Avocado se stále dostává na titulní stránky novin.
V posledním díle seriálu „proč je avokádo ve zprávách“ společnost Henry Avocado Corporation dobrovolně stahuje kalifornské avokádo prodávané ve velkém v maloobchodních prodejnách kvůli možné kontaminaci listerií. Je pravda, že tato avokáda jsou určena pro maloobchod, ale je snadné pochopit, jak malé změny v dodavatelském řetězci mohou vážně ovlivnit ceny.
Co je pro provozovatele restaurací mnohem náročnější, je to, jak malé zvýšení ceny vašich surovin může způsobit chaos ve vašich výsledcích.
Považte následující scénář…
Provádíte výkaz zisku &ztráty (P&L) za předchozí období. Když vidíte, že zisk klesl, chcete samozřejmě vědět proč.
Výnosy se zdají být v souladu s očekáváním. Práce vypadá dobře… no, ne dobře… ale normálně. Nájemné & Komunální služby zůstávají každý měsíc stejné. Aha…tady to je…Potraviny & Nápoje jsou vzhledem k vašim tržbám vyšší. Ale proč?“
Odpověď se skrývá někde v tom pomačkaném, vodou potřísněném stohu faktur v zadních kancelářích a sklepích restaurací po celém světě. Mohli byste se v té hromadě papírů přehrabovat, abyste zjistili proč, ale na to nikdo nemá čas. A kromě toho je stejně pozdě. Období skončilo. Tento měsíc se prostě polepšíme, říkáte si.“
Scénáře jako ten výše uvedený jsou až příliš časté. I pro ty nejpečlivější restauratéry je proces shromažďování, kategorizace a analýzy dat výzvou k získání jasného obrazu o tom, co skutečně způsobuje jejich zisky (nebo ztráty).
Proč tedy restaurace selhávají? Existuje mnoho důvodů, proč restaurace selhávají. Jedním z důvodů, který se často přehlíží, je to, že provozovatelé nevědí, proč se jim nedaří, a proto s tím nemohou nic dělat.
Proč restaurace krachují?
Restaurace jsou jiné než ostatní podniky.
Jádro produktu je pomíjivé. Není zaručeno, že zákazníci nebo dokonce zaměstnanci vejdou do dveří. Nemovitosti jsou drahé a konkurence je vedle, přes ulici, za rohem i ve skříních a kuchyních vašich potenciálních zákazníků. Ceny vašich surovin se mění každý den. Nemluvě o tom, že váš dodavatelský řetězec stále do značné míry spoléhá na staromódní způsoby obchodování založené na tužce a papíru.
To v konečném důsledku znamená: „Existuje spousta způsobů, jak přijít o peníze.“
Někdy je to zřejmé. Pokud je vaše restaurace prázdná v obvykle nejrušnější noc, pravděpodobně tento měsíc proděláváte.
A co když se vám daří, ale zisky klesají? Zjistit, proč tomu tak je, je pro časově vytížené restauratéry s nedostatkem zdrojů příliš náročný úkol. Faktem je, že neúspěch restaurace je často smrtí tisícem řezů.
Cenový skok a postupné zvyšování nákladů na potraviny často zůstávají nepovšimnuty a nakonec zastíní marže kdysi ziskové vepřové panenky. Několik přehlédnutých cenových skoků, špatně umístěné kredity dodavatelů nebo špatně spočítané celkové částky na fakturách mohou znamenat, že jste nedosáhli svých cílů v oblasti nákladů na potraviny a netušíte proč.
Abyste skutečně pochopili, jak a proč restaurace přicházejí o peníze, je třeba umět snadno proniknout do detailů, protože právě v těchto detailech se tvoří a ztrácí zisky restaurace. Přesto je proniknutí do detailů notoricky obtížné, protože jsou pohřbeny v papírové podobě nebo v obtížně použitelném starším softwaru. I když data máte, mohou být předmětem nedbalého zadávání chyb nebo účetních systémů, které poskytují pouze analýzu na vysoké úrovni bez možnosti proniknout do detailů.
To je nepříliš dobrá zpráva.
Pokud vás tedy méně zajímá odpověď na otázku „Proč restaurace krachují?“ a více vás zajímá, co s tím mohou dělat. Čtěte dál!
5 způsobů, jak se vyhnout tomu, aby vás zaslepily rostoucí náklady na potraviny
1. Sestavte si rozpočet
Chcete-li dosáhnout cílů, musíte si je stanovit. Sestavení rozpočtu pro vaši restauraci je dobrým prvním krokem.
Vedoucí společnosti xtraCHEF Andy Schwartz nedávno v pořadu Business Chef Podcast vysvětloval, jak je důležité měřit to, co je pro váš podnik důležité, a jak společnost xtraCHEF provozovatelům restaurací právě toto usnadňuje.
Pokud šéfkuchař a manažeři vědí, kolik mohou utratit a že vaše náklady na prodané zboží (COGS) by měly být 30 %, pak byste měli toto číslo sledovat a měřit v průběhu celého měsíce.
2. Sledujte cíle v průběhu období, ne až po jeho skončení
Pokud při pohledu na výkaz na konci měsíce nebo několik týdnů po uzavření období zjistíte, že čísla o nákladech na potraviny nebyla správná, je už pozdě.
Musíte řídit a sledovat svůj pokrok v reálném čase. Pokud máte klesající rozpočet, který porovnává nákupy s tržbami, získáte v reálném čase přehled o tom, jak sledujete a jak se vyvíjí vaše cíle.
3. Získejte větší granularitu
Ať už používáte QuickBooks nebo jiný účetní software pro restaurace, musíte si nastavit účtový rozvrh a přiřadit kategorii hlavní knihy (GL) ke svým výdajům. Díky tomu přesně uvidíte, za co utrácíte peníze.
Provozovatelé restaurací a účetní často přiřadí výdaje na potraviny do jedné paušální kategorie nazvané „Potraviny & Bev.“
Někteří jdou ještě o krok dál a rozdělí náklady na potraviny do čtyř základních kategorií:
- potraviny a nealkoholické nápoje
- víno
- pivo
- alkoholické nápoje
To je dobrý krok k větší granularizaci; abyste však skutečně věděli, proč a jak se vaše náklady na potraviny vyvíjejí, musíte jít nad rámec GL kódu.
V rámci každé z těchto kategorií existují značné rozdíly – zejména u potravin. Pokud náklady na hřebenatky vzrostly o 1 dolar za libru, ale hovězí maso kleslo, poznáte, co ovlivňuje ziskovou marži, když nakonec prodáte méně marisků než sekané? Možná kladete důraz na konkrétní jídla, která prodáváte se ztrátou.
xtraCHEF vám umožňuje vytvářet vlastní kategorie nákladů na potraviny a umožňuje vám proniknout od úrovně GL kategorií až k položkám na fakturách.
4. Sledujte ceny nejčastěji nakupovaných položek
Může být ohromující zvážit všechny různé položky a ingredience, které jsou potřeba k provozu restaurace a realizaci konceptu. Místo toho mějte na paměti pravidlo 80/20. Zaměřte se na to, co je pro váš podnik nejdůležitější.
Pokud nakupujete velké množství určité položky nebo na ni vynakládáte velkou část svého rozpočtu, pak si stanovte jako prioritu sledování právě cen těchto položek. Nejenže se na ně vynakládá většina vašeho rozpočtu, ale právě u těchto položek mohou mít malé výkyvy v ceně největší dopad na vaši ziskovost.
xtraCHEF vám umožňuje sledovat všechny položky, ale soustředění vaší energie tam, kde je to nejdůležitější, může být rozdílem mezi úspěchem a neúspěchem.
5. Zjistěte, zda se vám daří sledovat ceny všech položek. Automatizace všeho výše uvedeného
xtraCHEF umožňuje restauracím snadno automatizovat proces AP, který podporuje vše výše uvedené – od zadávání údajů o položkách faktur až po sledování rozpočtu, poměru nákladů na potraviny a většiny nakupovaných položek. Díky jednoduchému vyfocení vašich faktur zvládne xtraCHEF veškerou těžkou práci a únavné, časově náročné úkoly spojené se zachycením informací, které jsou pro vaše podnikání důležité.
Položky faktur jsou digitalizovány, přesně kódovány a kategorizovány a seskupeny do přehledů a řídicích panelů, které vám umožní proniknout do toho, za co utrácíte peníze a které z těchto dříve nedosažitelných detailů určují vaše zisky a ztráty.
Nedovolte, aby plíživě rostoucí náklady na potraviny drtily vaše restaurační podnikání. A rozhodně nedovolte, aby zadávání dat nebo papírování stálo v cestě vaší ziskovosti.
Jste připraveni zjistit oblasti, ve kterých vaše restaurace přichází o peníze?
xtraCHEF nabízí všechny výše uvedené výhody a ještě mnohem více. Vyžádejte si demo verzi a začněte nebo se podívejte na toto krátké video, které vysvětluje, jak pomáháme provozovatelům restaurací všech tvarů a velikostí.