Kváskový chléb zažívá chvíli na výsluní. Rychlé vyhledávání na internetu potvrzuje to, co řemeslní pekaři z celého světa tuší v podstatě od počátku věků – že kváskový chléb je zdravější, lépe stravitelný, méně umělý a mnohem chutnější než ten bílý materiál maskovaný jako chléb, který se vám snaží namluvit supermarkety. Konečně je tu kvásek, díky kterému je konzumace sacharidů opět skvělá.
Ale opět to nechme na vědě, aby zničila dokonale dobrý příběh. Vědci se v posledních letech snažili zjistit, jak a proč kvásek předává své blahodárné účinky.
Dosud nám nedokázali dát jasnou odpověď. Ve skutečnosti existuje škola, která se domnívá, že kvásek opravdu nemusí být nutně lepší než obyčejný bílý chléb.
Tak co se děje? Přetáhly nám stínové postavy stojící za kváskovým průmyslovým komplexem těsto přes oči? Nebo na téhle mánii opravdu něco je? Odpověď, poněkud šílená, leží někde uprostřed.
Pokračovat ve čtení
Důvody pro kvásek začínají a pro mnohé i končí myšlenkou postprandiální glykemické odezvy (PPGR), která se kvantifikuje měřením glykemického indexu potraviny. Glykemický index v podstatě měří, o kolik se zvýší hladina cukru v krvi 90 minut po konzumaci určité potraviny.
Je prokázáno, že konzumace potravin s vyšším glykemickým indexem je spojena se zvýšeným výskytem cukrovky, obezity, rakoviny a úmrtnosti ze všech příčin. Pro jistotu lze uvést, že studie prokázaly statisticky významný rozdíl mezi kváskovým a běžným celozrnným nebo bílým chlebem.1
Nezapomínejme však – statistická významnost není totéž co klinická významnost. Za prvé, pokud je studie dostatečně silná, i ty nejmenší, nevýznamné rozdíly se dostanou na úroveň statistické významnosti.
Ale co je důležitější, rozdíly jsou bezvýznamné – dokonce i statisticky významné -pokud je nelze spojit s klinickým rozdílem. Například 1% rozdíl v PPRG může být ve velké studii statisticky významný, ale těžko budete tvrdit, že takový rozdíl skutečně předznamenává dopad na zdravotní výsledky pacientů.
.