Je pozoruhodné, co fotbalisté dříve konzumovali, zejména v Británii. Brian Clough, uctívaný manažer Nottinghamu Forest v letech 1975 až 1993, někdy před zápasem rozdával v týmovém autobuse pivo.
Mick „Sumo“ Quinn, obávaný útočník Newcastlu z 90. let, inspiroval fanoušky skandováním: „Je tlustý, je kulatý, stojí milion liber“ a svou autobiografii nazval Who Ate All the Pies?
Do poloviny 90. let nabízel Arsenal hráčům před tréninkem plnohodnotnou anglickou snídani. Při jedné pozápasové cestě autobusem uspořádal tým soutěž v pojídání, kterou vyhrál středopolař Steve Bould, jenž zkonzumoval devět večeří.
Hra se změnila. O tom, co by měli fotbalisté jíst, toho víme mnohem více než před pouhými deseti lety. Mnozí – i když určitě ne všichni – nyní tyto věci skutečně jedí. Mezitím se jejich podpůrné stravovací struktury rozrostly v miniprůmysl.
Jednoho slunečného dne v říjnu loňského roku se v Barceloně v sále vedle stadionu Camp Nou sešli odborníci na výživu z 35 zemí, „výkonnostní kuchaři“ (nová profese ve fotbale) a soukromí kuchaři hráčů na konferenci FC Barcelona o sportovní výživě.
Nejpočetnější národní delegace byla britská. Během přestávek tito zdatně vypadající mladí lidé podávali svým kolegům delegátům vynikající „funkční proteinové muffiny“ a nealkoholické „Bloody Marys“, kterými se nyní kluby snaží krmit své hráče. Přesto jste si při poslechu odborníků na výživu uvědomili: přimět fotbalisty, aby jedli zdravě, je stejně těžké jako přimět své děti, aby jedly zdravě.
I poté, co se Arsène Wenger stal v roce 1996 manažerem Arsenalu a vedl reformu nejhorších stravovacích návyků v anglickém fotbale, zůstala fotbalová výživa přinejlepším nepředstavitelná.
Standardním předzápasovým jídlem v Evropě se staly obyčejné těstoviny (kvůli sacharidům) a kuřecí maso (kvůli bílkovinám). Pro výkopy v době oběda by si to hráči museli vynutit při snídani. Po zápase si téměř každá šatna vzala donášku pizzy.
Až inovativní Arsenal jmenoval svého prvního odborníka na výživu na částečný úvazek až v roce 2009. O rok později jmenoval tehdejší manažer Barcelony Pep Guardiola, fanatik do zdraví štíhlých kolejnic, klubovou dietoložku Antonii Lizárragu, teprve druhou osobu na tomto postu v celé španělské první lize. Řekla mi, že tehdy platilo, že: „
Od té doby se však fotbal stále více profesionalizuje. Studie ukazují, že vzdálenost překonávaná při sprintech a bězích vysoké intenzity se na všech pozicích zvýšila, zejména v Lize mistrů, takže fotbalisté potřebují stále větší zásoby svalového glykogenu, řekl na konferenci v Barceloně výživový specialista FC Porto Vitor Hugo Teixeira.
„Nároky jsou stále větší,“ řekl mi bývalý anglický středopolař AS Řím Chris Smalling. „Hrajeme více zápasů, ale také hráči jsou stále silnější, rychlejší. Teď jde o to, abychom se snažili najít ty jemné hranice, kde se můžeme zlepšit.“
Během devíti let v Manchesteru United Smalling sledoval, jak klub vybudoval oddělení složené z několika výživových specialistů z různých zemí, přičemž jeden člověk se specializoval na pozápasové proteinové koktejly, další na regeneraci po zranění a tak dále.
Požadavky jsou stále větší. Hrajeme více zápasů, ale také hráči jsou stále silnější, rychlejší. Teď je to o tom, že se snažíme najít ty jemné hranice, kde se můžeme zlepšit
Všechny kluby anglické Premier League nyní zaměstnávají odborníky na výživu. Snad vrcholným projevem obratu ve hře je zákaz pizzy a těstovin v táboře italského týmu během Eura 2016 (s výjimkou těch, které jsou vyrobeny z pšenice khorasan).
Xavier Rousseau, šéfkuchař vítězného týmu Francie na loňském mistrovství světa, hlásal „pravidlo tří: tři jídla denně a tři skupiny potravin. Sacharidy pro energii, bílkoviny pro obnovu svalů a ovoce a zelenina pro ochranu zdraví.“
Ve skutečnosti existuje jen velmi málo vědeckých důkazů, že výživa ovlivňuje fotbalový výkon. Částečně je to proto, že neexistuje mnoho lékařských výzkumů malé skupiny populace špičkových fotbalistů. Jejich těla jsou příliš neobvyklá na to, aby byla relevantní pro většinu otázek veřejného zdraví.
Barcelona zjistila, že její sportovci jsou nositeli několika „paradoxních biomarkerů“ – takových, které jsou pro běžné smrtelníky nezdravé, ale pro špičkové sportovce prospěšné. Například během sezóny mají jejich hráči vysokou hladinu cholesterolu. Potřeby fotbalistů jsou také jedinečné. Pokud si hráč natáhne podkolenní šlachu, vynechá rozhodující zápasy; pokud si ji natáhne běžný kancelářský pracovník, sotva si toho všimne.
Výživa je však jedním z mála faktorů výkonnosti, který lze ovlivnit, takže kluby nyní dělají vše pro to, aby fotbalisté jedli správné potraviny ve správný čas. Zde jsou některé ze současných osvědčených sportovních postupů.
– Oblíbeným doplňkem stravy před zápasem je ve fotbale kofein. Podle brožury Sportovní výživa pro fotbal, kterou vydalo barcelonské „inovační centrum“, zlepšuje fyzickou, kognitivní a technickou výkonnost (včetně přesnosti přihrávek). Příručka doporučuje čaj nebo kávu při snídani před tréninkem a sportovní nápoje s kofeinem v den zápasu.
– Zelenina s vysokým obsahem vlákniny, jako je brokolice, zelí, květák a růžičková kapusta, by se měla jíst dvakrát týdně, ale – vzhledem k tomu, že je nadýmavá a vyžaduje čas na trávení – ne bezprostředně před nástupem na hřiště, radí Barça.
– Šťáva z červené řepy zvyšuje hladinu dusičnanů, i když ne každému chutná. Na konferenci bylo promítnuto video hráče Benfiky, který si dal panáka, ušklíbl se a chuť spláchl vodou.
– Hráč s vysokou pracovní zátěží potřebuje hodně sacharidů. Pokud nemá vysokou zátěž (třeba proto, že je zraněný), po spoustě sacharidů ztloustne. Pokud týmy trvají na konzumaci sacharidů před zápasem ve formě těstovin, měly by je jíst al dente, poměrně natvrdo, protože měkce uvařené těstoviny způsobí hráčům prudký nárůst hladiny cukru a následný pokles; a nepřidávat máslo nebo sýr. Sladké brambory jsou však vhodnější, říká francouzský odborník na sportovní výživu Thomas Rozé.
– Zánět tělesných tkání má v průběhu sezóny tendenci se zvyšovat. Únor až konec května je období, které Barcelona definuje jako „vysokou soutěž“ s velkým množstvím zápasů, cestováním a úbytkem spánku. V této fázi by hráči měli zvýšit množství protizánětlivých potravin, jako je brokolice, třešně a vývar z kostí, místo aby užívali tradiční fotbalové léky proti bolesti.
– Proteinový regenerační koktejl po tréninku, často přizpůsobený každému hráči, se stal fotbalovým rituálem.
– Do hodiny po skončení zápasu by hráči měli sníst bílkoviny, které pomohou poškozeným svalovým vláknům zotavit se. Tělo je nejvnímavější k živinám bezprostředně po cvičení. Důležité také je, že po zápase je doba, kdy má klub určitou kontrolu nad tím, co jeho hráči konzumují. Proto má Juventus v domácí šatně jídelní stůl, zatímco hosté často odjíždějí ze stadionu týmovým autobusem vybaveným kvalitní kuchyní se špičkovým kuchařem.
Pomáhá tomu i fakt, že mnoho fotbalistů se nakazilo novou společenskou posedlostí výživou. Snaží se kontrolovat svůj stres řízením vlastního příjmu a dodržováním stravovacích návyků, místo aby se cítili jen jako oběti zranění a štěstí, říká Lizárraga. Pomáhá hráčům Barçy najít soukromé kuchaře (téměř každý hráč prvního týmu ho má) a mluví s kuchaři o individuálních denních menu.
Někteří fotbalisté se dokonce stávají vegany. Smalling konvertoval téměř před dvěma lety, inspirován svou ženou Sam, která ho přesvědčila, aby sledoval dokumentární filmy a četl knihy na toto téma. Etika konzumace masa ho trápila, ale jeho prvotním popudem bylo zdraví, říká. Stejně jako mnoho sportovců trpěl tendinitidou, otokem šlach po zranění. Jakmile omezil zánětlivé červené maso, zjistil, že se jeho příznaky zlepšily.
Potřeby fotbalistů jsou také jedinečné. Pokud si hráč natáhne šlachu, vynechá rozhodující zápasy; pokud si ji natáhne průměrný pracovník v kanceláři, sotva si toho všimne
Když Smalling nakonec přešel plně na veganskou stravu, měl obavy se k tomu přiznat, ale šéfkuchař United byl okamžitě vstřícný a dokonce koupil několik knih s veganskými recepty. Skepse vůči veganství ve sportu se začala vytrácet již před desítkami let, kdy Carl Lewis a Martina Navrátilová triumfovali s výhradně nebo z velké části rostlinnou stravou.
Hned poté, co Smalling loni v létě podepsal smlouvu s Římem, přišel za ním klubový kuchař a odborník na výživu a řekl mu: „Víme, že jsi na rostlinné stravě“. Dnes se často setkává s tím, že se ho spoluhráči vyptávají na veganství. „Spousta těch kluků má stejné otázky jako já, když jsem začal přecházet.“
Není náhoda, že Smalling konvertoval ve svých dvaceti letech: obvykle ve věku, kdy hráči začínají brát výživu vážně. „Teprve ve dvaceti vaše tělo funguje dokonale,“ přemítal Alfredo di Stéfano, hvězda padesátých let, a mladší fotbalisté se často cítí, do jisté míry oprávněně, nezničitelní. S přibývajícím věkem trpí více zraněními, déle se zotavují a začínají se obávat o prodloužení své kariéry.
Lionel Messi, dlouholetý milovník argentinského pokrmu la milanesa napolitana s chlebem, vejci, šunkou, parmazánem a mozarellou, si ve svých dvaceti letech uvědomil, že bojuje s úpadkem. Občas na hřišti zvracel a během mistrovství světa 2014 byl vyčerpaný, proto se obrátil na italského odborníka na výživu Giuliana Posera, který ho přiměl vzdát se své oblíbené pozápasové pizzy a varoval ho před cukry.
Messi během sezony přijal veganskou dietu, zhubl 3 kg a nyní, ve 32 letech, zůstává premiantem. Říká: „Pokud se chcete zlepšovat, musíte každý den tvrdě trénovat, ale bez správné výživy to nepůjde.“ Ještě předtím se ale rozhodl, že se bude snažit, aby se mu dařilo. Jeho rival Cristiano Ronaldo v roce 2016 upravil svůj už tak přísný jídelníček a snížil váhu z 82 kg na 79 kg, aby získal zpět trochu rychlosti.
Přes všechny pokroky ve výživě v tomto sportu se však většina fotbalistů stále stravuje neoptimálně. Graeme Close, profesor fyziologie člověka na Liverpool John Moores University, který pracoval pro anglický ragbyový tým a pro různé anglické fotbalové kluby, říká, že ragbisté mají tendenci brát výživu vážněji.
Každý anglický ragbista má individuální výkonnostní plán s výživovou složkou, fotbalisté často ne. Mnoho fotbalistů, zejména těch mladších, prostě neví, co má jíst, nebo je krmí někdo, kdo sportovní výživě nerozumí, říká Close.
Někteří hráči jedí jídlo z fast foodu. Někteří odmítnou klíčové posilující pozápasové jídlo s tím, že nemají hlad. Někteří se dokonce brání vypít o poločase láhev vody, ačkoli maratonský běžec může během závodu vypít i 11 lahví. Manažeři mohou zkusit zákazy (když Guardiola v roce 2016 převzal Manchester City, zakázal pizzu), ale nemohou se vloupat do sídel hráčů a násilím je krmit.
I hráči, kteří se zajímají o výživu, mohou dávat přednost potravinám, které jejich tělu spíše prospívají, než aby pomáhaly výkonnosti. Fotbalistky mají své vlastní problémy se stravováním, říká Nicky Keay, sportovní a taneční endokrinolog. Stejně jako většina žen zažívají společenský tlak, aby byly štíhlé – a možná čelí i finančnímu tlaku, pokud podporují módní značky.
Mimochodem, odborníci na výživu mají ve většině klubů malou moc. Největší vliv na stravovací návyky fotbalistů má podle příručky Barçy hlavní trenér. Často je to reakcionář, který výživou pohrdá a který nepustí klubového dietologa k týmovému jídlu, a to ani za předpokladu, že ví, kdo je dietolog.
Jeden odborník na výživu uvádí, že dostal pouhé čtyři minuty na to, aby oslovil tým ohledně jídla, a setkal se s majitelem klubu, který se snažil zakázat lososa v týmovém jídelníčku, protože slyšel, že je tučný.
Hráči Arsenalu kdysi uspořádali soutěž v jídle, kterou vyhrál Steve Bould, jenž zkonzumoval devět večeří
Ptal jsem se Closeho, proč špatná výživa přetrvává v tak finančně náročné a konkurenční hře. „Fotbal je takový sport založený na dovednostech,“ odpověděl. V ragby může zlepšení tělesné hmotnosti a kondice poněkud kompenzovat nedostatek dovedností. Totéž platí pro vytrvalostní sporty.
Ale jak řekl v roce 2008 anglický fotbalový manažer Harry Redknapp: „Pokud si neumíte pořádně přihrát, miska těstovin na tom nic moc nezmění“. V této hře vládne talent a ten si někdy může dovolit jíst, co chce – často bez znatelného vlivu na výkon.
Zejména mnozí mladší hráči se stále zdají být schopni hrát fotbal světové úrovně při méně než sparťanské stravě. Vždyť fotbalisté spotřebují na jeden zápas méně energie než ragbisté, nemluvě o cyklistech jedoucích Tour de France.
Klubům a odborníkům na výživu nezbývá než bezmocně přihlížet. Mickael Naya, jeden ze čtyř soukromých kuchařů, které vyhodil útočník Barcelony Ousmane Dembélé, řekl deníku Le Parisien: „Ousmane je milý chlapec, ale nemá svůj život pod kontrolou. Stále žije se svým strýcem a nejlepším přítelem, kteří se mu neodváží nic říct. Je to hrbolatý život. Nikdy jsem u něj neviděl alkohol, ale vůbec nerespektuje čas na odpočinek, nemá kolem sebe žádnou strukturu na vysoké úrovni.“
Španělské noviny informovaly o Dembélého zálibě ve fast foodech. Messi svého spoluhráče veřejně varoval: „Musí udělat přestup a stát se profesionálnějším. A doufám, že bude mít méně smůly na zranění.“ Ale navzdory Messiho zjevné narážce mohla být Dembélého svalová zranění skutečně způsobena smůlou a typem postavy, nikoliv špatným jídlem.
Většina fotbalových odborníků na výživu, bezmocných diktovat, se snaží hráče vychovávat. Diogo Ferreira, odborník na výživu, který pracoval pro Benficu, uvádí několik slibných metod: ukázat hráči výsledky jeho krevních testů, poukázat na nedostatky a poté s ním sestavit dietní plán; sehnat odborníka na výživu na plný úvazek, který by jedl s hráči a prováděl „neformální zásahy“ během jídla; pořádat pro hráče prohlídky supermarketů a kurzy vaření; tisknout informace o výživě na jejich tácky s jídlem; zavést povinné hydratační přestávky nebo skupinová jídla; zakázat telefonování během jídla; umístit do šaten před tréninkem koš s ovocem.
Kluby však nakonec často musí v oblasti výživy dělat kompromisy. Po zápase se v mnoha z nich stále podává tradiční sýrová pizza. Je sice plná nasycených tuků a solí, ale ve srovnání s tím, co někteří hráči jedí doma, je to zdravá výživa.
Kreatinové bonbony
Pohled na stůl
- Všechny ingredience nasekejte a rozmixujte v kuchyňském robotu. Vytvořte bonbony o hmotnosti přibližně 40 g a uložte do chladničky.
Gatorade caipirinha mocktail
Pohled na stůl
- Umyjte ovoce. Limetky nakrájejte vždy na 24 dílků a jablka na rovnoměrné kostičky. Smíchej mixér na caipirinhu, citrusovou Gatorade a kokosový cukr.
- Sklenice naplň ledem a kousky ovoce. Poté naplňte caipirinhou.
Recepty s laskavým svolením barcelonského inovačního centra
Simon Kuper je sloupkař FT a autor knihy „Soccernomics“
Sledujte @FTMag na Twitteru a dozvíte se o našich nejnovějších článcích jako první. Poslouchejte Culture Call, kulturní podcast FT, který přináší rozhovory s lidmi posouvajícími kulturu od Londýna po New York. Přihlaste se k odběru na ft.com/culture-call, Apple Podcasts, Spotify nebo kdekoli jinde, kde posloucháte podcasty.