Pečení kvásku má svou vlastní křivku učení. Naučit se pracovat s přírodním kváskem oproti komerčně vyráběnému droždí je samo o sobě výzvou. Když však vstoupíte do světa bezlepkového kváskového pečení, máte na výběr doslova desítky mouk, což situaci ještě více komplikuje.
PROČ VÍCE NEŽ JEDNA BEZLEPKOVÁ MOUKA?
Mnoho bezlepkových receptů vyžaduje použití několika mouk, zpravidla proto, že každá z nich kopíruje nějakou vlastnost pečení z pšenice. Některé mouky mají vyšší obsah škrobu, zatímco jiné obsahují více bílkovin. Jejich kombinací vzniká lepší textura pečiva.
Klíčem k nahrazení jedné bezlepkové mouky jinou je pochopit, jakou roli každá mouka v receptu hraje. Je užitečné si tyto mouky rozdělit do kategorií, abychom věděli, které z nich jsou si podobné a které se od sebe liší.
Přestože se dvě mouky mohou vyskytovat ve stejné kategorii, ne vždy budou mít stejný výsledek. Z tohoto důvodu nepředpokládejte, že záměnou jedné mouky za druhou ve stejné kategorii získáte naprosto stejné výsledky. Místo toho lze tyto kategorie považovat za návod k lepšímu pečení bezlepkového kváskového pečiva. Experimentujte s těmito náhradami a pak je upravte tak, aby byly lepší.
Kategorie bezlepkových mouk
Krmiva
Vysoký obsah škrobu v receptu může často pomoci napodobit pečivo z bílé mouky. Použití malého množství těchto mouk v kombinaci s moukami z jiných kategorií však pomůže vytvořit lehčí bezlepkové kváskové pečivo. Každá z nich má své vlastní vlastnosti, proto je kombinujte, abyste využili jejich výhod.
Příklady:
- Mouka ze šípků
- Cornstarch
- Bramborový škrob (ne mouka!)
- Tapiokový škrob/mouka
Těžší mouky
Mouky v této skupině mají často vyšší obsah bílkovin a vlákniny, takže jsou dobrou volbou pro ty, kteří chtějí dosáhnout zdravějšího pečiva. Mohou však také vytvářet hutný a těžký hotový výrobek. Proto se často dává přednost kombinaci těžké mouky se škrobovou nebo univerzální moukou.
Příklady:
- Mouky z fazolí a luštěnin
- Mouka z amarantu
- Mouka z pohanky
- Mouka z prosa
- Mouka z quinoy
- Mouky z ořechů a semen
- Mouka z teffu
Všechny mouky z ořechů a semen
Všechny mouky z ořechů a semen
Jestliže existují nějaké mouky, které se blíží k poměrně neutrálním, byly by to právě tyto. Podobně jako univerzální pšeničná mouka jsou mouky v této kategorii často považovány za základní mouky, které se používají ve větším množství než ostatní.
Příklady:
- Mouka z bílé rýže
- Mouka z hnědé rýže
- Ovesná mouka (certifikovaná GF)
- Mouka z čiroku
Kokosová mouka
Nakonec, existuje jedna mouka, která nemá společné vlastnosti s žádnou z těchto mouk, a tou je kokosová mouka, která má neuvěřitelně vysoký obsah vlákniny a jako taková ani nepatří do kategorie „Těžší mouky“.
Malé množství kokosové mouky lze použít místo části odměřených těžších mouk, ale při pečení by se neměla nahrazovat v poměru 1:1.
Nebojte se experimentovat
V rámci každé z těchto kategorií se mohou vyskytnout odchylky. Při náhradách počítejte s určitými rozdíly.
Jednou z nejčastějších rad při bezlepkovém pečení je provádět náhrady podle hmotnosti, nikoli podle objemu. Protože každá mouka má svou vlastní hustotu, vážení přinese přesnější výsledek.
Přesto experimentujte se substitucemi podle objemu a použijte tohoto průvodce jako návod, jak lépe nahradit bezlepkový kvásek.