V okamžiku, kdy si zapnu bezpečnostní pás a letadlo míří domů do Austinu na prázdniny, začnu myslet na první tamale. Bohaté na vepřové maso, chilli a čerstvou kukuřičnou masu. Jím je jen jednou za rok, takže když se vrátím domů, je to opravdu všechno, co chci jíst. A je to dobře, protože každý rok jich moje rodina udělá asi dvacet tuctů. Není to nic jiného než montážní linka mexických lahůdek plněných vepřovým masem. Sama bych jich dělala několik dní, ale naštěstí mám spoustu tet, strýců a bratranců, kteří jsou opravdu dobří v roztírání masa (kukuřičného těsta) na kukuřičné plevy. Takže všech 240 kusů zvládneme asi za čtyři hodiny.
Když umíte namazat arašídové máslo na krajíc chleba, zvládnete i tamales. A jsou mnohem lepší než jakékoli tamale, které koupíte v obchodě, v restauraci nebo od babičky vaší nejlepší kamarádky (omlouvám se babičce).
Získejte recept: Tamales Rojos z vepřového masa a Tamales Verdes z kuřecího masa
Příliš často se stává, že tamales, které si koupíte, jsou skoro vždycky cihla masa s pouhým náznakem náplně. Proč se namáhat s přípravou lahodné náplně, když ji nevidíte ani neochutnáte? Představte si, že jíte taco, ve kterém není téměř nic. Hnus. V těchto dvou receptech na tamale je poměr náplně a masy téměř 50/50; v každém soustu uvidíte a ochutnáte lahodnou zelenou a červenou omáčku a vychutnáte si jemnou strukturu kuřecího a vepřového masa.
To neznamená, že jsme masu neprojevili trochu lásky. Začali jsme čerstvou kukuřičnou masou – pokud ji najdete, určitě byste ji měli vyzkoušet. Má téměř pudinkovou strukturu a intenzivní kukuřičnou chuť, které se instantní masa prostě nevyrovná. Pokud žijete v Texasu nebo na jihozápadě, měli byste ji sehnat celkem snadno (v Texasu se prodává v obchodech s potravinami). V ostatních částech země byste ji měli najít v mexickém supermarketu nebo v pekárně tortill. Z náplně jsme si schovali červenou a zelenou omáčku a přidali jsme je do hmoty pro lepší chuť a barvu. Pro masové puristy to může být trochu kontroverzní, ale u nás v rodině to děláme takhle.
Příprava tamales vyžaduje jen trochu cviku a také pomáhá, když vidíte někoho, kdo ji dělá… proto tento postup krok za krokem. Jakmile rozetřete a naplníte prvních 5 tamales, zbytek vyboucháte raz dva.
Jdeme na to:
Masa (těsto) je jako každé jiné těsto, které jste dělali – jen je z kukuřice a ne z mouky. Hněťte ji stejně jako těsto na chleba: Vsuňte ruku pod těsto na okraji mísy, zvedněte ho nahoru a uprostřed ho zatlačte dolů. Pak to zopakujte s dalším kopečkem těsta. Nebo ještě lépe, hoďte ho do stojanového mixéru s nástavcem s pádly na střední rychlost asi na 4 minuty. Bum!
Tak či onak, cílem je rozbít všechny hrudky a zcela promíchat sůl, chilli pyré a sádlo. Čím více je promícháte, tím snadněji se budou roztírat. Když začnete, bude hmota opravdu lepkavá, jako mokré chlebové těsto. Proto se hodí sádlo (nebo olej). Sádlo dodá úžasnou chuť a zabrání tomu, aby se uvařené tamale přilepilo ke slupce. Pokud sádlo není vaše marmeláda, stačí použít rostlinný olej nebo rozpuštěné zkrácené máslo.
Kdy je těsto hotové, poznáte, když je všechno koření rovnoměrně rozprostřeno. Struktura bude o něco volnější než u arašídového másla, ale stejně snadno se bude roztírat. A co je nejdůležitější, nemělo by se lepit! Můj táta těsto plácl dlaní a vytáhl ho nahoru. Pokud se nic nelepilo, bylo připraveno k rozetření. Pokud se těsto přichytilo, přidal více sádla. „Když se ti to přilepí na ruku, nikdy to ze slupky nedostaneš,“ říkával.“
Jakmile je masa dostatečně namazaná, je čas ji rozetřít! Nejprve je potřeba slupky vykoupat. Naplňte co největší mísu, kterou máte, nebo ještě lépe naplňte umyvadlo teplou vodou, vhoďte do ní slupky a pořádně je promněte, abyste je zbavili všech nečistot a hedvábí. Nechte je ve vodě asi 15 minut, slijte, opláchněte a vytřepejte přebytečnou vodu. Nyní by měly být opravdu měkké a poddajné.
Nyní slupky ořízněte. Může se to zdát složité, ale slupky jsou opravdu obrovské. Pokud nechcete dělat tamales o velikosti sekané, je dobré je trochu ořezat – asi na šířku 5″. Zbytky slupek si ponechte; využijete je později.
Skládejte slupky tak, aby 5″ konec (slupka bude na jednom konci široká a na druhém se bude zužovat) byl nejblíže k vám. Do středu slupky asi 4″ ode dna naber 2 vrchovaté polévkové lžíce hmoty (já používám 1⅓-ovou naběračku na zmrzlinu, protože je to mnohem jednodušší).
Pomocí nože na máslo, malé odsazené špachtle nebo tmelařského nože (to je další změna při výrobě tamale) rozetři hmotu v tenké, rovnoměrné vrstvě, která pokryje šířku slupky a bude pokračovat asi 5″ po stranách tak, aby vznikl zhruba čtverec 5 „x5“. Pokud něco pokazíte, seškrábněte hmotu ze slupky a začněte znovu (nikdo se to nedozví!). Zopakuj to se zbývající masou a slupkami.
Pokud máš širší konec nejblíže k sobě, vlož 2 PL vychlazené vepřové náplně do středu masy a vytvoř špalíček, který se táhne podélně středem. Náplň byste měli připravit vždy před plánovaným sestavováním tamales. Se studenou náplní se pracuje mnohem lépe, protože drží tvar a nevytéká z konců tamale.
Přehněte 1 stranu slupky přes náplň.
Poté přeložte druhou stranu, aby se zakryla.
Stranou se švem nahoru zasuňte úzký „ocas“ slupky pod tamale. Opakujte se zbývajícími tamale.
Dno velkého těžkého hrnce vyložte zbytky slupek. Zmačkejte velký list fólie, abyste vytvořili kouli o průměru 3″. Umístěte kouli doprostřed hrnce. Pomocí koule jako opory opřete tamales švem ven a otevřenou stranou nahoru, aby náplň nemohla vypadnout, o kouli, dokud nebude obklopena (to zabere 4-6 tamales). Pokračujte v pokládání tamales kolem středu a opírejte je o sebe, dokud nebudou rovnoměrně rozložené. Nalijte do hrnce vývar a dávejte pozor, aby se nedostal na tamales (vývar se dostane asi ¾ cm po stranách tamales). Přiveďte k varu a poté snižte teplotu na středně nízkou. Přikryj a vař nerušeně, přidávej další vývar, pokud je tekutiny příliš málo nebo úplně vyschne, 40 minut.
Poznat, kdy jsou tamales hotové, je trochu ošidné. Barva těsta i náplně totiž trochu ztmavne. Pokud se však dotknete uvařené hmoty, dokud je ještě horká, bude se vám zdát měkká a neuvařená.
Takže budete muset jednu ochutnat, abyste zjistili, zda je uvařená. Já vím, těžká práce. Opatrně vyjměte 1 tamale z hrnce a nechte asi 3 minuty vychladnout. (Hrnec přikryjte a nechte zbylé tamale vařit dál, zatímco budete ochutnávat.) Nesnažte se slupku stáhnout dříve, než uplynou 3 minuty! Vážně, zkoušeli jsme to – přilepí se to a vy si budete myslet, že je to nedovařené, i když jste ve skutečnosti jen přeskočili. Pokud se masa po 3 minutách přilepí, není hotová. Opatrně ji přeložte a vraťte do hrnce. Vařte ještě 5 minut a pak to znovu vyzkoušejte.
Je-li slupka snadno odstranitelná, jsou tamales zcela uvařené! Odstavte z ohně a nechte odkryté 10 minut odstát. Tento obrázek může obsahovat: Cukrovinky, potraviny, sladkosti a chléb
Kuřecí tamales verdes
Získejte tento recept
Vepřové tamales Rojos
A nezapomeňte na smažené fazole.