Velké tukové mýty

„Jezte máslo,“ hlásala obálka časopisu Time v červnu 2014. „Vědci označili tuk za nepřítele. Proč se mýlili.“

„Máslo, červené maso nakonec není pro vás tak špatné?“ ptala se v únoru CBS News.

„Po desetiletí vláda odrazovala miliony lidí od plnotučného mléka. Bylo to špatně?“ ptal se v říjnu článek na titulní straně deníku Washington Post.

Potraviny s vysokým obsahem nasycených tuků se dostávají na titulní stránky novin. Je to proto, že nové výzkumy ukazují, že jsou neškodné? Nebo proto, že tyto titulky přitahují pozornost… a masný průmysl bojuje proti novým radám, abychom jedli méně hovězího a vepřového masa?“

„Attack on meat has industry seeing red,“ zněl titulek v Politico loni v únoru. „Obhájci masa – jedni z nejmocnějších lobbistů – plánují zaútočit na návrhy panelu na několika frontách“. „Útokem na maso“ byl návrh, abychom jedli stravu „s nižším obsahem červeného a zpracovaného masa“. „Panel“ tvořilo 14 vědců, kteří byli požádáni, aby přezkoumali důkazy o stravě a zdraví pro vládní výživová doporučení pro Američany na rok 2015. Masný průmysl však nemusel na vědce působit sám. Pomohla mu Nina Teicholzová, novinářka a autorka knihy The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat & Cheese Belong in Healthy Diet (Proč máslo, maso & sýr patří do zdravé stravy), a od novinářů, kteří hledají příběhy o kousnutí člověka psem. Zde je 10 mýtů, které jejich úsilí zplodilo.

Experti nyní tvrdí, že nasycené tuky jsou neškodné.

„Plnotučné mléko je v pořádku. Máslo a vejce také. Co bude dál – slanina?“ zněl titulek v říjnovém vydání deníku Washington Post.

Počkat, cože?“

Několik vědců citovaných v jiném článku (na titulní straně) deníku Washington Post možná tvrdilo, že plnotučné mléko je „v pořádku“. A Mark Bittman, bývalý sloupkař pro potraviny v New York Times, loni možná prohlásil, že „máslo je zpět“. Ale odborné panely, které prosívaly nejlepší údaje, s tím nesouhlasí.

„Doporučili jsme omezení nasycených tuků a stravovací vzorec, který je nahrazuje nenasycenými tuky, zejména polynenasycenými,“ říká Alice H. Lichtensteinová, ředitelka laboratoře kardiovaskulární výživy na Tuftsově univerzitě.

Mluví o zprávě Lifestyle Interventions to Reduce Cardiovascular Risk z roku 2013, kterou vydaly American Heart Association a American College of Cardiology ve spolupráci s National Heart, Lung, and Blood Institute.1 V únoru dospěla ke stejnému závěru zpráva jiného panelu vědců – Poradního výboru pro výživová doporučení.2

„Máslo se nevrátilo,“ říká Frank Hu, profesor výživy a epidemiologie na Harvard T. H. Chan School of Public Health, který byl členem tohoto panelu.

„Nasycené tuky jsou stále špatné pro riziko srdečních onemocnění,“ poznamenává Hu. „Důkazy ze studií na tisících lidí ukazují, že pokud nahradíte nasycené tuky nenasycenými, snížíte riziko srdečních onemocnění. Pokud nahradíte nasycené tuky rafinovanými sacharidy, riziko nesnížíte. „3-6

A navzdory rozruchu tato rada – nahradit nasycené tuky nenasycenými – není nová. Bylo obsaženo v předchozích (2010) výživových doporučeních pro Američany.7

Takže proč ten povyk kolem zprávy o doporučeních z roku 2015? „Masnou lobby rozčílilo, že zpráva výboru vyzývá ke stravě s ‚nižším obsahem červeného a zpracovaného masa‘,“ vysvětlil časopis Fortune. Navíc rady výboru byly zaměřeny na ochranu našeho zdraví i životního prostředí.

Začíná lobbista. „Nová vládní výživová doporučení zažehla obrovský odpor potravinářského průmyslu,“ zněl titulek v Los Angeles Times.

V říjnu vládní úředníci ustoupili: životní prostředí bylo mimo.

„Tady jde o politiku, ne o vědu,“ reagovala Marion Nestleová, profesorka výživy &potravinářství na Newyorské univerzitě.

Bottom line:

„Jde o politiku, ne o vědu.“

Změna tuků nesnižuje riziko úmrtí.

„Má to velký vliv na stravování amerických občanů a občanů většiny západních zemí, tak proč odborná doporučení, o něž se opírají výživová doporučení americké vlády, neberou v úvahu všechny relevantní vědecké důkazy?“ ptá se „šetření“ zveřejněné v BMJ (dříve British Medical Journal) v září.8

Autorka šetření: novinářka Nina Teicholzová.

„Je to falešné šetření,“ říká Frank Hu z Harvardu. „Je plné chyb a zavádějících tvrzení. Je zarážející, že špičkový lékařský časopis, jako je BMJ, zveřejnil tak nekvalitní článek.“ (Řada vědců – včetně těch z našeho Centra pro vědu ve veřejném zájmu – vyzvala časopis, aby článek stáhl.)

Teicholzová například tvrdí, že přehled Cochrane z roku 2012 „nepotvrdil souvislost mezi nasycenými tuky a srdečními chorobami“.9

V dodatku, který doprovází její článek, si však Teicholzová protiřečí. „Celkový závěr je tedy takový, že omezení nasycených tuků sice zřejmě snižuje riziko srdečního infarktu, ale nesnižuje celkovou ani kardiovaskulární úmrtnost (úmrtí), což je pravděpodobně důležitější konečný bod,“ soudí.

Slabé, to ano. (BMJ musel vydat opravu.) Ale má pravdu, pokud jde o úmrtnost?“

„Neexistuje téměř žádný lékařský zásah, který by ovlivnil celkovou úmrtnost, pokud nemá obrovský vliv na jednu nebo více velmi častých příčin smrti,“ vysvětluje Martijn Katan, odborník na kardiovaskulární choroby a emeritní profesor výživy na Vrije University v Amsterdamu.

„Například nošení bezpečnostních pásů, léčba nemocí antibiotiky nebo používání sanitky k odvozu lidí, kteří měli nehodu, samozřejmě zachraňuje životy, ale v celkové úmrtnosti se to neprojeví, protože počet úmrtí, která zachrání, prostě není dostatečně velký.“

Podobně „počet smrtelných infarktů během většiny studií je příliš malý na to, aby byl vidět rozdíl v úmrtnosti na kardiovaskulární onemocnění,“ dodává Katan.

Bottom line:

Snížení obsahu nasycených tuků nezabránilo srdečním onemocněním v největší provedené studii.

„Byly provedeny minimálně tři studie financované Národním institutem zdraví na přibližně 50 000 lidech, které ukázaly, že strava s nízkým obsahem tuků a nasycených tuků je neúčinná v boji proti srdečním onemocněním, obezitě, cukrovce nebo rakovině,“ píše Teicholz. „Dvě z těchto studií jsou v přehledu vynechány. „8

Ano, tyto dvě studie byly vynechány. Ale nezkoumaly srdeční choroby, obezitu, cukrovku ani rakovinu.10,11

Třetí (a největší) studie, Women’s Health Initiative, měla za cíl zjistit, zda strava s nízkým obsahem všech tuků může snížit riziko rakoviny prsu. (Nesnížila.12)

„To je jedna z největších Teicholzových chyb,“ poznamenává Lichtenstein. „Těmto ženám nebylo řečeno, aby nahradily nasycené tuky nenasycenými, a ony to neudělaly.“

Navíc studie neměla ani zdaleka dostatečnou sílu, aby zjistila pokles srdečních onemocnění, jak její řešitelé jasně uvedli.13

Bottom line:

Rady jíst méně masa jsou založeny na slabých vědeckých poznatcích.

Severoamerický institut pro maso ji označil za „dramatický a alarmující přehmat“. (Žádné překvapení.)

Na konci října Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny oznámila, že zpracované maso (jako je slanina, klobásy, párky v rohlíku a uzeniny) je „pro člověka karcinogenní“ – podobně jako cigarety a azbest, i když ne tak silně – a že červené maso (hovězí, vepřové, jehněčí a telecí) je „pro člověka pravděpodobně karcinogenní“.14

Na každé 2 oz denně. porci zpracovaného masa (nebo 3 unce červeného masa) stoupá riziko vzniku rakoviny tlustého střeva a konečníku asi o 18 %, uvedli odborníci na rakovinu (za předpokladu, že se ukáže, že červené maso je také karcinogenní).15,16

Americká společnost pro rakovinu a Světový fond pro výzkum rakoviny již několik let vyzývají lidi, aby jedli méně červeného a zpracovaného masa.17

„Věda nepodporuje názor mezinárodních agentur na červené maso a rakovinu,“ reagovalo Národní sdružení chovatelů hovězího dobytka.

To je šok. Je to obvyklý postup tohoto odvětví: vyvolat pochybnosti o vědeckých poznatcích.

Dolní linie:

Škodlivý je pouze malý LDL („špatný“) cholesterol.

„Ukazuje se, že „špatný“ cholesterol má dvě formy,“ vysvětluje článek na titulní straně deníku Washington Post.

„Jedna se skládá z částic, které jsou menší a hustší, a ty jsou zřejmě silně spojeny se srdečními chorobami; druhý typ „špatného“ cholesterolu se skládá z lehčích, nadýchanějších částic, které mají zřejmě menší vliv na srdeční choroby.

„Nasycené tuky sice zvyšují hladinu ‚špatného‘ cholesterolu, ale zdá se, že produkují hlavně lehčí, nadýchanější a méně nebezpečné částice.“

Jediný problém: není to pravda.

„Tvrzení, že malé LDL jsou škodlivější, je naprosté zkreslení vědy,“ říká Frank Sacks, profesor prevence kardiovaskulárních onemocnění na Harvard T.H. Chan School of Public Health. „Velké LDL jsou jako smrtící balíčky cholesterolu, které ničí stěnu tepny. „17

Shodou okolností byl hlavní zastánce teorie, že malé LDL jsou horší – Ronald Krauss, profesor medicíny na Kalifornské univerzitě v San Francisku – po desetiletí financován mlékárenským průmyslem.18

V roce 2011 Krauss publikoval studii, podle které plnotučné mléčné výrobky zvyšují malé LDL. Oops.

Dolní linie: Nedělejte si starosti s velikostí LDL. Vysoká hladina LDL zvyšuje riziko srdečních onemocnění.

„Tvrzení, že malé LDL jsou škodlivější, je naprosté zkreslení vědy. Velké LDL jsou jako smrtící balíčky cholesterolu, které ničí stěnu tepny.“

Jídlo s nasycenými tuky zvyšuje „dobrý“ cholesterol.

„Konzumace nasycených tuků má sice tendenci zvyšovat hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi, ale zároveň má tendenci zvyšovat i hladinu „dobrého“ cholesterolu, což může mít kompenzační účinky,“ vysvětluje článek na titulní straně Washington Post.

„Ale zabraňuje zvyšování HDL („dobrého“) cholesterolu srdečním chorobám?“

„Dříve jsme si to mysleli,“ říká Katan. „Ale všechny nedávné důkazy – na lécích, které zvyšují HDL, nebo na lidech, kteří mají geneticky nízký HDL – nepotvrdily myšlenku, že změna HDL změní vaše riziko.“

Případ není uzavřen, dodává. Léky mohou například zvyšovat HDL nesprávnou cestou. Je ale také možné, že HDL je jen nevinným přihlížejícím.

„Vysoký HDL může být indikátorem toho, že lidé dělají zdravé věci, jako je běhání, udržování štíhlé postavy nebo nekouření,“ říká Katan.

V každém případě je jedna věc jasná.

„Rozhodně nejsou důkazy pro HDL takové jako pro LDL,“ říká Katan. „Vliv LDL na riziko srdečních onemocnění je jedním z nejkonzistentnějších zjištění v celém biomedicínském výzkumu.“

Bottom line: Snížení LDL snižuje riziko srdečních onemocnění. Není jasné, zda zvýšení HDL chrání srdce.

Nasycené tuky v mléčných výrobcích nezvyšují hladinu cholesterolu.

„Opakovaný výzkum mléka, který nebyl financován průmyslem, ale veřejnými institucemi, poskytl důkaz, že tuky v mléce jsou z nějakého důvodu jiné,“ tvrdil na titulní straně článek ve Washington Post.

„V roce 2013 novozélandští vědci pod vedením Jocelyne R. Benatara shromáždili výsledky devíti randomizovaných kontrolovaných studií o mléčných výrobcích. Při sčítání testů na 702 subjektech vědci nezjistili žádnou významnou souvislost mezi konzumací většího množství mléčného tuku a hladinou ‚špatného‘ cholesterolu. (Čtyři z devíti studií zahrnutých do sčítání financoval mlékárenský průmysl. Tyto výsledky se shodovaly s výsledky studií financovaných vládními subjekty).“

To by bylo působivé… kdyby to byla pravda.

Pět z devíti studií totiž nabádalo lidi, aby jedli nízkotučné mléčné výrobky, takže není divu, že jim špatný cholesterol nestoupl.19 Pouze jedna studie – Benatarova – testovala mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku a nebyla financována mlékárenským průmyslem ani nebyla jeho spoluautorem.

A v její studii měli lidé, kterým bylo doporučeno jíst více mléčných výrobků s vysokým obsahem tuku, vyšší LDL než ti, kteří svůj jídelníček nezměnili.20

„Když jsou studie financovány mlékárenským průmyslem, výsledky jsou předvídatelné,“ říká Katan. „Téměř vždy mají odpověď, která je užitečná pro marketing mléčných výrobků.“

Jak může financování ze strany mlékárenského průmyslu ovlivnit výsledky?

„Existuje řada způsobů, jak se dopracovat k požadované odpovědi,“ vysvětluje Katan. „Záleží na tom, jakou otázku přesně položíte, kolik lidí je ve vaší studii, na vašich statistických analýzách, na tom, jak pečlivě studii provedete. Pokud máte malý počet lidí a nedbalou studii, dostanete nulovou odpověď.“

To může vysvětlovat, proč studie citované Benatarem zjistily nulový účinek.

„Již asi 70 let studie velmi důsledně zjišťují, že nasycené tuky cholesterol zvyšují a polynenasycené tuky ho snižují,“ říká Katan. „Byly provedeny stovky studií, velmi kvalitních, provedených bez vlivu průmyslových odvětví, jako je masný a mlékárenský průmysl, která mají na výsledcích zájem.“

Mléčné tuky mohou být skutečně jiné, ale zatím jsou důkazy skoupé.

„Pokud chcete tvrdit, že mléčné výrobky nebo že některé mléčné potraviny mají zanedbatelný vliv na cholesterol, potřebujete pro takové tvrzení mimořádné důkazy,“ poznamenává Katan. „Důkazy, které máme, jsou velmi slabé a kusé. Neodpovídají běžným standardům v oblasti stravy a krevních lipidů.“

Dodává, že je tu pocit déjà vu. „U mlékárenského průmyslu je to takový vzorec, že každých pět nebo deset let přijdou s nějakou novou zajímavou složkou mléčných výrobků, která podle jejich výzkumu prospívá a neutralizuje známé účinky nasycených tuků.

„Po nějaké době je tato složka testována nezávislými výzkumníky a ukáže se, že není účinná. A pak je jen otázkou času, kdy mlékárenský průmysl přijde s něčím jiným. Není to žádná velká věda.“

Bottom line:

„Pokud chcete tvrdit, že mléčné výrobky nebo některé mléčné potraviny mají zanedbatelný vliv na hladinu cholesterolu, potřebujete pro takové tvrzení mimořádné důkazy.“

Jedlíci mléčných výrobků neonemocní srdečními chorobami.

Ve studii, které se zúčastnilo zhruba 2 800 amerických spotřebitelů, bylo zjištěno, že mléčné výrobky mají zanedbatelný vliv na hladinu cholesterolu. dospělí, vysvětluje článek na titulní straně Washington Post, mohli vědci pomocí vzorku krve „zjistit, kolik mléčných tuků každý z nich zkonzumoval. A během osmiletého sledování měli ti, kteří konzumovali nejvíce mléčných tuků, mnohem menší pravděpodobnost, že onemocní srdečními chorobami, než ti, kteří jich konzumovali nejméně. „21

Případ uzavřen? Ne tak docela. Některé studie s tím nesouhlasí. Když vědci testovali vzorky krve žen ve studii Nurses‘ Health Study, ty s nejvyššími markery mléčného tuku měly více než dvakrát vyšší riziko srdečních onemocnění.22

Navíc není jasné, zda to, co vědci měří v krvi, odráží, kolik mléčných výrobků lidé konzumují.22

„Interpretace studií o biomarkerech mléčných výrobků je složitá,“ vysvětluje Frank Hu z Harvardu. „Měření je obtížné, protože množství je velmi nízké a není stabilní v čase.“

Nejsou ani biomarkery ve vysoké korelaci s tím, co lidé tvrdí, že jedí.23

A vždy je možné, že lidé, kteří jedí více mléčných výrobků, dělají i jiné věci, které chrání jejich zdraví.

„V západním světě jsou lidé, kteří pijí hodně mléka, ti zdravěji smýšlející, vzdělanější, kteří dělají i jiné věci, jako je fyzické cvičení a udržování štíhlosti atd.“, říká Katan. „Ti méně privilegovaní pijí nealkoholické nápoje.“

Dolní linie:

Skutečným nepřítelem jsou sacharidy, nikoli nasycené tuky.

„Dvě metaanalýzy dospěly k závěru, že mírná až přísná dieta s nízkým obsahem sacharidů je vysoce účinná pro dosažení snížení hmotnosti a zlepšení většiny rizikových faktorů srdečních onemocnění v krátkodobém horizontu (šest měsíců),“ napsal Teicholz v BMJ.

No, tak trochu.

„Významný úbytek hmotnosti byl pozorován při jakékoli nízkosacharidové nebo nízkotučné dietě,“ uzavírá jedna z metaanalýz. „To podporuje praxi doporučování jakékoli diety, kterou bude pacient dodržovat, aby zhubl. „24

„To je také v podstatě to, co říká zpráva o dietních doporučeních,“ říká Alice Lichtensteinová z Tuftsovy univerzity. „Najděte si jakoukoli dietu, která snižuje kalorie a se kterou můžete dlouhodobě žít.“

A je to také rada odborníků z Obesity Society, American Heart Association, American College of Cardiology a National Heart, Lung and Blood Institute, kteří provedli důkladný vědecký přehled.25

(Pokud jde o další metaanalýzu, ta ukázala, že krevní tlak a některé další kardiovaskulární rizikové faktory se zlepšují, když obézní účastníci hubnou. 26 To je to, co dělá úbytek hmotnosti, bez ohledu na to, jakou dietu používáte.“

Dolní linie:

„Najděte si jakoukoli dietu, která snižuje množství kalorií a se kterou můžete dlouhodobě žít.“

Dietní doporučení nás udělala tlustými.

„Vědci musí počítat s tím, že epidemie obezity v podstatě začala s prvními dietními pokyny,“ řekl Teicholz v únoru CBS News. „Nemůžete se na to podívat a nemyslet si, že jsme udělali něco strašně špatného.“

Vážně?

Takže jsme neztloustli, protože nám restaurace servírovaly supervelké cheeseburgery, hranolky, koktejly, pizzu, smažené kuře, burrito, sýrové nachos, vaflové zmrzlinové kornouty s čokoládou, popcorn v kině (na kyblík), sušenky, koláčky, koblihy a limonády?

Rady vlády mají větší dopad než miliardy, které Coca-Cola, Pepsi, Gatorade, McDonald’s, Taco Bell, KFC, Pizza Hut a Dunkin‘ Donuts utratily za reklamu?

Nejde jen o fast food. Typické hlavní jídlo v restauracích s posezením, jako jsou Applebee’s, California Pizza Kitchen, Chili’s, Maggiano’s Little Italy, Outback Steakhouse, T.G.I. Friday’s a Uno Pizzeria & Grill, má přibližně 1 000 kalorií. Stejně tak předkrmy v neřetězcových restauracích.27 V The Cheesecake Factory má mnoho předkrmů 2 000 kalorií.

Manažeři potravinářského průmyslu jistě rádi poslouchají, jak Teicholz a další obviňují z epidemie obezity rady, jako jsou Dietary Guidelines for Americans.

Jako by. Tady je ten kámen úrazu: Kdyby byly směrnice tak mocné, proč nás jejich rady (od roku 1980), abychom jedli méně cukru, neochránily před jeho přejídáním?

Dolní linie:

1 www.nhlbi.nih.gov/health-pro/guidelines/in-develop/cardiovascular-risk-r….

2 health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report.

3 Cochrane Database Syst. Rev. 2015. doi:10.1002/14651858.CD011737.

4 PLoS Med. 2010. doi:10.1371/journal.pmed.1000252.

5 Am. J. Clin. Nutr. 89: 1425, 2009

6 J. Am. Coll. Cardiol. 66: 1538, 2015.

7 health.gov/dietaryguidelines/2010.

8 BMJ 2015. doi:10.1136/bmj.h4962.

9 Cochrane Database Syst. Rev. 2012. doi:10.1002/14651858.CD002137.pub3.

10 JAMA 278: 1509, 1997.

11 Arterioskleróza. Thromb. Vasc. Biol. 20: 1580, 2000.

12 JAMA 295: 629, 2006.

13 JAMA 295: 655, 2006.

14 Lancet Oncol. 2015. doi:10.1016/S1470- 2045(15)00444-1.

15 aicr.org/continuous-update-project/colorectalcancer.html.

16 CA Cancer J. Clin. 62: 30, 2012.

17 J. Clin. Endocrinol. Metab. 88: 4525, 2003.

18 J. Nutr. 141: 2180, 2011.

19 PLoS One 2013. doi:10.1371/journal.pone.0076480.

20 Eur. J. Prev. Cardiol. 21: 1376, 2014.

21 J. Am. Heart Assoc. 2013. doi:10.1161/JAHA.113.000092.

22 Am. J. Clin. Nutr. 86: 929, 2007.

23 J. Am. Heart Assoc. 2013. doi:10.1161/JAHA.113.000393.