Pokud jste někdy přemýšleli, jak připravit meruňkový džem bez pektinu, už nehledejte! S pouhými třemi ingrediencemi přináší tento džem veškerou klasickou chuť!
Možná je to tím, že jsme uplynulý rok strávili konzumací převážně morušového džemu, který byl výsledkem loňské neúrody. Nebo je to možná touha z dětství, která se nám vrací.
Ať tak či onak, Tim i já jsme se potýkali s šílenou chutí na meruňkový džem.
Pár dní poté, co jsem si uvědomila, že je třeba něco udělat, abychom situaci napravili, jsem se vydala do obchodu s potravinami. Tam, přímo uprostřed oddělení produktů, byla obrovská mísa meruněk.
V VÝPRODEJI!
Byl to osud.
Sladký, sladký osud.
Žádný pektin! Co dělat?
Když jsem začala vařit džem, uvědomila jsem si, že mi téměř došel pektin.
V podstatě o nic nešlo, protože už několik let vařím džemy s pektinem i bez něj. Loni se mi marmelády s pektinem dařily, tak jsem u něj zůstala.
Letos se mi však marmelády i s pektinem trochu nedařily, a tak jsem se rozhodla udělat si průzkum a zkusit zavařovat tak, jak zavařovaly babičky odedávna (vlastně kdykoli před rokem 1900): bez komerčního pektinu.
Co je pektin?
Pektin je přirozeně se vyskytující sacharid, který je soustředěn ve slupce a jádru ovoce.
V ovoci pektin vlastně pomáhá stavět a tvořit buněčné stěny.
Při vaření kyselina pektin z ovoce vytáhne. Uvolněný pektin se pak na sebe váže a způsobuje, že džemy a želé želírují.
Jablka, krabí jablka, maliny, ostružiny, rybíz, brusinky, konkordské hrozny, švestky a slupky všech citrusových plodů mají více než dost přírodního pektinu a kyseliny, aby želírovaly pouze s přidaným cukrem.
Meruňky, borůvky, třešně, broskve a jahody obvykle potřebují nějaký druh přidaného pektinu nebo kyseliny.
Vidíte problém?
Meruňky spadají do skupiny „potřebují více pektinu“.
To bylo docela zvláštní, protože mnoho receptů na meruňkový džem, které jsem našla, nepřidávalo pektin ani ovoce s vysokým obsahem pektinu.
Jediný způsob, jak to zjistit, bylo ponořit se dopředu.
Meruňkový džem bez pektinu
Ovoce jsme nakrájeli, smíchali s cukrem a citronovou šťávou a začali vařit.
Vaření džemu bez pektinu vyžaduje delší dobu vaření. Nám trvalo asi půl hodiny, než jsme dosáhli teploty 220 °C, tedy bodu rosolování.
Dlouhá doba vaření sice vede k tomu, že je džemu méně (více času na odpaření tekutiny), ale také začnou karamelizovat cukry, což džemu dodá příjemnou, hlubokou chuť.
Takže, jaký byl verdikt o rosolování?
Tento džem rozhodně není džem, který drží tvar.
Je neuvěřitelně roztíratelný a ovocný, džem působí přirozeně, s ohromným množstvím té klasické meruňkové chuti.
Pro nás to byl vítěz!
Konzervování meruňkového džemu
Následující recept na meruňkový džem naplní 6 (8 oz) 1/2 půllitrových sklenic (a jednu 4 oz sklenici), takže je to ideální recept na zavařování a uchování několika sklenic na později. (Nebo je můžete vyrobit a darovat jako dárek!)
Pokud s konzervováním začínáte, můžete se podívat na našeho průvodce konzervováním ve vodní lázni. (Další odkazy najdete zde: oficiální příručka USDA o bezpečném konzervování od Národního centra pro domácí konzervaci potravin.)
Při výrobě džemu je však často dostatek tepla, obsahu cukru a kyselin, takže jsme měli štěstí na zjednodušenou verzi konzervování, která se často nazývá francouzská metoda.
Ta jednoduše spočívá v otočení (těsně uzavřených) sklenic dnem vzhůru na chladicí stojan a k aktivaci těsnění se využívá tepla džemu. Sklenice necháme dnem vzhůru 20-30 minut, nebo dokud neuslyšíme prasknutí těsnění. Poté je otočíme zpět pravou stranou nahoru a dokončíme chlazení.
Důležité je poznamenat, že (ačkoli tuto metodu babičky používaly odedávna), USDA ji neuznává. Používejte ji tedy na vlastní nebezpečí. Pokud máte jakékoli obavy, rozhodně se řiďte našimi pokyny pro konzervování ve vodní lázni, na které odkazujeme výše.
Jsou meruňková jádra bezpečná?
Jednou jsme nabízeli možnost, že můžete vzít kladivo na meruňkové pecky, abyste odstranili vnější slupku a odhalili vnitřní noyaux neboli jádro. Jedno z těchto jader můžete vložit do každé sklenice s džemem, abyste mu dodali lehkou mandlovou příchuť. (Tato jádra by měla sloužit pouze k ochucení a nedoporučujeme je konzumovat.)
Obdrželi jsme mnoho připomínek ohledně bezpečnosti meruňkových jader, proto jsme se zde chtěli na chvíli k této otázce vyjádřit.
Sladká meruňková jádra se často používají při evropském pečení a výrobě cukrovinek. Drcená jádra jsou například hlavní složkou italských sušenek Amaretti.
Existují určité obavy o bezpečnost konzumace meruňkových jader, protože obsahují vysoké množství amygdalinu, který obsahuje kyanid. Než se však necháte od sušenek amaretti a používání meruňkových jader k ochucení odradit, měli byste vědět, že existují dva různé druhy meruňkových jader: sladká a hořká.
Sladká meruňková jádra mají sladší chuť a výrazně nižší obsah amygdalinu. Právě ta se používají do pečiva, které by se konzumovalo.
Hořká meruňková jádra obsahují dostatečné množství amygdalinu, aby mohla být považována za potenciálně toxická. Studie ukázaly, že konzumace 30 hořkých meruňkových jader může způsobit otravu kyanidem (informace z tohoto článku na SFGate).
Pro více informací o rozdílu mezi sladkými a hořkými meruňkovými jádry jsme našli tento článek z webu Smart Kitchen, který poskytuje mnoho dobrých informací.
Jako vždy, řiďte se prosím svým nejlepším úsudkem. Domníváme se, že meruňková jádra jsou bezpečná, pokud se používají pouze k dochucení a nejsou určena ke konzumaci. Rozhodně nás nenajdete chroupat hrsti jader, ať už sladkých nebo hořkých, k odpolední svačině.
Další recepty na marmelády
Tasty, sušenky a koláčky si žádají marmelády, želé a tvaroh. Zde je několik receptů, které vám pomohou začít!
- Morušový džem
- Citronový tvaroh
- Pandánový kokosový džem
Vytisknout recept Připnout recept
No Pectin Apricot Jam
Složení
- 3 libry celých meruněk (zhruba 8 c nakrájených, vypeckovaných a nakrájených na kostky)
- 4 c cukru
- 1 velmi velký citron, odšťavněný (1/4 c šťávy)
Příprava sklenic
-
Očistěte víčka a sklenice a vložte víčka a sklenice dnem vzhůru do trouby o teplotě 200F.
Příprava meruňkového džemu
-
V polévkovém hrnci o objemu 3-4 q smíchej všechny ingredience. Za častého míchání zahřívejte na mírném ohni, dokud směs nezačne bublat a pěnit. (U nás to bylo asi 20 minut.)
-
Vlož do směsi cukrářský teploměr a zapni teplotu na nejvyšší stupeň. Pokračujte v zahřívání směsi za stálého míchání. (V tomto okamžiku si možná budete chtít nasadit kuchyňskou chňapku. Jak bude džem houstnout, začne pěnit, stříkat a prskat. To je dobře; znamená to, že se džem stává lepivým. Ale není moc dobré, když vás to zasáhne.“
-
Jakmile směs dosáhne teploty 220-222 F, odstavte džem z ohně. (Nám trvalo 8-10 minut, než dosáhl teploty zavařování.)
Zavařování džemu
-
Pomocí kuchyňských chňapek vyndejte horké sklenice z trouby. Naberte horký džem do horkých sklenic a naplňte je do ¼“ od horního okraje. ( ¼“ je zhruba šířka nehtu na malíčku.) Okraj sklenice otřete vlhkou utěrkou, abyste odstranili případné lepkavé skvrny. Sklenici zavřete horkým víčkem a zavažte. Pásku utáhněte co nejpevněji. Postup opakujte, dokud nezavaříte všechen džem.
-
Zpracovávejte sklenice oblíbeným způsobem. *
-
Ať už použijete jakoukoli metodu zpracování džemu, pásky odstraňte až po vychladnutí džemu. Zkontrolujte těsnost víček a sklenice, které netěsní, uložte do chladničky. Před opětovným nasazením pásků na sklenice a uskladněním džemu je naposledy otřete, abyste odstranili případné lepkavé kousky.
Poznámky
Pokud hledáte recepty na zavařování – už nehledejte!
Naučte se, jak …
- Sušení ovoce – bez dehydrátoru-Potřebujete od Take A Bite Out of Boca
- Zmrazte bylinky od Rhubarb and Honey
- Udělejte si polévkové soupravy z mrazáku od Cindy’s Recipes and Writings
- Udělejte a zmrazte rozmarýnové máslo od Momma’s Meals
.
Salsy a omáčky
- Klasická rajčatová omáčka z mrazáku od Noshing With The Nolands
- Broskvová salsa od The Texan New Yorker
- Pico de Gallo od Bobbi’s Kozy Kitchen
Želé, džemy a zavařeniny
- Meruňkový habanero džem z Food Lust People Love
- Želé z kukuřičných klasů z Daily Dish Recipes
- Želé z pálivých paprik z A Kitchen Hoor’s Adventures
- Broskvové zavařeniny z Delaware Girl Eats
- Pikantní fíkový a cibulový džem z mrazáku z Peaceful Cooking
- Pikantní zázvorová rajčata Jam with Coconut Sugar od Sue’s Nutrition Buzz
Pickles
- Bread and Butter Pickles od That Skinny Chick Can Bake
- Pickled Beets and Onions od Kudos Kitchen by Renée
- Pickled Green Tomatoes od Culinary Adventures with Camilla
- Refrigerator Pickles od Webicurean