Q&A with Erin French | The Woman Behind the Lost Kitchen in Freedom, Maine

V americkém kulinářském světě lze právem tvrdit, že rok 2017 byl rokem Erin French. Šéfkuchařka z Maine a její restaurace The Lost Kitchen si vysloužila slávu, která se obvykle spojuje s Changy, Shiry a Pepiny světa.

A nemohlo to být nečekanější.

V roce 2014, po novém návratu do svého rodného města Freedom, které má jen něco málo přes 700 obyvatel, otevřela Frenchová svou restauraci v restaurovaném mlýně z 19. století – a navíc na Den nezávislosti. „Spousta lidí si myslela, že to není dobrý nápad,“ říká Frenchová. „Byli si jistí, že se to nepovede.“

Francouzská však vytvořila něco jedinečného. Všechno v podniku – od příborů až po stodolové jídelní stoly – navrhovala ona. Místní chutě a kutilská hrdost jsou jejími stavebními kameny. Její kuchyně čerpá z potravin vypěstovaných farmáři z okolí, personál tvoří její přátelé. Při jídle v Lost Kitchen si připadáte jako na nějakém vytříbeném večírku.

Frenchova restaurace je otevřená od začátku května do Nového roku. Rezervace začíná přijímat 1. dubna. Na začátku sezony 2016 na ni Frenchová čekala s 26 žádostmi o rezervaci, když v půl osmé ráno nahodila záznamník. „Myslela jsem si, že je to šílené,“ říká Frenchová – a pak přišel rok 2017. Úderem půlnoci prvního dubnového dne začaly přicházet telefonáty. A nepřestávaly přicházet. Celkem jich bylo více než 10 000. Bylo jich tolik, že přetížily místní telefonní systém a spustily alarm ve mlýně. Jídlo ve Ztracené kuchyni se rázem stalo nejvyhledávanějším restauračním zážitkem v zemi. Ozvaly se i New York Times. Přišla i Martha Stewartová.

Pozornost a obdiv pokračovaly. V březnu 2018 vyšla Frenchova kuchařka The Lost Kitchen: Recepty a dobrý život nalezený ve Freedom v Maine byla jmenována finalistou ceny James Beard Award. Nedávno jsme Frenchovou zastihli v době, kdy se připravovala na nové kolo žádostí o rezervaci a nový restaurační rok.

Yankee: Mluvíte s námi na konci zimní přestávky. Jak jste načerpala nové síly a připravila se na novou sezónu?

Erin Frenchová: Jak jste se připravovala na novou sezónu? Poprvé se mi podařilo na chvíli odjet. Odjela jsem na měsíc do Francie. To mi opravdu pomohlo. Navštívila jsem rodinu a jela do Paříže, pak jsem měla týden sama pro sebe, chodila jsem na túry a na lekce francouzštiny. Úplně nakonec se ke mně přidala máma a syn. Byl to prostě příjemný mix aktivit: vaření, jídlo, pobyt v přírodě. Bylo dobré mít trochu volna a odjet, protože být vázán na restauraci tak, jak jsem, může být náročné. Někdy se mi ani nepodaří vyjít během dne ven nebo sníst jediné jídlo. Takže odjet a na chvíli postrádat ten prostor je důležité. Nechci si k restauraci vypěstovat odpor.

Teď, když už máte od sezony 2017 určitý odstup, co říkáte na všechno, co se stalo?“

Dále to zpracovávám a nepřestává mě to udivovat. Nikdy by mě nenapadlo, že se to zvrhne v to, co se stalo. Je to daleko za hranicí všeho, o čem jsem kdy snil nebo co jsem plánoval. Ale nemám ani čas se za tím ohlížet, protože to pokračuje, neskončilo to, pokračuje to dál. Určitě to ze mě dělá silnějšího člověka, protože abych s tím mohl držet krok, musím být silnější a být v pohybu.

Co si myslíte o statusu celebrity, který to všechno provázel?

Lidé si myslí, že to navenek vypadá opravdu růžově, ale jsou části, na které se dívám zpět a říkám si, že mi chybí ty klidné dny. Znovu opakuji, že to nikdy nebylo nic, co bych si přál nebo o čem bych snil, že se stane. Jak chci žít svůj život a jak ho žít nechci, to jsou otázky, které si teď kladu. Protože se také snažím najít rovnováhu mezi tím, jak být matkou, a tím, jak mít domov, na kterém mi záleží, a jak ho udělat teplým a přívětivým pro svou rodinu. Jak jim dopřát čas? Jak si mám dát čas na jídlo, když jsem schopná vydržet tři dny bez jídla, protože pořád myslím na jídlo a žaludek mi neřekne, že mám hlad? A pak si říkám: Proč se tu rozplývám? Nechápejte mě špatně – mám velké štěstí, že mám spoustu možností. Ale naučila jsem se, že říct něčemu ne chce také hodně odvahy. A čím dál víc mě posiluje schopnost říkat ne a nedělat věci, které nejsou v mém zájmu, jako je účast v soutěži Top Chef nebo otevírání dalších restaurací. Cítím se šťastná, že mám schopnost říkat těmto věcem ne, protože je to všechno velmi lichotivé, ale zároveň musím přemýšlet: Co ta či ona věc udělá s mým životem? Vzpomínám si, jak mě Top Chef požádal, abych do pořadu přišel. Poslední věc, která mě zlomila, bylo, když řekli: „Ale změní to tvůj život!“. To je přesně to, co nechci, aby se stalo. Miluju svůj život – takže ne, děkuju.

Na co se těšíte v nové sezóně?

Jarní vaření. Prostě miluju, když se vracím do jara. Třeba právě teď sedím na parkovišti před skleníkem. Byla jsem tu s kamarádkou a zakládáme sazenice jedlých květin. A užívám si ten pocit tepla a přemýšlím o nových pokrmech a zeleni, která se vynořuje ze země. A jsem nadšená, že po tom, co jsem viděla prostor restaurace tak ztichlý, zase cítím, jak žije. Chodím tam přes den, pracuji v kanceláři, a je příjemné cítit to ticho. Ale jsem také nadšená, že zase vidím lidi procházet vchodovými dveřmi, že zase mohu pracovat se svými přáteli. S každou ženou, se kterou tam pracuji, trávím svůj volný čas. Jsou to moje nejlepší kamarádky, jsou jako rodina, a je opravdu zábavné být všichni pohromadě, když jsme nebyli všichni pohromadě od konce sezóny.“

Je něco, z čeho jste nervózní?“

Loni jsem moc nechápala, co se bude dít s telefony. Dva týdny předtím jsem měl noční můry, že mi nikdo nezavolá. A kdyby nikdo nezavolal, skončil bych. Co mi pak zbývá? Tomuhle jsem obětoval svůj život. Jak už jsem řekl, netušil jsem, že to vybouchne. Takže letos vím, že když do toho půjdu, bude odezva, možná ještě větší než loni, protože náš dosah se mnohem zvětšil. Objevilo se ještě více příběhů. A vyšla moje kuchařka. To všechno vím. Loni jsem byl tak trochu slepý. A letos je to těžké, protože mám víc haterů. Je víc lidí, kteří si myslí, že to, co dělám, je úplně špatně. Ale to nevadí. Naučila jsem se na ně dívat komicky a připomínat si, že ten člověk má nejspíš špatný den a nemá to se mnou nic společného.

Opravdu si takových věcí všímáš?“

Mám chvíle závislosti a nemůžu si pomoct a prostě se na to musím dívat. Ale minulý týden jsem dosáhl bodu, kdy pro to, abych se mohl posouvat dál, nemůžu mít v hlavě negativní věci. Snažím se – je to jako moje malá droga a snažím se s tím přestat. Odvykám si. Nedovolím si dívat se na to, než jdu spát, protože to není způsob, jakým chcete jít spát, myslet na sebe tímto způsobem. Lidi jsou prostě někdy zlí, ale taky si myslím, že tímhle procesem, ve kterém jsme, s našimi výhradami, spousta lidí neprojde, protože to chce trpělivost. To, že je potřeba trpělivost, abyste se sem dostali, znamená, že k nám chodí spousta opravdu skvělých lidí. Jeden farmář mi loni v listopadu řekl: „Musíte to milovat: Všichni ti milí lidé se musí vrátit.“ „Jak to myslíte?“ zeptal jsem se. Všichni lidé, kteří sem chodí, jsou milí, protože všichni čekali tři nebo čtyři hodiny na telefonu, aby se dovolali. Někdo, kdo je blbec bez trpělivosti, to nevydrží. Uvědomil jsem si, že všichni tihle lidé museli mít sakra smysl pro humor, když sem prošli. Aby čekali tak dlouho. Je to šílené.

Váš nový rezervační proces vyžaduje, aby lidé poslali poštou kartičku, a pokud bude náhodně vylosována, budou patřit mezi těch pár šťastlivců, kteří se dostanou k jídlu ve vaší restauraci. Co vás vedlo k této změně?

Přemýšlet jste začali po loňském výbuchu. První noc jsem byl, myslím, přes 26 hodin v kuse vzhůru a jen jsem telefonoval. A to jsem toho předtím moc nenaspal. Bylo to vzrušující a děsivé a všechny emoce mezi tím. Takže jsme se rozhodli, že už to nemůžeme opakovat. Bylo opravdu hrozné dostávat hlasové zprávy ve tři ráno. Ti lidé zněli tak nešťastně, byli tak napůl rozespalí a mě to nutilo přemýšlet: Co se to stalo? Rok předtím jsme měli 26 telefonátů před sedmou hodinou ranní a přišlo nám to šílené. Lidé berou tuhle věc s rezervacemi vážně. Volají tak brzy. Pak se z toho další rok stala úplně jiná věc.

Takže jsme museli udělat změnu, ale nikdy jsem nechtěl, aby to byl počítačový systém, protože za dvě vteřiny by to bylo celé rezervované. To by nikoho neuspokojilo. Lidi na mě budou pořád naštvaní. Takže tím, že lidi požádáme, aby poslali kartičku poštou, to pořád zůstává osobní, a navíc to z nás sejme tu tíhu. Vím, že takhle to lidé obvykle nedělají. Neříkám, že to tak někdo musí dělat. Ale u nás to takhle funguje.

Víte, v průběhu let jsem dostával poštou od lidí malé dopisy a všechny jsem si je nechal. Jsou od cizích lidí ze všech koutů světa. Některé z nich jsem si zarámoval. Jsou to moje upomínky na to, že to, co dělám, lidem dělá dobře, nebo je dokonce inspiruje. Na té síle přiložení pera k papíru něco je. Kam se to podělo a proč to muselo zmizet? Přináší to našemu městu důležitost. Máme poštu, která už má zkrácenou pracovní dobu. Nechceme o poštu přijít a svým způsobem přinášíme našemu městu trochu hrdosti a vzrušení. Takže na jeden desetidenní úsek v roce budeme něco jako severní pól a myslím, že se to lidem ve městě docela líbí.

Předpokládáte někdy, že otevřete další Ztracenou kuchyni nebo jiný podnik s vaším jídlem, aby mělo k vaší kuchyni přístup více lidí?

Ne, nepředpokládám. Nevím, jestli je to sobecké nebo ne. Uvědomuji si jednu věc: vytvořil jsem něco, co je z obchodního hlediska naprosto neudržitelné. Protože když onemocním, restaurace se na noc zavře. Tolik toho, co se musí za večer stát, jsem si naložil na talíř a na svá bedra. Vím, že to není moudré rozhodnutí, a vím, že nic nevydrží věčně. Ale poslední, co chci, je mít nějakou odnož, kterou vedou jiní lidé, a snažit se, aby to vypadalo jako já, i když to nejsem já.“

Možná jsem posedlý kontrolou, ale jestli jsem se do toho pustil kvůli penězům, tak jsem vážně hloupý. Je to jeden z opravdu těžkých způsobů, jak si dobře vydělat. Lidi si myslí, že odcházím se vším tím nablýskaným zlatem, a tak to není. Naše náklady na jídlo jsou obrovské, protože podporujeme místní zemědělce a kupujeme bioprodukty a za tucet vajec platíme 6 dolarů. A platíme lidem, kteří tu žijí a chtějí se tu uživit. Nerad říkám nikdy, ale v mém nitru dnes myšlenka na otevření dalšího podniku není tam, kam bych chtěl jít.

Nevím, jak dlouho to bude trvat, ale vím, že to přestanu dělat v den, kdy mě to přestane bavit. Doufám, že to nebude příští rok. Chci to dělat ještě nějakou dobu. Proto si v zimě beru velké kusy volna a v létě děláme čtyři dny. Právě teď si užívám svůj život. Večery, kdy můžu vařit se svými nejlepšími přáteli, jsou nejlepší. Dokud to budu moci dělat, budu v tom pokračovat. A přestanu, až to bude stát za houby.“

–

I když je možná těžké získat rezervaci ve Frenchově restauraci, můžete některý z jejích pokrmů vyzkoušet doma! Následující recept jsme upravili z její kuchařky Ztracená kuchyně: Recepty a dobrý život nalezené ve Freedom, Maine, který klade do popředí lahodnost dokonale připravené grahamové sušenkové kůrky.

Recept:

Poznámka: Ztracenou kuchyni jsme navštívili a hovořili s Erin Frenchovou ve 2. sérii pořadu Weekends with Yankee, našeho pořadu pro veřejnoprávní televizi ve spolupráci s WGBH. Podívejte se na webové stránky Weekends with Yankee, kde se dozvíte více o seriálu a kde a kdy si můžete jednotlivé epizody pustit

.