Obecné odkazy na liště menu

Tekuté plnotučné mléko

Přehled
Vědecký výzkum v oblasti moderní výživy objasnil základní důvody, proč je mléko nezbytnou součástí lidské stravy.

Tekuté plnotučné mléko, hlavní produkt mlékárenského průmyslu, se vyrábí ze syrového mléka (získaného od zdravých krav) a bylo upraveno pouze do té míry, že bylo tepelně ošetřeno (pasterizace, chlazení) a homogenizováno. Standardizace obsahu mléčného tuku se praktikuje za účelem výroby tří nejběžnějších druhů tekutého mléka: plnotučného (3,25 % tuku), částečně odstředěného (2 % tuku nebo 1 % tuku) a odstředěného (0,1 % tuku) mléka. Pasterizace je minimální a povinné tepelné ošetření čerstvého mléka a je vyžadována z důvodů ochrany veřejného zdraví. Chlazení a skladování pasterizovaného mléka při teplotě 4 – 5 °C v celém distribučním řetězci je nezbytné pro účely zajištění kvality. Homogenizace zlepšuje žádanost mléka jako nápoje tím, že mu dodává plnost, bohatší chuť a bělejší vzhled. Homogenizace také zabraňuje oddělování smetany.

Kravské mléko je jedním z nejdůležitějších zdrojů zdravých a funkčních složek potravin. Jeho plný potenciál lze ocenit, vezmeme-li v úvahu širokou škálu jeho využití v potravinářském průmyslu. Tekuté mléko ve formě od plnotučného mléka až po odstředěné mléko je hlavní složkou, kterou nakupují zpracovatelé mléka a výrobci jogurtů a dalších vysoce kvalitních zakysaných mléčných výrobků. Kromě toho nakupují tekuté mléko ve velkém také sýrárny a výrobci mražených dezertů. Jeho jedinečné funkční vlastnosti, chuť, výživové hodnoty a mnohostranné konečné využití v dalším zpracování jsou dobře zdokumentovány.

Složení
Mléko je složitá biologická tekutina, která se skládá ze sedmi hlavních složek: vody, tuku, bílkovin, cukru (laktózy), minerálních látek, vitaminů a enzymů. Lze jej také popsat jako pravý vodný roztok laktózy, solí a několika dalších méně významných sloučenin, který je emulgován tukem a podporuje koloidní disperzi bílkovin. Neprůhlednost mléka je způsobena obsahem suspendovaných částic tuku, bílkovin a některých minerálních látek. Barva se mění od bílé po žlutou podle zabarvení (obsahu karotenu) tuku. Odstředěné mléko je průhlednější s mírně namodralým nádechem. Mléko dobré chuti má příjemnou, mírně nasládlou chuť a není cítit. Je vynikajícím zdrojem vápníku, fosfátů a riboflavinu. V současné době se do plnotučného, částečně odstředěného a odtučněného mléka přidává vitamin A a D.

Typické složení
tekutého plnotučného mléka a tekutého odstředěného mléka

Mikrobiologické normy pro pasterované mléko vyžadují, aby výrobek neobsahoval salmonely, listerie a antibiotika. Jeden mililitr musí vykazovat maximální počet standardních destiček 100 000 jednotek tvořících kolonie (CFU), maximálně 10 CFU koliformních bakterií a maximálně 10 CFU psychrotrofních organismů. Psychrotrofní se vztahují k bakteriím odolným vůči chladu, které jsou schopny růst při teplotě 4-15.C.

Různá použití

Hlavní konečná použití mléka jako složky jsou ochucené mléčné nápoje, mražené dezerty, nastavované nebo míchané jogurty, sýry, smetany a obohacená mléka. Různá použití v potravinářském průmyslu zahrnují bělidla do kávy a smetany, šlehačkové polevy, pekařské výrobky, masné výrobky, instantní snídaňové přípravky, instantní nápoje, pudinky, těstoviny, sýrové výrobky, zmrzliny, polévky a omáčky, pomazánky, kojeneckou výživu, sportovní nápoje, výživové tyčinky atd. V pekárenském průmyslu je mléko hlavní tekutou složkou používanou při výrobě těst a cukrářských směsí. Zvyšuje nasákavost těst a dodává koláčům bohatost díky obsahu tuku i přirozenému obsahu cukru (laktózy).

Mléko jako přísada se používá v mléčné čokoládě od roku 1876 ve Švýcarsku, kdy společnosti začaly kromě čokoládových nápojů vyrábět i jedlou čokoládu. Kromě své výživové role mléko nadále přispívá k lesku, trvanlivosti, chuti, struktuře a barvě konečného čokoládového výrobku. Cukrářský průmysl představuje jeden z klíčových trhů pro tekuté plnotučné a odstředěné mléko. Jedlá mléčná čokoláda, karamel a karamel by pravděpodobně neexistovaly, nebýt použití mléka jako základní složky.

V posledních letech se stalo velmi populární použití mléčných složek v nutraceutických a funkčních potravinách. Pravidelně jsou publikovány zprávy o probíhajícím výzkumu a vývoji, který se týká jedinečné škály funkčních a aktivních složek získaných z mléka.

Funkční vlastnosti

Mléko je vysoce výživná a funkční potravina. Začleněním plnotučného mléka do receptury nebo složení se dosahuje několika žádoucích vlastností. Pro dalšího zpracovatele jsou pravděpodobně nejdůležitější hlavní složky mléka, tj. voda, tuk, bílkoviny a laktóza, protože většina funkčních vlastností spočívá v těchto jednotlivých složkách.

Funkční vlastnost	Způsob působení	Potravinový systém .
Rozpustnost/ Hydratace	Bílkoviny vážou/entrapují vodu	Maso, nápoje, chléb, pečivo, uzeniny
Gelovatění/viskozita/texturizace	Tvorba a tuhnutí bílkovinných matric	Salátové dresinky, polévky, nastavování sýrů, pečiva, omáček, masa
Emulgace	Bílkoviny stabilizují tukové emulze	Saze, polévky, dorty, salátové zálivky, kojenecká výživa, bělidla do kávy
Šlehání	Bílkoviny tvoří stabilní film	Šlehačkové polevy, šifónové dorty, dezerty, pudinky
Hnědnutí/chuť/ Aroma	Laktóza podléhá karamelizační reakci	Sladkosti, omáčky, chléb, pečivo, polévky, mléčné výrobky

⇒ Zpět na seznam profilů složek