Pokud hledáte jen jeden olej, který byste mohli používat v kuchyni, nemůžete udělat nic lepšího než olivový olej; olivový olej prospívá vašemu tělu, mozku a také vašim receptům. Je to rozhodně tekuté zlato.
Olivový olej se používal po tisíce let a byl považován za částečně zodpovědný za úžasnou dlouhověkost lidí, kteří dodržovali středomořskou stravu, a to ještě předtím, než mohly vědecké studie definitivně prokázat, že olivový olej prospívá zdraví. Extra panenský olivový olej se více než jakýkoli jiný druh vyrábí ze šťávy čerstvých, zralých oliv; je pravděpodobnější, že bude obsahovat všechny neuvěřitelné živiny, kterými je olivový olej proslulý.
Jaký kulinářský problém tato ingredience řeší?
Olivový olej se používá k zvýraznění chuti připravovaných pokrmů a vede vyšší teplotu, což umožňuje rychlou přípravu pokrmů bez ohledu na použitý způsob.
Teplota vaření
Různé druhy olivového oleje se liší chutí, použitím a bodem zakouření. Bod zakouření je ve skutečnosti teplotní rozmezí (mezi 365-420 °F), nikoli absolutní číslo, protože chemické vlastnosti ovlivňuje mnoho faktorů. Kouřový bod oleje se liší podle jeho kvality. Kvalitní extra panenské olivové oleje (s nízkým obsahem volných mastných kyselin) mají vyšší kouřový bod, ale jejich vaření je drahé.
Chuťový profil
Vzhledem k široké škále používaných oliv se olivový olej může lišit v chuti podle toho, odkud pochází a jakou rafinací prochází před stáčením. Travnatá, tropická, ovocná, zelená, to jsou jen některé z vlastností, které olivový olej může mít.
Každý olej je jiný – některé jsou velmi jemné, zatímco jiné jsou intenzivní a výrazné. Pokud jsou vyrobeny z oliv z jednotlivých statků nebo specifických pěstitelských oblastí, mají tyto vysoce kvalitní řemeslné oleje výraznější chuť – a mají vyšší cenu.
Jak se pěstuje, sklízí a zpracovává
Španělsko je předním producentem olivového oleje ve Středomoří, těsně následované Itálií a Řeckem. Ve Spojených státech se nejvíce olivového oleje vyprodukuje v Kalifornii. Olivovníkům se daří v suchých oblastech s dobře odvodněnou půdou a velkým množstvím slunce.
Olivy, kterých existuje asi 1 000 různých odrůd, se sklízejí ze stromů a myjí. Poté se lisují mezi kameny nebo nerezovými noži a hmota se přidává do odstředivky, která odděluje olej a vodu od kaše. Jakmile se voda odsaje, zůstane olivový olej. A to je teprve začátek! Olivový olej může projít mnoha dalšími zušlechťovacími procesy, než se dostane do lahví a na pulty obchodů.
Třídy a normy
O všech různých odrůdách se vedou debaty a panuje v nich zmatek. Aby pomohlo vyjasnit normy pro Spojené státy, přijalo v roce 2010 americké ministerstvo zemědělství (USDA) chemické a senzorické normy pro třídy olivového oleje podobné těm, které stanovila IOOC, Mezinárodní rada pro olivový olej. Zde jsou oficiální pokyny:
Olive oil – získaný výhradně z plodů olivovníku (Olea europaea L.), s vyloučením olejů získaných pomocí rozpouštědel nebo reesterifikačních procesů a jakýchkoli směsí s oleji jiných druhů.
Prvotní olivový olej – získaný z plodů olivovníku výhradně mechanickými nebo jinými fyzikálními prostředky za podmínek, včetně tepelných, které nevedou ke změnám oleje, a který neprošel žádnou jinou úpravou než promýváním, dekantací, odstřeďováním a filtrací. Nejsou povoleny žádné přísady jakéhokoli druhu.
Oliva z pokrutin – získaná zpracováním olivových pokrutin (produkt zbylý po mechanické extrakci olivového oleje) rozpouštědly nebo jiným fyzikálním zpracováním, s vyloučením olejů získaných syntetickými postupy a směsí s oleji jiných druhů. Alfa-tokoferol je povolen k obnově přírodního tokoferolu ztraceného v procesu rafinace u rafinovaných olivových výlisků a oleje z olivových výlisků.
Typy a použití
- Lehký olivový olej – jedná se o marketingový termín, který označuje vysoce rafinované olivové oleje se sníženým obsahem kalorií.
- Čistý olivový olej nebo jednoduše olivový olej – Tyto oleje nedosahují standardů extra panenského a panenského olivového oleje a jsou silně zpracovány za účelem odstranění aromatických látek. Ačkoli je olej stále zdrojem mononenasycených tuků, byl zbaven zdraví prospěšných polyfenolů.
- Lisovaný za studena – Lisování za studena znamená, že k extrakci oleje z oliv nebylo použito tepla. Přidání tepla do oliv umožňuje výrobcům získat z oliv více oleje, ale také ničí jemné chutě a vůně, které jsou u dobrého extra panenského olivového oleje ceněny. Je třeba poznamenat, že lisování za studena znamená „při teplotě nepřesahující 80,6 °F.“
- Extra panenský olivový olej – Díky nízkému obsahu kyselin je vynikající volbou do všeho, co vaříte, například do salátových zálivek, zeleniny, těstovin, fazolových pokrmů a grilovaných ryb. Jedna nebo dvě kapky dodají polévkám a omáčkám úžasnou bohatost a tělnatost.
- Olej z výlisků – Měl by se používat s opatrností. Vyrábí se z posledních 5-8 % oleje, který zůstal v rmutu po odstranění vyšších stupňů oleje při dřívějším lisování. Přestože získaný výliskový olej technicky stále pochází z oliv, je odstraněn pomocí chemických rozpouštědel, a proto by nikdy neměl být přímo ani nepřímo označován jako „olivový olej“.
Transparentnost a obavy
V porovnání s ostatními druhy olivových olejů je však extra panenský olivový olej nejvíce kontrolován. Užitečnou webovou stránkou, kde získáte aktuální studie, informace a fakta o olivovém oleji, který plánujete koupit, je The Olive Oil Times, která se věnuje přísnému testování a transparentnosti složení olivových olejů prodávaných po celém světě.
Neregulovaný olivový olej z výlisků navíc někdy obsahuje škodlivé složky známé jako polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), například benzopyren, u kterých výzkum prokázal, že jsou vysoce karcinogenní a mutagenní.
Průvodce nákupem
Olivový olej chutná nejlépe, když je čerstvý. Při výběru hledejte oleje, na jejichž etiketě je jasně uvedeno „datum sklizně“ v posledním roce nebo alespoň rok před datem použitelnosti. Pokud můžete, požádejte obchodníka o vzorek oleje, abyste zjistili, zda vám chutná. Vše, co je cítit zatuchlinou, jako lepenka nebo staré ořechy, je pravděpodobně žluklé.
Přemýšlejte také o původu. To, že je na etiketě uvedeno „made in Italy“, ještě neznamená, že olivy vyrostly v Itálii. Nejlepší olivový olej bývá vypěstován, vyroben a stáčen z jednoho regionu.
Skladování
Po otevření nádoby se olej začne rychle kazit a ztrácí svůj komplexní chuťový profil. Nikdy neuchovávejte olej na kuchyňské lince nebo vedle sporáku, protože světlo a teplo mohou tuto degradaci urychlit.
Uchovávejte v lahvi z tmavě zeleného skla, abyste zabránili přístupu světla, protože sluneční světlo může oxidovat chlorofyl v oleji a způsobit jeho zatuchlou chuť. Lahvičku skladujte schovanou ve spíži nebo ve skříni. Otevřené láhve spotřebujte během několika měsíců, ale uzavřené láhve mohou vydržet až dva roky, pokud je skladujete v chladném a tmavém prostředí.
Jak s ním vařit
Obzvláště o extra panenském olivovém oleji se vedou spory, ale ve skutečnosti lze i extra panenský olivový olej zahřívat při různých způsobech vaření. Extra panenský olivový olej s bodem zakouření 410 stupňů je naprosto vhodný pro většinu způsobů vaření, dokonce i pro smažení. Většina kuchařů však olivový olej na smažení obvykle nepoužívá, protože jeho použití v tak velkém množství není vždy ekonomické.
Ať už si vyberete jakýkoli, nezapomeňte, že olivový olej, zejména ve srovnání s neutrálnějšími oleji, nese do jídla hodně chuti, takže si vyberte takový, o kterém si myslíte, že se bude dobře hodit k tomu, co vaříte, bez ohledu na způsob přípravy.
- Smažení:
- Smažení: Pro smažení jemných ryb použijte jemný, poměrně levný olej.
- Smažení: Pro smažení použijte jemný, poměrně levný olej:
- Smažení: Na smažení použijte úsporný olej, který je filtrovaný, protože ho budete potřebovat poměrně hodně:
- Pečení: Středně silný, ovocný olej, pokud není přehřátý a spálený, je vynikajícím způsobem, jak steaku nebo kuřecím prsům dodat další vrstvu:
- Příprava pokrmů: Použijte nejsilnější ovocné oleje na pokapání povrchu polévek, na pečenou zeleninu nebo jako hlavní složku domácího aioli či salátového dresinku.
Výhody versus nevýhody
Olive oil is a crucial part of the Mediterranean diet and is one of the most nutritive of all vegetable oils there are. Je snadné ho sehnat, pokud se zdokonalíte ve čtení etiket a prozkoumáte výrobce, a chutná výborně téměř na čemkoli.
Může být ale matoucí najít renomované značky, které jsou tím, co říkají, a když už se vám to podaří, olivový olej může stát více než mnoho jiných druhů olejů na trhu. Olivový olej také nemá nejlepší trvanlivost, takže to může být buď dobrá věc (spotřebujete ho hodně!), nebo špatná věc (pospěšte si a spotřebujte ten olej)!
Výživa
Olivový olej je vynikající a vítaný doplněk dnešního jídelníčku. Používá se při Paleo, Whole30 a nízkosacharidové dietě; ty vítají zdravé tuky ve srovnání s dietami s omezeným množstvím tuků, které byly populární před jednou generací.
Výživový profil na jednu porci
Jedna polévková lžíce olivového oleje má 119 kalorií, 10 g mononenasycených tuků, 1….4 g polynenasycených tuků a 1,9 g nasycených tuků.
Zdravotní účinky olivového oleje
Zdravotní účinky byly předmětem mnoha studií o srdečních chorobách, metabolismu, depresi a prevenci rakoviny. Jedna z publikovaných studií zjistila, že sloučenina oleuropein pocházející z oliv pomáhá tělu vylučovat více inzulínu, což je ústřední signální molekula v těle, která řídí metabolismus.
Olive oil podporuje jeden z hlavních pilířů pyramidy středomořské stravy: jíst více zdravých tuků a méně nasycených tuků. Protože olivový olej je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny (zdravé tuky) a má také vysoký obsah antioxidantů, může působit silně protizánětlivě a chránit buňky před oxidací a volnými radikály.
Je také prokázáno, že pomáhá snižovat hladinu LDL cholesterolu a snižuje riziko cukrovky 2. typu, kardiovaskulárních onemocnění a některých typů rakoviny, včetně rakoviny prsu.
Podporuje také snižování hladiny LDL cholesterolu a snižuje riziko vzniku cukrovky 2. typu, kardiovaskulárních onemocnění a některých typů rakoviny.