Zelenina je v sezóně, přátelé. Právě teď. A to ještě asi pár týdnů. Já jsem si na nich pochutnal, a když budete mít štěstí, vy možná taky.“
Greengage, ve Francii známá jako Reine Claude neboli královna Claude, podle jedné z dcer Ludvíka XII, nese skromnou, tlumenou krásu. Anglický spisovatel Edward Bunyan ji nazval „královnou švestek“ a greengage skutečně působí klidným, aristokratickým dojmem. Nejsou větší než golfový míček a mají sytý odstín chřestové zeleně, až na pár šťastlivců, které slunce zbarvilo do žlutooranžového odstínu připomínajícího mák.
Nenechte se však zmást tím, že se jedná o tvrdé, trpké (a chutné) zeleno-kellysové yeşil erik, které v létě zaplavují vozíky s ovocem v Istanbulu. Ačkoli je greengage drobná a zdánlivě nezralá, je nadpozemsky sladká, šťavnatá a hluboce aromatická, ale má mnohem méně kyselosti a tříslovin než jiné, populárnější odrůdy švestek.
Odpověděl jsem spisovateli a znalci ovoce (a nezávislému spolupracovníkovi deníku The Times) Davidu Karpovi, abych se dozvěděl víc, protože koho jiného bych vlastně měl oslovit? Karp, který se do greengage zamiloval už v dětství, je tichým společníkem Andyho Marianiho při pěstování tohoto ovoce v Andyho sadu v Morgan Hill v Kalifornii nedaleko San Jose. Je to pravděpodobně největší jednotlivý zdroj komerčně dostupných greengage ve Spojených státech. Karp a Mariani pěstují tři hektary švestek. „V celém zbytku země jsou možná tři,“ řekl Karp.
Karpova láska k tomuto ovoci ho přivedla k tomu, že se začal zabývat jeho pěstováním. „Před lety jsem se seznámil s Andym, ochutnal jsem všechno to ovoce a řekl jsem si: ‚Ježíšmarjá, já tam nemůžu jezdit pětkrát za léto, abych to ovoce získal. Stal jsem se závislým!“ Ukázalo se však, že pěstování greengage je složité, a Karpovi je jasné, proč u nás upadly v komerční nemilost.
Vysvětlil, že zatímco větší asijské odrůdy lze sklízet nezralé a převážet je přes celou zemi v nezměněném stavu, „greengage, když jsou plně zralé, jsou opravdu příliš choulostivé na to, aby se daly převážet přes celou zemi“. Ukázal na několik švestek, které dozrály do té míry, že tenká slupka začala praskat a rozpukala se jako puchýř. Stromy greengage navíc plodí střídavě, což znamená, že jeden rok se vám urodí příliš velká úroda a druhý rok velmi malá. „Jsou vybíravé,“ řekl Karp. „Pravděpodobně vyžadují více chladu, než jim můžeme poskytnout.“ Chladicí hodiny, tedy počet hodin strávených v rozmezí 32 až 45 stupňů Fahrenheita, jsou pro některé ovocné stromy nezbytné, aby „poznaly“, kdy je čas projít z klidu a začít růst.
Ale podle Karpa to za tu námahu pro toto rozhodně výjimečné ovoce stojí. Sladkost ovoce lze měřit refraktometrem pomocí měrné jednotky zvané Brix – hmotnostní procento cukru ve 100 gramech daného roztoku. Šťáva z běžné švestky se podle Karpa sotva vejde do desítky. U jedné zelené, kterou naměřil, bylo zaznamenáno téměř 38.
Tento rok je naštěstí pro mě v Andy’s Orchard dobrý rok na zelené, a tak jsem si jich pár kilo koupil. Snědl jsem je skoro všechny na jedno posezení. Sotva patrná slupka okamžitě ustoupí sladké, zlatavé, dokonale strukturované dužině. První medové sousto exploduje neuvěřitelnou sladkostí, dávkou nektaru vyváženou dostatečnou kyselostí, aby nebyla přehnaná. Srovnání s jiným ovocem je těžké:
Navzdory tomu jsem je snědla. A jedl jsem je. A přestože mě ten večer mírně bolel žaludek, ještě nikdy se mi nestalo, že by za tu cenu úplně stály. Když Clement Clarke Moore napsal: „Zatímco jim v hlavě tančily vize cukrových švestek,“ určitě nepsal o greengages, ale klidně mohl. Bylo to jediné, na co jsem tu noc myslel, když jsem usínal.
Greengages budou ve stánku Andy’s Orchard na farmářském trhu v Santa Monice tuto středu (14. srpna) a možná i následující týden, i když to není jisté. Zavolejte předem a ověřte si dostupnost. Andy’s Orchard, 1615 Half Road, Morgan Hill, (408) 782-7600, AndysOrchard.com
.