Proces macerace začíná v různé míře, jakmile jsou slupky hroznů porušeny a vystaveny určitému stupni tepla. Řídící silou je teplota, přičemž vyšší teploty podporují větší rozklad a extrakci fenolů ze slupek a dalších materiálů hroznů. Macerace pokračuje i během kvašení a může trvat dlouho po okamžiku, kdy kvasinky přemění všechny cukry na alkohol. Samotný proces je pomalý, protože sloučeniny, jako jsou antokyany, musí projít buněčnou membránou slupek, aby se dostaly do kontaktu s vínem. Během kvašení mohou tento proces podpořit vyšší teploty a vyšší obsah alkoholu, přičemž alkohol působí jako rozpouštědlo, které napomáhá rozkladu organických látek v hroznech. Zdá se, že tento proces se zpomalí, jakmile víno dosáhne hladiny alkoholu 10 %.
Během procesu kvašení se uvolňuje oxid uhličitý jako vedlejší produkt přeměny cukru na alkohol. Oxid uhličitý se snaží uniknout z moštu tím, že stoupá k vrcholu směsi a vytlačuje nahoru i slupky hroznů a další materiály. Vzniká tak tzv. zátka, která je viditelná na horní části kvasné nádoby. V tomto okamžiku přichází do styku se slupkami jen velmi omezené množství moštu a vinaři se to snaží napravit stlačením zátky dolů (buď pomocí zařízení, nebo tradiční metodou šlapání nohou), nebo přečerpáváním vína zpod zátky a přes ni. Tento proces „přečerpávání“ nebo „stlačování“ zátky se provádí často během procesu kvašení v závislosti na míře macerace, kterou si vinař přeje. Účinnou a moderní metodou macerace je „pneumatický proces“, při kterém se do šťávy postupně vstřikuje stlačený vzduch nebo plyn. Bublinky vytvořené během procesu pneumatage využívají gravitaci a hmotnost šťávy k cirkulaci vinné šťávy s uzávěrem slupek a pevných částí hroznů, což umožňuje větší extrakci aroma, barviv a tříslovin, které se rozptýlí do vinné šťávy („moštu“)
.