Nevařte suché fazole v pomalém hrnci
Zpět na články agenta pro zdraví a výživu
Pomalý hrnec je u mě doma základním nástrojem, zejména v těchto zimních měsících. Díky tomu, že se v něm vaří pomalu a na nízkém stupni po celý den, je dokonalou nádobou pro proměnu tvrdých surovin v křehké dobroty. Výzkum však nyní naznačuje, že jedna tvrdá surovina by se v pomalém hrnci vůbec neměla vařit – fazole.
Všechny fazole obsahují sloučeninu zvanou „fytohemaglutinin“, nazývanou také PHA nebo ledvinový lektin. Lektin je druh bílkoviny, která plní mnoho funkcí u rostlin i živočichů. Některé typy lektinů, včetně tohoto, však mohou být ve vysokém množství toxické.
Pokud tento lektin nezničíte důkladným vařením, budete litovat. Podle knihy U.S. Food and Drug Administration’s Bad Bug Book může konzumace pouhých čtyř nebo pěti nesprávně uvařených červených fazolí způsobit během několika hodin silné zvracení a následný průjem. Mezi další příznaky patří vážné bolesti břicha.
Ačkoli si některé případy vyžádaly hospitalizaci, lidé se obvykle cítí lépe do tří až čtyř hodin od začátku příznaků. To je jeden z důvodů, proč v USA není zaznamenáno mnoho případů tohoto konkrétního onemocnění z potravin:
Jiné druhy fazolí také obsahují PHA, ale v červených fazolích je mnohem koncentrovanější. Například měrná jednotka pro tento toxin se nazývá „hau“, což znamená „hemaglutinační jednotka“. V syrových fazolích červené ledviny je 20 000 až 70 000 hau, ale po úplném uvaření klesne jejich obsah na 200 až 400 hau, což není dost na to, aby to představovalo problém. Bílé ledvinové fazole neboli cannellini obsahují jen asi třetinu toxinu jako červené ledvinové fazole. Boby neboli fava fazole obsahují jen 5 až 10 procent toho, co je v červených ledvinách.
Úřad FDA doporučuje pro přípravu suchých červených ledvin tyto kroky:
- Fazole namočte alespoň na pět hodin do vody. Vodu pravidelně vyměňujte, ale z bezpečnostních důvodů to není nutné.
- Fazole z konečné vody po namočení slijte.
- Fazole vařte v čerstvé vodě alespoň 30 minut. Poznámka: Toxin se zničí při vaření při teplotě 212 ºF po dobu 10 minut, ale vědci doporučují 30 minut, abyste měli jistotu, že fazole dosáhnou správné teploty po potřebnou dobu.
- Nepoužívejte pomalý hrnec. Pravděpodobně nebude dostatečně horký.