MOJE PIZZA CHIENA, JIŽNÍ ITALSKÁ PIZZA RUSTICA, MOJE VERZE

Jaro, letní čas, Velikonoce, teplejší počasí, už žádná zima… to je několik mých oblíbených věcí v tomto ročním období. Nicméně jedna věc je nad všechny moje nejoblíbenější… a to je PIZZA CHIENA nebo PIZZA GAIN nebo PIZZA PIENA nebo PIZZA RUSTICA. U nás doma jsme jí říkali ta druhá. 2 generace ItalůAmeričanů většinou pocházejících z Napoletany používá pro tento koláč název Napoletana. PIZZA CHIENA. CHIENA je napoletánský výraz pro slovo PIENA, což znamená PLNÝ. Pojďme se projít zpět do skutečných starých časů. Půst v katolických zemích byl velmi vážnou záležitostí. Po dobu 40 dní se nekonzumovalo žádné maso ani mléčné výrobky. Tento koláč je bujará oslava všech potravin, které byly „zakázané“. Je výjimečný. Je bohatý. Je úžasný. SIDEBAR ZDE: Tohle je moje verze tohoto koláče, není to TA verze tohoto koláče, protože taková neexistuje. Ať už se dělá v kuchyních, kde se dodržuje tradice, jakkoli, je to ten „správný způsob“, protože je to osobní rodinná nebo regionální tradice, kterou dodržujete. Řeknu, že moje verze je blízká té, kterou dělala moje babička z matčiny strany. Její kuchyňský styl byl směsicí Avellina a Neapole, žila v obou těchto městech, s velkou dávkou vlivu dědečkova města Matera v Basilicatě. Můj vlastní výzkum PIZZA CHIENA NAPOLETANA ukázal, že verze naší rodiny se od ní odchyluje jen nepatrně. Ta naše obsahovala kromě sušených salámů také na plátky nakrájenou nebo nakrájenou opečenou sladkou vepřovou klobásu z fenyklu. Tu naši obalujeme v jihoitalském těstě s krátkou kůrkou známém jako PASTA FROLLA a do těsta přidáváme trochu černého pepře. Výborné. Někteří tento koláč (pizzu) nazývají typem quiche. Rozdíl je v tom, že sýr je v tomto koláči hustý, není to hladký krém. Všechny uzeniny dávají trochu své chuti až sýrům Ricotta a/nebo Basket, které jsou základem, spolu s velkou dávkou drceného černého pepře. Je to úžasné. TANTE MILLE GRAZIE (Tisíceré díky) mé rodině za to, že mě naučila tento zázračný pokrm. Opět zde nejsou žádné SET ingredience, ale jádro, které je konstantní, a od toho se můžete trochu odvíjet. Moje ingredience jsou vejce, ricotta, mozzarella a provolone nakrájené na kostičky, mletý černý pepř, sušená klobása nakrájená na kostičky, pečená sladká fenyklová klobása, sladká sopressata, někdy prosciutto cotto. Pojďme do mé kuchyně a udělejme tuto pizzu, kterou „lze udělat pouze po 15. hodině na Velký pátek“. Maminčina slova, ne moje. Fantastický způsob, jak vzpomenout na ty, které jsme ztratili… Je to, jako bych je měla vedle sebe, když ji dělám.

PŘIPRAVUJE SE: Čas: 5 HODIN (včetně přípravy těsta a odpočinku)

Pasta Frolla

4 c. mouky

1 lžíce cukru

1 1/2 čl. sůl

1 3/4 hrnku zkráceného tuku nebo sádla

1/2 c. vody (ledové)

1 vejce, rozšlehané

1 lžíce + 1 lžička octa

Smíchejte mouku, cukr, sůl a zkrácený tuk. Smíchej vodu s vejcem a octem; přidej k suchým přísadám. Rozdělte na 2 kuličky. Zabalíme do plastové fólie a uložíme na 1 hodinu do chladničky. Poté. Každou rozválejte pomocí válečku. Výtěžek (horní & spodní) kůrky. Vystačí na plech 11 X 13. Jeden použijte na spodní a jeden na horní. Těstoviny Frolla mohou být TEMPERMENTÁLNÍ, ale v případě jakéhokoli průšvihu se snadno opraví. Když to dělám, mám jich hodně, ale konečný produkt je vždy skvělý.

Zásluhu na této kůrce má kolega ze StatenItálie Gloria Delio Glickman. Jednou jsem vyzkoušela její Pasta Frolla a od té doby ji používám!

Náplň:

6 sladkých fenyklových klobásek, opečených až do uvaření, pak nakrájených na plátky nebo nasekaných.

1 šálek na kostičky nakrájené Sopressaty

1 šálek na kostičky nakrájené Suché klobásy

1/2 šálku klobásy Cacciatorini nebo 1/2 šálku Prosciutto Cotto nebo 1/2 šálku Salámu

1 lb. na kostičky nakrájené Mozzarelly (zde používám typ PollyO, PLNO MLÉKO, lépe drží při pečení, věřte mi. )

1/2 lb Provolone nakrájeného na kostičky (Auricchio nebo stejně kvalitní typ Provolone, který je Z ITÁLIE, ne ten americký.)

6 rozšlehaných vajec

1/8 šálku nastrouhaného PECORINO ROMANO

1 1/2 lžíce drceného černého pepře (můj osobní přídavek. můžete ubrat, pokud chcete… proč byste ale měli? LOL )

3 libry. Osušená ricotta

Vejce smíchejte s ricottou dohladka. Nyní smíchej maso a sýr s nastrouhaným sýrem. Tuto směs skládejte do směsi ricotty, dokud se dobře nespojí. Předehřejte troubu na 350 °C. Směs nalijte do formy, kterou jste vyložili jednou vrstvou těsta. Já jsem těsto rozválela asi na 1/4 palce. Potřebuje hodně mouky na stůl/desku. Pak na něj položte druhé těsto. Rozkrojte po stranách a přimáčkněte horní a boční část k sobě. Přebytečné těsto oříznu. Ozdobte křížkem nebo jinou ozdobou, kterou jste se rozhodli udělat z přebytečného těsta, nebo ji nechte hladkou Teď udělejte to, co dělala babička… Udělejte nahoře 5 děr… já to dělám tak, aby to nebylo vidět. Tyto otvory znamenají 5 ran Krista na kříži. U nás doma se tento koláč peče na Velký pátek po 15. hodině. Má tolik historického a kulturního významu, že si ho nemůžete nezamilovat!!! Pečeme na prostředním roštu nejméně hodinu a půl nebo dokud nůž zapíchnutý do středu nevyjde čistý. Koláč nechte odpočinout a neopovažujte se do něj krájet dříve než ve 12:00 hodin ráno na Velikonoční neděli. Maminčina pravidla. Už je to devatenáct let, ale tato pravidla velikonočního vaření, která mě naučila, mám stále v paměti. Když píšu tenhle recept a příběh, je to, jako by tu všichni byli u mého kuchyňského stolu. Dát si „americkou“ kávu nebo espresso (demitasse), víno, velké jídlo a uždibovat tuto pizzu Chiena spolu s ostatními velikonočními tradicemi. To je výjimečné. Užijte si přípravu mého receptu!!

SIDEBAR: Před krájením ji nechte zcela vychladnout. Může se podávat při pokojové teplotě, studená nebo lehce ohřátá. Skvělé jídlo na rautu.