Sůl plní v potravinách několik funkcí (přesněji šest) – slouží jako konzervační prostředek, dodává texturu, zvýrazňuje chuť, je zdrojem živin, pojivem a zvýrazňovačem barev. Proto je téměř v každém receptu na seznamu ingrediencí uvedena sůl.
Při vaření zařazujeme sůl především proto, abychom zvýraznili chuť jídla. Sůl rozjasňuje chuť potravin a usnadňuje rovnováhu mezi sladkostí a kyselostí. Protože je však poněkud snadné jídlo přesolit, a tím ho zkazit, mají domácí kuchaři tendenci ho nedosolovat, což má za následek mdlé jídlo. Strávníci zase často používají těžkou ruku se solničkou, což pokrm nijak nevylepší a pouze mu dodá slanou chuť.
Při sledování vaření profesionálních kuchařů si všimnete, že jídlo solí (označované jako „koření“) v několika fázích a ne až na konci před podáváním. Je to proto, že chemické složení soli zvýrazňuje chuť jídla v průběhu vaření, čímž pokrm rozjasňuje. A posypání závěrečnou solí na konci dodá jídlu strukturu i další vrstvu chuti.
Věda o soli
Sůl neboli chlorid sodný mění při styku s vodou své složení. Rozpadá se na dvě části – kladné ionty a záporné ionty – což jí umožňuje hluboce pronikat do potravin a současně z nich odčerpávat vodu (proto je sůl součástí solení). Tento dvojí proces zvýrazňuje chuť potravin a zároveň zabraňuje jejich kažení. Sůl proniká do potraviny pomaleji, když je studená, ale stále se pohybuje poněkud pomalejším tempem, když se přidává teplo, což vytváří rovnoměrnější chuť, což je důvod, proč je nejlepší přidávat sůl k dřívějším fázím vaření, a ne až na konci.
Sodná část soli maskuje jakoukoli hořkost tím, že snižuje kyselost kyseliny a zvyšuje sladkost cukru. Potlačením nepříjemných chutí mohou do popředí vystoupit příznivé chutě, díky nimž jídlo chutná dobře.
Kdy solit
Většina receptů vyžaduje v určitých fázích vaření přidání soli spolu s dalšími kořeními, například černým pepřem. V pokynech může být uvedeno, že se má přidat s určitými přísadami a později se má „dochutit podle chuti“ nebo „zkontrolovat ochucení a v případě potřeby přidat sůl“. Je důležité tyto pokyny dodržovat, protože v různých fázích vaření působí sůl na potraviny různě. Protože soli chvíli trvá, než pronikne do jídla a vytáhne z něj přirozené chutě, potřebuje k tomu čas, proto je ideální přidávat sůl na začátku procesu vaření. Pouhé přidání na konci neposkytuje dostatek času na to, aby sůl udělala něco jiného než jen dodala slanou chuť.
Příklad když solíte syrovou zeleninu předtím, než ji vložíte do trouby k pečení, má sůl čas proniknout do jídla, zatímco se vaří, zamaskovat jeho hořkost a zvýraznit přirozenou sladkost. Posypání solí na konci pak dodá trochu slanosti, po které všichni toužíme, a doplní sladkou a oříškovou chuť zeleniny.
Solení zeleniny a masa
Technika solení zeleniny a masa se může lišit podle toho, jaký recept připravujete. Některé mohou nařizovat, abyste zeleninu solili před přidáním k ostatním ingrediencím, abyste z ní odstranili tekutinu, jako je tomu u zelného salátu nebo okurkového salátu. S masem to může být trochu složitější, protože existuje časové okno, kdy se nedoporučuje solit. Při solení masa se nejprve na povrch dostanou šťávy, takže pokud byste například steak vařili, dokud je tato osolená šťáva na povrchu, maso by se zapařilo, nevytvořila by se na něm pěkná vnější kůrka a uvnitř by bylo suché. Pokud však počkáte několik hodin, tato solící tekutina se znovu vstřebá a dodá masu chuť a křehkost. Takže buď musíte maso osolit s dostatečným předstihem, nebo solit těsně před vařením.
Různé soli
Zjistíte, že některé recepty vyžadují specifický druh nebo mletí soli nad rámec běžné kuchyňské soli. V některých případech nebude záležet na tom, zda použijete kuchyňskou sůl, ale v jiných to může pokrm ovlivnit nebo zničit. Nejlépe uděláte, když se budete řídit doporučením v receptu, abyste dosáhli požadovaného výsledku. Například většina receptů na pečení bude vyžadovat kuchyňskou sůl, protože se snadno rozpouští, posiluje lepek a reguluje růst kvasinek. Během procesu rafinace však byla zbavena své přirozené chuti, takže není ideální ji používat při dochucování pokrmů.
Nejlepší soli, které se přidávají během vaření, jsou košer sůl a mořská sůl. Jen mějte na paměti, že tyto soli mají nepravidelnější tvar než kuchyňská sůl, takže při stejném odměření získáte méně košer a mořské soli než soli kuchyňské a budete je muset podle toho upravit. Dobrým pravidlem je, že 1 polévková lžíce košer soli se rovná 2 čajovým lžičkám stolní soli.
Posypová sůl bývala dříve něčím, čím pokrmy sypali pouze šéfkuchaři, ale nyní, když máme lepší přístup k „gurmánským“ surovinám, může tuto techniku ochucování s potěšením provádět i domácí kuchař. Oblíbenou solí šéfkuchařů je fleur de sel, protože má čistou chuť a zvýrazňuje sladkost, a proto se často používá v dezertech.
Kolik soli
Pokud je v receptu jednoduše uvedeno „sůl podle chuti“, možná vás zajímá, jaké je vhodné množství pro začátek. Použijte tento obecný návod, který vám pomůže správně odměřit a maximálně zvýraznit přirozenou chuť pokrmu.
- 1 čajová lžička na čtvrt litru pro polévky a omáčky
- 2 čajové lžičky na libru pro syrové maso bez kostí
- 1 čajová lžička na 4 šálky mouky na těsto
- 1 čajová lžička na. 2 šálky tekutiny na vařené obiloviny
- 1 čajová lžička na 3 šálky vody na vařenou zeleninu
- 1 polévková lžíce na 2 litry vody na těstoviny
Pokud jste pokrm přesolili, bohužel toho opravdu nemůžete udělat mnoho, kromě toho, že připravíte více receptů bez soli a přidáte je do první dávky. Přidáním brambor se sice část soli odstraní, ale ne natolik, aby to opravdu mělo význam.
.