Snadné recepty na domácí zavařování

Nikdy jsem se o zavařování nezajímala, dokud jsem nezavolala konzervátorské guru Diane Devereaux. A přesto mě po pouhých pěti minutách našeho rozhovoru, ještě než jsme se dotkly receptů na zavařování, zarazilo, že jsem celé ty roky nepoužívala ke zavařování sklenice Ball. Určitě se tu najde nějaký vtip o tom, jak upustit Ball – jsem si tím jistá.

Diane Devereaux, která si říká Canning Diva, je autorkou tří knih o konzervování – její nejnovější kniha Beginner’s Guide to Canning právě vyšla 5. května. Na její metodě zavařování mě nejvíce zaujal přístup, který uplatňuje na farmě. Devereaux pracuje pouze s produkty ze své zahrady nebo od místních farmářů, se kterými navázala vztah. „Když tu úžasnou úrodu uložíte do sklenice, zachováte čerstvost surovin,“ říká. „Víte, co do každého receptu patří.“

Devereauxová, absolventka Secchia Institute for Culinary Education v Grand Rapids v Michiganu, se konzervování věnuje od svých 13 let a nyní má aktivní mezinárodní okruh příznivců, zejména díky své matematické schopnosti zavařit téměř cokoli, včetně gurmánských pokrmů, jako je Boeuf Bourguignon Julie Childové.

Přestože bychom všichni rádi využili sílu Julie Childové v plechovce, Devereaux nás začíná několika svými jednoduššími, i když neméně chutnými recepty na konzervování. Podělila se s námi o recepty ze své nejnovější knihy, včetně jejího receptu na pečené rajčata Salsa Verde, tradičního receptu na konzervování koprových okurek a směsi Bloody Mary. Podělila se také o dva ze svých autorských receptů:

Blond Curry Apple Chutney

Devereaux říká, že její zlatavé chutney se dobře hodí ke kuřecímu nebo vepřovému masu, nebo se dá použít k „vytvoření aromatických příloh, jako je pikantní dušená zelenina nebo dekadentní kuskus.“

Jednou z věcí, které Devereaux miluje, je, že proces konzervování je od začátku do konce zcela přírodní, což je obzvláště patrné u tohoto receptu, který je jedním z pěti, díky nimž se dostala na mezinárodní mapu. „Vypěstujeme ji, dostaneme ji do sklenice a pak z ní vaříme,“ říká. „Může to být předkrm, dezert nebo hlavní chod.“

Složení z knihy Konzervování na plné obrátky:

4 šálky bílého destilovaného octa

8 středních jablek, oloupaných, zbavených jadřinců a nakrájených (8 šálků)

5,5 šálku zlatých rozinek

4 šálky krystalového cukru

2 střední cibule, nakrájené (1 šálek)

1 střední červená paprika, zbavená semínek a nakrájená (1 šálek)

3 lžíce hořčičných semínek

2 lžíce mletého zázvoru

2 lžičky mletého nového koření

2 lžičky žlutého kari

2 lžičky hrubé mořské soli

2 papričky jalapeño, jemně nasekané

2 stroužky česneku, jemně nasekané

Postup podle knihy Konzervování na plné obrátky:

1. Bílý ocet nalijte do velkého nerezového hrnce. Zatímco připravujete jablka, vložte je do octa a rychle je promíchejte, aby ocet jablka obalil a zabránil jejich zhnědnutí.
2. Do hrnce s jablky přidejte zlaté rozinky, cukr, cibuli a červenou papriku. Na středním plameni je za častého míchání přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte 30 minut. Přidejte hořčičná semínka, zázvor, nové koření, kari, sůl, jalapeños a česnek. Za častého míchání vařte dalších 5 minut. Odstavte z ohně a nechte 5 minut stát.
3. Horké čatní plňte do horkých sklenic a ponechte ½ palce mezery mezi víčky. Odstraňte případné vzduchové bubliny a v případě potřeby přidejte další čatní, abyste zachovali ½ palce mezery.
4. Okraje každé sklenice otřete teplou žínkou namočenou v bílém destilovaném octu. Na každou sklenici nasaďte víčko a kroužek a ručně je utáhněte.
5. Sklenice vložte do tlakového hrnce, zajistěte víko tlakového hrnce a na vysokém ohni přiveďte k varu. Nechte konzervárnu 10 minut odvětrávat. Zavřete odvzdušňovací ventil a pokračujte v zahřívání, abyste dosáhli tlaku 6 PSI u číselníkového manometru a 5 PSI u váženého manometru. Půllitry a půllitry zpracovávejte 8 minut.

Tradiční koprové okurky neboli Relish

Ačkoli Devereaux správně poukazuje na to, že začátečnické konzervování může zahrnovat mnohem více než jen nakládání, tyto okurky jsou naprosto klasické, a jak říká, je z nich také skvělý Relish.

Přísady z knihy Průvodce konzervováním pro začátečníky:

7 liber malých nakládacích (Kirbyho) okurek

3 lžíce nakládacího koření

8 šálků bílého destilovaného octa

8 šálků vody

.

1 šálek cukru

1 šálek mořicí a konzervační soli

8 čerstvých vinných nebo javorových listů

8 bobkových listů

8 stroužků česneku, oloupané, ale celé

8 květů kopru nebo 7 lžiček koprových semínek

4 lžíce hořčičných semínek

Postup podle knihy Průvodce konzervováním pro začátečníky:

1. Recept je balený za tepla, takže mějte čisté sklenice odpočívající v horké vodě. Do menšího hrnce přidejte víčka a kroužky, 1 lžíci destilovaného bílého octa a vodu na zakrytí. Vařte 5 minut, poté stáhněte z ohně a odstavte.

2. Okurky dobře omyjte, abyste odstranili veškeré nečistoty a zbytky. Pokud je ponecháte vcelku, jednoduše odřízněte 1/16 palce z konce květů každé okurky (květy obsahují enzym, který způsobuje nadměrné změknutí okurek). Pokud je sesunete, nakrájejte je na kolečka o tloušťce ¼ palce.

3. Koření na nakládání vložte do středu 5palcového čtverce sýrového plátna. Rohy plátna shrňte tak, aby vznikl sáček. Horní část sáčku s kořením zavažte řeznickým provázkem.

4. Ve velkém hrnci smíchejte ocet, vodu, cukr, mořicí sůl a sáčky s kořením. Na středním ohni přiveďte k varu a často míchejte, aby se cukr a sůl rozpustily. Snižte teplotu na minimum a vařte 15 minut, aby se koření dostalo do nálevu. Vyjměte sáčky s kořením a vyhoďte je.

5. Horké sklenice položte na prkénko. V případě půllitrů: Do každé sklenice přidejte 1 vinný list, 1 bobkový list, 1 stroužek česneku, 1 hlávku kopru (nebo 1 lžičku koprových semínek) a ½ lžíce hořčičných semínek. Pro čtvrtlitrové sklenice: Do každé sklenice přidejte 2 vinné listy, 2 bobkové listy, 2 stroužky česneku, 2 hlavičky kopru (nebo 2 lžičky koprových semínek) a 1 lžíci hořčičných semínek. Surově zabalte okurky do sklenic, přičemž ponechte ½ palce mezery.

6. Nálevkou přelijte okurky horkým nálevem, přičemž zachovejte ½ palce mezery. Odstraňte případné vzduchové bubliny a v případě potřeby přidejte další solný roztok, abyste udrželi ½ palce mezery.

7. Okraje každé sklenice otřete teplou žínkou namočenou v destilovaném bílém octu. Na každou sklenici nasaďte víčko a kroužek a ručně je utáhněte.

8. Sklenice vložte do vodní lázně a dbejte na to, aby každá sklenice byla pokryta alespoň 1 cm vody. Do vody přidejte 2 polévkové lžíce destilovaného bílého octa a zvyšte teplotu na nejvyšší stupeň. Přiveďte konzervárnu k varu a zpracovávejte kvarty 20 minut a pinty 15 minut. Ujistěte se, že jste časovač nespustili, dokud se voda plně nevaří. Po zpracování počkejte 5 minut, než sklenice vyjmete z konzervárny.

Bloody Mary Mix

Věděli jste, že konzervování jde ruku v ruce s pitím? Kdybych si uvědomila, že cesta k receptům na konzervování je dlážděna směsí Bloody Mary, vzbudilo by to můj zájem dříve. Devereaux říká, že tento recept na konzervování je rychlý, snadný a perfektní s vaší oblíbenou špičkovou vodkou. „Udělejte ho a zavařte do hodiny,“ říká. „Skvěle se z ní pije i vaří.“

Složení z knihy Průvodce konzervováním pro začátečníky:

40 středních rajčat na konzervování, zbavených jader, semen a rozčtvrcených (20 šálků)

2 velké červené papriky, nahrubo nakrájené (2 šálky)

3 řapíky celeru, nakrájené

1 velká sladká cibule, nahrubo nakrájená

2 střední papričky jalapeño, nakrájené na kostičky

6 stroužků česneku

2 bobkové listy

1/4 balení světlého nebo tmavého hnědého cukru

1/2 šálku balené citronové šťávy

1 1/2 PL soli (nepovinné)

2 lžičky čerstvě mletého černého pepře

1 lžíce worcesterské omáčky

2 lžíce připraveného křenu (nepovinné)

Postup, z knihy Průvodce konzervováním pro začátečníky:

1. Tento recept se balí za tepla, takže mějte připravené čisté sklenice v horké vodě.

2. Ve velkém hrnci smíchejte rajčata, papriky, celer, cibuli, jalapeños, česnek a bobkové listy. Přiveďte k varu na středním plameni a pak vařte 10 minut za častého míchání, abyste zabránili připálení. Snižte teplotu na minimum a vařte 40 minut za častého míchání, aby se chutě promísily a tekutina zredukovala. Vyjměte bobkové listy a vyhoďte je.

3. Pracujte po dávkách a zeleninovou směs rozmixujte v kuchyňském robotu na pyré. Jakmile je vše očištěno, nastavte nad čistý hrnec síto s jemnými oky nebo potravinový mlýnek (aby se zachytila tekutina). Směs po částech protlačujte přes síto nebo mlýnek, abyste odstranili semínka a dužinu.

4. Na sporák opět postavte hrnec se zachycenou tekutinou. Přidejte hnědý cukr, citronovou šťávu, sůl (pokud používáte), černý pepř, worcesterskou omáčku a křen (pokud používáte) a dobře promíchejte. Na středním plameni přiveďte k varu a často míchejte, aby se chutě promísily. Vařte 5 minut a poté stáhněte z ohně.

5. Horké sklenice položte na prkénko. Pomocí nálevky naberte horkou šťávu do sklenic a nechte v nich 1 palec volného prostoru.

Salsa z pečených &zelených rajčat

Devereaux má tento recept rád, protože má „autentickou, robustní chuť a není v něm mnoho ingrediencí, takže je snadný.“

Jedná se o recept, který dokazuje, že konzervování nemusí být ze staré školy. Devereauxová sice miluje nostalgické recepty, ale zároveň chce bojovat proti představě, že jde jen o staromódní řemeslo. Stejně jako mnoho jejích receptů, i tato rajčatová salsa dává konzervování gurmánský nádech.

Přísady z knihy Průvodce konzervováním pro začátečníky:

32 rajčat, oloupaných a rozpůlených

16 zelených rajčat, zbavených jader a rozpůlených (4 šálky)

10 stroužků česneku, oloupaných

2 lžíce olivového oleje

1 velká sladká cibule, rozčtvrcená

2 papričky jalapeño, rozpůlené

½ šálku jemně nasekaného čerstvého koriandru

¼ šálku balené limetkové šťávy

2 lžičky mletého kmínu (nepovinné)

1 lžička soli

Postup z knihy Průvodce konzervováním pro začátečníky:

1. Předehřejte troubu na 400 stupňů. Jeden nebo dva plechy s okrajem vyložte alobalem.

2. Na alobal naaranžujte rajčata a rajčata řeznou stranou dolů. Stroužky česneku rovnoměrně rozprostři po rajčatech a tomatillách a vše pokapej olivovým olejem.

3. Tento recept se balí za tepla, takže měj čisté sklenice odpočívající v horké vodě. Do menšího hrnce přidejte víčka a kroužky, 1 lžíci destilovaného bílého octa a vodu na zakrytí. Vařte 5 minut, pak stáhněte z ohně a dejte stranou.

4. Přesuňte plech(y) do trouby a pečte 25 minut, nebo dokud nezačnou vršky hnědnout. Vyjměte je z trouby a dávejte pozor, aby se nevylily šťávou. Nechte 5 minut vychladnout.

5. Pracujte po částech, vložte upečenou zeleninu a její šťávu do kuchyňského robotu a pulzujte, dokud nebude vše jemně nasekané, pak ji přendejte do hrnce. Do kuchyňského robotu přidejte cibuli a jalapeños a nasekejte je najemno. Směs přidejte k zelenině v hrnci.

6. Do hrnce přidejte koriandr, limetkovou šťávu, kmín (pokud používáte) a sůl a dobře promíchejte. Přiveďte k varu na středně silném ohni a často míchejte, abyste zabránili připálení. Snižte teplotu na minimum a vařte 10 minut, aby se část tekutiny zredukovala.

7. Vyklopte horké sklenice na prkénko. Pomocí nálevky naberte horkou salsu do sklenic a ponechte půlcentimetrovou mezeru mezi víčky. Odstraňte případné vzduchové bubliny a v případě potřeby přidejte další salsu, abyste zachovali půlcentimetrový prostor.

8. Okraje každé sklenice otřete teplou žínkou namočenou v destilovaném bílém octu. Na každou sklenici nasaďte víčko a kroužek a ručně je utáhněte.

9. Sklenice vložte do vodní lázně a dbejte na to, aby každá sklenice byla pokryta alespoň 1 cm vody. Do vody přidejte 2 polévkové lžíce destilovaného bílého octa a zvyšte teplotu na nejvyšší stupeň. Přiveďte k varu a zpracovávejte půllitry po dobu 15 minut. Dbejte na to, abyste čas nezačali měnit, dokud se voda plně nevaří. Po zpracování počkejte 5 minut, než sklenice vyjmete z konzervárny.

Basilská rajčata nakrájená na kostičky

Devereaux to používá jako rajčatovou omáčku nebo i jako základ pro dušená jídla. „Nahradí dušená rajčata nebo rajčata nakrájená na kostičky,“ říká.

V létě ji ale doporučuje i jen tak na andělské vlasy jako lehké těstoviny. Konkrétně tento recept doporučuje začátečníkům, kteří se zajímají o tlakové konzervování.

Složení, které uvádí ve všech třech svých knihách (s fotografiemi krok za krokem v knize Beginner’s Guide to Canning) a které zde poskytuje ze svých webových stránek:

16 šálků rajčat bez slupky, nakrájených na kostičky

1 velká žlutá paprika, nakrájená na kousky

1 velká cibule, nakrájená na kousky

2 lžíce čerstvého česneku, prolisovaného

¼ šálku čerstvé bazalky, nasekaná

1 lžíce surového cukru

2 lžíce soli

čerstvě mletý černý pepř podle chuti

citronová šťáva – použije se při balení za tepla

Postup, z jejích webových stránek:

1. Ve velkém nerezovém hrnci na vývar smíchejte všechny ingredience bez citronové šťávy a na středním ohni je přiveďte k varu. Za stálého míchání nechte 5 minut mírně vařit, aby se jednotlivé chutě důkladně promísily.
2. Protože bazalková rajčata balíme za tepla, ujistěte se, že vaše sklenice odpočívaly v horké vodě ve dřezu. Těsně před horkým balením přidejte do každé prázdné horké sklenice citronovou šťávu:
3. Přidejte horká bazalková rajčata pomocí drážkované lžíce a ujistěte se, že každá sklenice má dostatečně velký prostor. Nalijte šťávu ze směsi a dbejte na to, abyste zachovali 1″ mezeru mezi víčky.
4. Před zajištěním víček a kroužků otřete okraj každé sklenice a šroubovací pásek teplou utěrkou. Uzavřené sklenice vložte do tlakového zavařovacího hrnce. Zpracovávejte sklenice při tlaku 10 liber, 15 minut pro pinty a 20 minut pro kvarty.
5. Po uplynutí doby zpracování vypněte teplo. Nechte tlak v konzervárně samovolně dosáhnout nuly, což obvykle trvá asi 30 minut. Odstraňte víko konzervárny a nechte sklenice v konzervárně 10 minut ztuhnout. Před uskladněním vyjměte sklenice na místo v kuchyni bez průvanu, aby zcela vychladly.