, je i dal nekonečně přizpůsobivý. Druh použité luštěniny, konzistence výsledného pokrmu a koření se liší region od regionu a dům od domu. Moje maminka, jejíž rodina pochází ze severu Indie, připravuje dal jinak než můj otec, který se narodil na jihu, a dokonce i jinak než její vlastní matka. A pokud se naučíte připravovat dal, brzy objevíte i své vlastní preference.
Dal není přílohou, má fungovat jako omáčka. Je tím, co spojuje vše ostatní na talíři; nejen z hlediska chuti, ale také v doslovném smyslu při jídle rukama. Dal je lepidlo, které spojuje hrst jídla, když se v indické tradici jí bez příborů. A když se podává s obilím, jako je rýže nebo chléb na bázi pšenice, tvoří dal kompletní bílkovinu, která udrží a zasytí za velmi málo peněz.
Dal je můj platonický ideál komfortního jídla. Miska dálu s rýží, ochucená mletou cibulí, lžící ghí a štědře posypaná solí, byla to jediné, co jsem si přál, když jsem jako dítě onemocněl. Působilo to na mě stejně jako bramborová kaše nebo makaróny se sýrem. Bylo to hřejivé a uklidňující a podle mě dokonalé. A díky několika málo radám můžete tuto útěchu ochutnat i vy.
Foto: Chelsea Kyle, Food Styling: Alex Brannian
Nejprve si najděte svou oblíbenou dálavu
Na této planetě je příliš mnoho dálek na to, abychom se zabývali všemi. Místo toho vám představím hrstku druhů, které vařím nejčastěji. Všechny tyto luštěniny můžete při přípravě dálu libovolně kombinovat – najdete je na indických trzích nebo se jimi zásobte na internetu.
Moong dal, světlý, máslově žlutý dělený dal z loupaných zelených fazolí mungo, považují moje děti za standard naší domácnosti. Je to jeden z nejrychleji uvařitelných dalů, což je pravděpodobně důvod, proč si ho tak často vybírám.
Urad dal, dal s černou slupkou a bílým vnitřkem, je základem pro požitkářský máslový dal (dal makhani), kde se vaří s mlékem, ghí a červenými fazolemi.
Masoor dal je sytě růžovooranžová dělená čočka (nazývaná také „červená čočka“), která po uvaření získá jemně zlatavou barvu. Běžně se dusí nebo se používá do polévek.
Chana dal je vlastně velká kategorie odrůd cizrny, které mají barvu od černohnědé po světle béžovou. Stejně jako celá vařená cizrna má chana dal obzvláště zemitou, oříškovou chuť.
Toor neboli toovar dal je rozpůlený a vyloupaný holubí hrách a chutná jako aromatičtější verze žlutého rozpůleného hrachu. Obzvlášť oblíbené jsou v jihoindickém sambharu.
Pak svůj dal vykoupejte, ne osprchujte
Vždy před použitím vybrané luštěniny přebírejte: Zkontrolujte, zda v nich nejsou kamínky nebo jiné kousky, které tam nemají být. Poté je budete chtít umýt. Kdykoli slyším stížnosti na to, že dal chutná zaprášeně nebo luštěninově, je to obvykle proto, že nebyl dostatečně promyt. Pustit dal pod tekoucí vodou v cedníku nepomůže – místo toho ponořte dal do velké mísy s vodou, důkladně ho promíchejte a pak slijte. Postup opakujte, dokud voda nepoteče. Někteří lidé dal následně namáčejí, ale já tento krok nepovažuji za zásadní.
Předvařte dal na mírném ohni
Zpravidla se loupaný dal uvaří rychleji než jeho protějšek se slupkou a rozpůlený dal se uvaří rychleji než celý. Mnoho indických domácích kuchařů používá k přípravě dálek tlakové hrnce, včetně mého táty, ale upřímně řečeno mě trochu děsí. Navíc vyžadují větší přesnost, pokud jde o poměr vody a pulzu. Já jsem trochu nedbalá a řídím se radami své babičky z matčiny strany a vařím dal pomalu a podle potřeby přidávám vodu, dokud nedosáhne konzistence, o kterou se snažím. Dále mám raději, když si takto uvařené dály zachovávají větší texturní celistvost ve srovnání s jednolitostí těch, které se vaří pod tlakem.
Přípravu dálu budete chtít vždy začít vařením ve vodě. Někteří kuchaři začnou dal vařit s cibulí nebo solí, ale mě učili nechat si veškeré koření až na konec vaření s výjimkou kurkumy, která se přidává poté, co dal poprvé přejde do varu a vy jste z povrchu odhrnuli pěnu.
Dal může být hustý nebo poměrně řídký, podle toho, kde se připravuje a jak se má použít. U moongu chci, aby byl dal dostatečně sypký, aby se na talíři udělala loužička, nikdy ne pastovitý. Dal můžete snadno zahustit tím, že ho ještě trochu povaříte (samozřejmě odkrytý), nebo ho trochu naředíte trochou vody navíc. Pokud chcete, aby byla hladší (a dal je již zcela měkký), stačí ji několikrát prošlehat. Některé recepty radí, abyste dal rozmixovali na pyré v mixéru, ale já to dělám jen zřídka.“
Dokončete dal ochucením
Stejně jako slovo dal je i temperování neboli tardka v indické kuchyni dvojsmyslný pojem. Tardka je jak samotné dochucovadlo, tak i akt jeho přidání do dálu. Tardka se obvykle připravuje z rozpuštěného ghí nebo oleje, do kterého se osmaží celé nebo mleté koření, jako je kmín (džíra), koriandrové semínko, hřebíček, skořice, kardamom, zrnka pepře, hořčičné semínko, asafoetida nebo pískavice. Může se přidávat také cibule, česnek, rajčata, listy kari a chilli – čerstvé nebo sušené. Při slavnostních příležitostech může být tardka poměrně složitá, ale základní každodenní tardka, kterou používám pro moong dal, je jen ghí, cibule a celá kmínová semínka. A možná ještě rozpůlená chilli paprička. Většinu tardky vmíchám do dálu těsně před podáváním a trochu si nechám na posypání. Další mojí obvyklou přílohou je trocha nasekaného koriandru.
Mohla bych pokračovat dál – dal je nekonečné téma. Ale pochopit, jak připravit dal, je jednoduché – je to naše základní jídlo, které se drží na uzdě a přináší dobrý pocit. Miska, pokrm, jídlo, jídlo, polévková mísa, polévka a kari Foto: Tara O’Brady
Každodenní žlutý dal
.