WebstaurantStore /Food Service Resources /Blog
O pálivé omáčce už slyšel každý. Téměř každý národ má své vlastní kulturní ztvárnění pálivého koření pro zvýraznění chuti jídla. Zatímco v USA je pálivá omáčka oblíbená již desítky let, v posledních letech se těší stále větší oblibě. Pálivá omáčka je více než jen běžnou součástí pouličního jídla, protože za tím, jak je která omáčka pálivá, stojí věda a také historie vzniku pálivé omáčky. Pojďme si o ní něco říct!
Nakupujte všechny pálivé omáčky
Z čeho se pálivá omáčka skládá?
Většina pálivých omáček je určitou kombinací chilli papriček, octa a soli. Mnoho pálivých omáček se fermentuje, aby se jim dodal funční chuťový prvek. Mohou být tekuté nebo pastovité, zelené, červené nebo dokonce hnědé. Přestože existují i jiná pálivá koření, která získávají pálivost ze složek, které nejsou chilli (hořčičná omáčka, wasabi, křen), zaměříme se pouze na omáčky na bázi chilli.
Co dělá pálivou omáčku pálivou?
Chemická látka, která dodává papričkám jejich charakteristickou pálivou chuť, se nazývá kapsaicin. Zdroje se domnívají, že příroda zamýšlela kapsaicin proto, aby odradila mnoho živočichů od konzumace paprik, ale tato chemická látka má opačný účinek… protože pálivá jídla jsou chutná. Zábavný fakt! Většina druhů ptáků necítí pálivost kapsaicinu, pravděpodobně proto, aby mohli pomáhat šířit semena pepřovníků tím, že je pozřou a vylučují.
Chile, Chili nebo Chilli: Jak se píše pálivá paprika?
Pravděpodobně se setkáte se dvěma různými způsoby psaní, které se používají k popisu našich malých pálivých papriček. A přestože je lze používat zaměnitelně, můžete zjistit, že v některých regionech se jedna možnost používá důsledněji než druhá. Například se pravděpodobně setkáte s tím, že „chilli“ se dvěma l je nejčastější v Indii a Velké Británii, zatímco Jižní a Střední Amerika má tendenci používat „chile“ s e… nezaměňovat se zemí Chile, která se píše stejně, ale s původem tohoto slova nesouvisí.
Také zde v USA, chili s jedním l je upřednostňovaný pravopis pepře, ale označuje se jím také dušené hovězí maso, které vychází z mexického chili con carne, jehož součástí je chilli, hovězí maso, cibule, rajčata a někdy i fazole.
Historie pálivé omáčky
Většina zdrojů se shoduje, že pálivá omáčka je starobylý vynález, který sahá až do dob Mayů. První pálivé omáčky byly pravděpodobně pouhou směsí papriky a vody, ale netrvalo dlouho a lidé začali paprikové rostliny šlechtit, aby u nich vyvinuli co nejžádanější vlastnosti. Kolonizace pak vedla, stejně jako u většiny potravin, k dalšímu vývoji pálivých omáček zavedením přísad z jiných částí světa, jako je ocet a další koření. Netrvalo dlouho a pálivé chutě se poté dostaly do všech koutů světa.
V 19. století uvedla společnost Tabasco pálivou omáčku na komerční scénu tím, že stáčela a prodávala své výrobky především do hotelů a restaurací. A dnes existuje nespočet druhů pálivých omáček, které pokrývají široké spektrum chutí, od srirachy po buvolí omáčku.
Styly pálivých omáček podle regionů
Stejně jako u většiny potravin existují lidé, kteří vyrábějí speciální pálivé omáčky a do jejich směsi zařazují jedinečné chutě. Můžete najít řemeslné horké omáčky s ovocnými prvky, jako je ananas, mango, a dokonce ostružiny. Většina typů pálivých omáček je však definována regionem, ze kterého pocházejí. Zde je náš přehled stylů pálivých omáček!
Co je Scovilleho stupnice?
Scovilleho stupnice je systém, který měří množství kapsaicinoidů (což zahrnuje všechny pálivé chemické látky, nejen kapsaicin) v určité látce. Vyvinul ji v roce 1912 lékárník Wilbur Scoville. Její měrná jednotka, Scovilleho tepelné jednotky (SHU), se používá při hodnocení pálivosti určité potraviny. Jednotky SHU lze použít i pro nepotravinářské předměty, například pepřový sprej určený pro policejní složky, který může mít hodnotu 2 až 5 milionů SHU.
Karta Scovilleho stupnice pepřů
Podívejte se na naši infografiku, kde najdete hodnocení mnoha oblíbených pepřů podle Scovilleho stupnice.
Ačkoli ochutnávání pálivosti může být poněkud subjektivní záležitostí, měření chemických látek na Scovilleho stupnici poskytuje objektivní způsob, jak sdělit, jak je co pálivé. A přestože chilli papričky mohou mít nejrůznější tvary, velikosti, barvy, příchutě… a dokonce i pravopis, sjednocující vlastností je skutečnost, že pálivá jídla se vyskytují téměř ve všech zemích světa. Lidé si na pálivých omáčkách pochutnávají od pradávna a stejně jako mnoho jiných potravin mohou sloužit jako mezinárodní jazyk, který dokáže různé lidi sblížit a najít společnou řeč. Ať už se tedy snažíte vyzvat sami sebe k ochutnání nejpálivější pálivé omáčky na planetě, nebo vás prostě jen zajímá poznávání chuťových nuancí řemeslných omáček, určitě si nějakou pálivou omáčku najdete.
Publikováno v:Infografika |By Jessica Wieser