Definice tuku
Tuk je pojem označující skupinu makroživin používaných v metabolismu, které se nazývají triglyceridy. Ty tvoří jednu ze tří tříd makronutrientů včetně bílkovin a sacharidů. Tuky jsou pro většinu eukaryot prostředkem k ukládání energie a zároveň slouží jako zdroj potravy. Tuky mají ze všech makronutrientů nejvyšší potenciál pro ukládání energie a jsou chemicky velmi stabilní, takže jsou ideální pro ukládání energie k pozdějšímu využití. Makronutrienty neodkazují na velikost molekuly, ale na množství potřebné k udržení života. Vitamíny a minerální látky jsou považovány za mikronutrienty.
Chemie tuků
Triglyceridy se skládají z glycerolové páteře spojené esterovou vazbou se třemi řetězci mastných kyselin. Esterová vazba umožňuje snadné přerušení hydrofilním působením vody, čímž se řetězce mastných kyselin stávají vhodnými pro odbourávání při běžném metabolismu.
Řetězce mastných kyselin jsou vytvářeny endogenním enzymatickým aparátem spojováním jednotek malonyl-koenzymu A. Řetězec se prodlužuje na jedné syntéze mastných kyselin, dokud nedosáhne délky určené biochemií jeho producenta. V místě ukončení je mastná kyselina hydrolyzována ze syntázy za vzniku derivátu karboxylové kyseliny. Tím vzniká mastná kyselina s rovnoměrnou délkou uhlíku. Většina mastných kyselin vzniká tímto způsobem, a proto má většina mastných kyselin sudý počet uhlíků.
Triglyceridy vznikají tak, že fosforylovaná molekula glycerolu je nukleofilně atakována koenzymem A mastné kyseliny. To způsobí esterifikační reakci, při které vzniká esterová vazba mezi karboxylovou skupinou mastné kyseliny a jednou ze tří hydroxylových skupin glycerolu. Syntázy, které katalyzují tyto reakce, jsou stericky specifické pro inkorporaci jednoho typu mastné kyseliny. Vytvářejí pouze jeden typ triglyceridu.
Typy tuků
Tuky jsou uspořádány do dvou podskupin: nasycené tuky a nenasycené tuky. Nenasycené tuky se dále dělí na mononenasycené tuky, polynenasycené tuky a trans-tuky. Tyto různé klasifikace určují účinky těchto tuků na organismus a úlohu, kterou mají v metabolismu.
Nenasycené tuky
Nenasycené tuky neboli živočišné tuky jsou tvořeny glycerolovou páteří s připojenými třemi plně nasycenými mastnými kyselinami. Nasycený znamená, že všechny uhlíky v páteři jsou sp3 hybridizované, s kovalentně vázanými dvěma atomy vodíku na každý uhlík. Tato třída tuků má vyšší viskozitu a energetický obsah než jejich nenasycení příbuzní. Kvůli problémům se špatnou rozpustností je tento typ tuků nejčastěji spojován se srdečními chorobami.
Nenasycené tuky
Nenasycené tuky neboli rostlinné tuky jsou tvořeny glycerolovou páteří se třemi řetězci mastných kyselin, v nichž je alespoň jeden uhlík hybridizován sp2. Ten někde v řetězci tvoří dvojnou vazbu. Mononenasycené tuky mají v řetězci jednu dvojnou vazbu, zatímco polynenasycené tuky mají dvě nebo více.
Přirozeně se vyskytující nenasycené tuky, protože jsou produkovány enzymy, mají specifickou stereochemii. Přírodní tuky vykazují vždy cis konformaci, která má vyšší rozpustnost ve vodě a je snadno rozložitelná metabolickým mechanismem. Uměle vyrobené tuky, protože jsou vyráběny technikami organické syntézy, obsahují racemickou směs trans a cis vazeb. Trans tuky jsou hůře rozpustné – stejně jako nasycené tuky. Nejsou však snadno metabolizovány buněčným aparátem.
Typy nenasycených tuků:
Nenasycené tuky se klasifikují podle polohy nenasycení. Toto označení se označuje symbolem ω, dále pak číslem uhlíku s nenasycením. Například ω-3 tuky mají nenasycení na třetí pozici uhlíku. Polynenasycené tuky Ω-3,7 mají nenasycení na třetí a sedmé pozici uhlíku. Poloha nenasycení určuje metabolickou cestu, kterou se tuk bude ubírat.
Příklady tuků
Nasycené tuky
Příkladem nasycených tuků jsou živočišné tuky, které se nacházejí v hovězím, vepřovém a kuřecím mase. Protože se těmto typům tuků také říká „živočišné tuky“, vyskytují se především u zvířat. Měření nasycených tuků se používá v lékařských diagnostických testech jako inverzní ukazatel zdravého životního stylu.
Nenasycené tuky
Monononenasycené tuky jsou často označovány jako „dobré“ tuky. Tvoří je oleje a tuky obsažené v avokádu a olivovém oleji. Polynenasycené tuky se nacházejí v řepkovém oleji a dalších méně viskózních rostlinných olejích.
Trans tuky
Trans tuky jsou chemicky vyrobené tuky. Obecně jsou považovány za nezdravé a nacházejí se v hromadně vyráběném oleji, který se nachází ve zpracovaných a smažených potravinách. Trans tuky mají kontroverzní historii. V některých zemích byly dokonce zakázány pro spotřebitele.
Kvíz
1. Který NEpatří mezi tuky?
A. Polynenasycené tuky
B. Mononenasycený tuk
C. Nasycený tuk
D. Přesycený tuk
2. Které řecké písmeno se v biologickém názvosloví používá pro označení nenasycených látek?
A. π
B. η
C. ω
D. ψ
3. Který NENÍ jeden ze tří typů makronutrientů?
A. Tuk
B. Vitamíny
C. Bílkoviny
D. Sacharidy