Tři hlavní druhy rýžového octa (mi cù, 米醋) používané v čínské kuchyni jsou bílý rýžový ocet, černý rýžový ocet (neboli ocet Chinkiang) a červený rýžový ocet.
V tomto článku se zaměříme na bílý rýžový ocet.
(Více informací o dalších dvou typech najdete v jejich samostatných článcích:
Co je to čínský bílý rýžový ocet?
Čínský bílý rýžový ocet (mǐ cù, 米醋) se vyrábí z fermentované rýže a je méně kyselý než západní destilovaný bílý ocet. Chutí se nejvíce blíží jablečnému octu, ale je o něco jemnější a nemá ovocné podtóny jako jablečný ocet. Může mít také různou barvu, od bezbarvé/čiré (jako voda) až po zlatavou.
Rýžový ocet se vyrábí dalším kvašením rýžového vína za vzniku octa. Proto se tato složka někdy nazývá rýžový vinný ocet. Mezi rýžovým vinným octem a rýžovým octem není žádný rozdíl, kromě nápisu na etiketě!“
Tato přísada pochází z Číny a v Japonsku se stala známou ve 4.-5. století. V Japonsku je základem pro dochucování rýže na sushi, přípravu dresinků apod. V jihovýchodní Asii se jako kyselá složka potravin častěji než ocet používá limetka a tamarind. V důsledku toho je většina značek, které najdete v obchodě, buď japonská, čínská, nebo tchajwanská.
Jak se používá?
Rýžový ocet lze použít k přidání kyselosti do omáček i do smažených pokrmů, jako jsou naše sichuanské smažené brambory. Lze jím také dodat kyselost dresinkům a omáčkám k namáčení. Například dodá dokonalý octový šmrnc omáčce ve studených nudlích s drceným kuřecím masem.
Nákup &Skladování
V obchodě s asijskými potravinami byste měli najít mnoho značek. Možná ji budete moci najít i v místním supermarketu, protože se stala zcela běžnou. Pokud ne, podívejte se na internet.
Tyto různé níže uvedené značky pocházejí z Japonska, Číny a Tchaj-wanu. Zde na severovýchodě máme také značku Wan Ja Shan, která má sídlo ve státě New York.
Uvidíte také, že většina značek vyrábí jak obyčejnou, tak „ochucenou“ verzi.
Obyčejná verze se obvykle vyrábí pouze z lepkavé rýže a vody, zatímco do ochucené verze se přidává cukr a/nebo sůl. Obvykle kupujeme obyčejný, i když oba druhy lze většinou používat zaměnitelně.
Obvykle kupujeme značku Kong Yen, pocházející z Tchaj-wanu, ale vyzkoušejte různé značky a uvidíte, co vám nejvíce vyhovuje. Skladujte na chladném a suchém místě, například ve spíži. Lze jej skladovat až 2 roky.
Náhrady za rýžový ocet
Pokud nemůžete sehnat rýžový ocet, mezi snadné náhrady pro použití v malém množství (2 čajové lžičky nebo méně) při vaření patří: běžný bílý ocet, jablečný ocet nebo bílé víno/šampaňský ocet. Při použití bílého octa přidejte asi polovinu množství uvedeného v receptu (je kyselejší).
Pro použití v syrovém stavu (např. jako omáčka nebo dresink) se vyhněte běžnému bílému octu, protože je příliš drsný a kyselý. Místo něj použijte jablečný ocet nebo bílý vinný/šampaňský ocet. Můžete také nahradit černý rýžový ocet nebo červený rýžový ocet, pokud je máte po ruce.
Důležitá poznámka: často dostáváme dotazy, zda je rýžový ocet vhodnou náhradou za rýžové víno a naopak. Přestože se rýžový ocet vyrábí dalším kvašením rýžového vína, nejedná se o dobrou vzájemnou náhradu, protože mají zcela odlišné chuťové profily. Jsou stejně odlišné jako červené víno vs. červený vinný ocet!
Naše oblíbená jídla, která používají tuto přísadu:
- Tofu General Tso
- Vepřové maso s česnekovou omáčkou
- Suchuanské krevety
- Knedlíčková omáčka
- Vietnamský salát z rýžových nudlí
- Houby Kung Pao
.