Recepty José Pizarra z Baskicka

Přes pobřežní silnici nás převálcuje vítr, náš velký deštník je naruby. Jsme promočení až na kůži, ale šťastní, protože jsme právě jedli v Elkanu, nejlepší rybí restauraci na světě.

Jsem s José Pizarrem v Baskicku a navštěvuji místa, která inspirovala jeho novou brilantní knihu. Pizarro, který nyní žije v Londýně, pochází z druhého konce Španělska, z Extremadury, kde jeho maminka a tatínek měli mléčnou farmu. Poprvé navštívil San Sebastián před 20 lety jako mladý kuchař pracující v Madridu a od té doby se zde cítí jako doma. „Rád jezdím do San Sebastiánu,“ říká, „nejen abych se najedl ve městě, které má více tříhvězdičkových michelinských restaurací než kdekoli jinde v Evropě, ale také abych navštívil jednu ulici za druhou, kde je spousta skvělých pintxos barů.“

Začínáme úžasnými krevetami Palamos v Etxebarri nedaleko Bilbaa a pak se přes mraky vydáváme k pobřeží (má to svůj deštivý důvod – tato oblast je proslulá zeleninou téměř stejně jako rybami). Večer se vydáme na pintxos prohlídku starého města, kterou začneme delikátními míchanými vajíčky s lanýži ve skvělé restauraci Ganbara Amaia Ortuzara.

Naše dopoledne se rozvine u churros a čokolády, než se vydáme mezi stánky s rybami na trhu Bretxa. Od farmářek, které prodávají venku, kupujeme sáčky heřmánku a fazole alubia. Ale právě v restauraci Arzak, která má tři michelinské hvězdy, se projevuje láska špičkových kuchařů k Pizarrovi. Elena Arzaková objímá „Josélita“ a opájí se knihou (Arzakovi napsali úvod – baskická obdoba papežského požehnání). Cit je samozřejmě oboustranný. Pizarrova úcta k vaření – a kuchařům – tohoto regionu prosvítá na každé stránce.

Poslední zastávka: Elkano v Getarii. Je pátek odpoledne a restaurace je plná. Jíme třpytivé jikry makrel a krky štikozubců z venkovního zálivu. Hodujeme na jejím grilovaném kambalovi. Příliš brzy jsou z našich ryb jen ploutve a kosti a nezbývá než stát rozfoukané v bouři a obdivovat moře. Teď už se nemůžu dočkat, až se vrátím domů do kuchyně a budu vařit z krásné knihy své laskavé společnice.“

Pečený John Dory, alubias de Tolosa a pancetta

Smetanovost fazolí Tolosa je pro tento pokrm jako stvořená.

Poslouží 4
uvařené alubias de Tolosa (viz níže)
voskové brambory 200 g, nakrájené na plátky
bambule česneku 1, stroužky oddělené
John Dory 2 kg
olivový olej na pokapání
mořská sůl a mletý černý pepř
pancetta 150 g, velmi jemně nakrájená

Pro alubias de Tolosa:
50g alubias de Tolosa nebo želvích fazolí
1 malou cibuli nakrájenou nadrobno
5 lžic olivového oleje
mořskou sůl

Nejprve uvařte fazole. Všechny přísady na fazole (kromě soli) dejte do velkého hrnce s 1,5 litru vody. Pomalu přiveďte k varu a vařte 10 minut, pak hned snižte teplotu a vařte velmi mírně 2 hodiny. Když jsou fazole téměř hotové, přidejte sůl a pokračujte v pomalém vaření, dokud nejsou měkké, ale stále drží tvar a omáčka je opravdu hustá. Když jsou fazole téměř uvařené, předehřej troubu na 180C/plynovou značku 3.

Na dno velkého pekáče rozprostři brambory a česnek. Navrch položte John Dory, pokapejte velkým množstvím olivového oleje a dobře okořeňte. Pečte 30 až 40 minut, dokud nejsou upečené. Vyzkoušejte to tak, že do masa zapíchnete ostrý nůž; když se snadno oddělí od kosti, je hotové.

Mezitím na suché pánvi osmažte pancettu do křupava. John Dory, brambory a česnek podávejte s uvařenými fazolemi posypanými křupavou pancettou.

Merluza en salsa verde

Tento pokrm je v baskické kuchyni velmi oblíbený. Ve Španělsku se obvykle používá konzervovaný chřest.

Poslouží 4
olivový olej 3 polévkové lžíce
stroužky česneku 3
malé šalotky 1
, jemně nakrájená
hladká mouka 1 lžíce
Txakoli nebo suché bílé víno 200 ml
čerstvý rybí vývar 150 ml
hake filé 4 × 180 g
mořská sůl a jemně mletý černý pepř
hrášek 200 g
čerstvé mušle 200 g očištěný
bílý chřest 8 (nebo 4 velké), blanšírovaný 5 až 8 minut
drobně nasekaná petrželka 1 malá hrst

Na pánvi na středním plameni rozehřejte olivový olej a osmahněte na něm česnek a šalotku, dokud nezměknou a lehce nezezlátnou – bude to trvat asi 3 až 4 minuty. Přidejte mouku a vařte asi 2 minuty, poté pomalu přidejte víno a vařte další 2 minuty, než přidáte vývar. Měli byste mít hedvábně hladkou omáčku.

Připravte filety ze štikozubce a přidejte je do omáčky. Povařte štikozubce 4 až 5 minut, poté přidejte hrášek a škeble, přiklopte a vařte 2 až 3 minuty, dokud se škeble neotevřou. Neotevřené škeble vyhoďte. Na závěr přidejte chřest a petrželku, ještě minutu povařte, podle chuti dochuťte a podávejte s křupavým chlebem.

Tomatová polévka s jamónem a idiazábal